Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Dossier

Les femmes chefs dévoilent leur vision de la gastronomie

ISABEL SOUBELET, AVEC LA COLLABORATION DE LA RÉDACTION

Sujets relatifs :

, ,
Soyez le premier à réagir

Soyez le premier à réagir

Les femmes chefs dévoilent leur vision de la gastronomie

SOPHIE BISE

©

À l'approche de la Journée de la femme, célébrée le 8 mars, nous avons rencontré des femmes chefs reconnues pour leur talent en France et à l'étranger. Elles nous parlent de leur passion intense, de leur persévérance sans relâche qui les ont menées au plus haut niveau, vers les étoiles, dans un univers qui demeure très masculin. Elles nous livrent leur vision de la gastronomie d'aujourd'hui et de demain, avec une certaine sensibilité et beaucoup de justesse. Témoignages en toute confidentialité.

« Chef, c'est un métier dur, et en tant que femme, çà l'est encore plus. Il faut s'investir à 100 % et être vraiment passionnée. Il faut faire plaisir aux autres en permanence. Il n'y a pas de place pour la demi-mesure », s'exclame Lisa Muncan, jeune femme danoise de 34 ans, installée à Vers-Pont-du-Gard (30) et reconnue Grand de demain dans le guide GaultMillau 2010. Un avis partagé par de nombreuses femmes qui exercent dans la profession et qui ont dû « jouer des coudes » pour trouver leur place et faire entendre leur voix. « Dans ce métier, une femme doit donner deux fois plus qu'un homme, c'est la loi de la vie. Bien sûr, les choses évoluent. Elles sont de plus en plus nombreuses dans les écoles hôtelières et en poste dans les établissements », confirme Flora Mikula, à Paris (8e). « Être une femme dans cet univers, ce n'est pas évident, surtout dans les grandes maisons, mais il faut l'utiliser comme un atout », ajoute Adeline Grattard, 31 ans, reconnue également Grand de demain dans le GaultMillau 2010, et dont l'établissement le Yam'Tcha, à Paris (1er), est fortement pressenti pour une première étoile après un an seulement de fonctionnement.

UNE HISTOIRE D'AMOUR ET DE RENCONTRES

Si tous les grands chefs parlent avec émotion de leurs souvenirs gustatifs, des recettes maternelles et de l'héritage culinaire qu'ils ont reçu dès leurs premiers pas, les chiffres tombent comme un couperet. Les restaurants étoilés où officient des femmes chefs sont peu nombreux. Dans l'édition du guide Michelin 2009(1), on comptait 14 femmes étoilées, dont Anne-Sophie Pic, trois étoiles pour la Maison Pic, à Valence (26), et Hélène Darroze, deux étoiles pour le restaurant du même nom, à Paris (6e). En Espagne, même verdict. Seule exception, l'édition du guide Italie recense 43 établissements étoilés tenus par des femmes chefs.

Bien sûr, la cuisine n'est pas une question de chiffres ou d'étoiles. C'est une histoire de rencontres. C'est même une histoire d'amour qui s'écrit souvent à deux, avec un mari ou un compagnon qui officie côté gestion, recherche de financement et contenu de la cave. « Notre établissement, c'est une oeuvre d'art à deux. Mon mari est un véritable soutien, il m'encourage et fait face aux clients », souligne Reine Sammut, à Lourmarin (84). La cuisine, c'est aussi une histoire de famille. Reçue en héritage, comme pour Anne-Sophie Pic. Petite-fille d'André, chef triplement étoilé en 1934, et fille de Jacques, triplement étoilé en 1973. Le parcours de cette chef talentueuse s'inscrit dans une tradition d'excellence. Influence familiale également pour Sophie Bise, autodidacte, qui a repris l'auberge ouverte par son arrière-grand-mère en 1900, à Talloires (74). L'histoire se construit aussi de manière actuelle, comme pour Adeline Grattard, qui travaille avec son mari Chi Wah, chargé des accords mets et thés, et est associée avec sa soeur Émilie, qui gère entre autres la cave. Leurs parents, installés en Bourgogne, sont un précieux soutien dans cette aventure professionnelle.

Le constat est flagrant. Dans la majorité des cas, les cuisines des grands restaurants sont dirigées par des hommes. Une habitude dans l'histoire, à l'exception de la période des « mères », ces cuisinières de la région lyonnaise adeptes d'une cuisine bourgeoise. On citera la mère Blanc, installée à Vonnas en 1872, qui s'est vue décernée en 1933, par le gastronome et critique culinaire français Curnonsky(2), le titre de meilleure cuisinière du monde. Elle a d'ailleurs donné naissance à une dynastie de grands chefs : son fils Jean, puis en 1968, son petit-fils, Georges, qui a depuis investi la localité avec un restaurant étoilé, un bistrot, un hôtel trois étoiles, un hôtel cinq étoiles, un spa, une boutique... Autre femme emblématique, Eugénie Brazier, surnommée la mère Brazier, a marqué la cuisine lyonnaise. Elle est la première femme à avoir reçu trois étoiles en 1933. En 1946, elle accueillait en apprentissage un tout jeune homme qui marquera l'histoire de la gastronomie française, Paul Bocuse.

MOINS DE TECHNIQUE, PLUS DE LIBERTÉ

Face aux contraintes du métier - horaires lourds et décalés, investissement physique, difficultés pour concilier vie professionnelle et maternité -, il n'est pas surprenant que nombre de femmes choisissent d'être à leur compte. Elles se forgent un nom à leur image, dans leur maison, loin d'un univers professionnel machiste, même si les choses changent... doucement.

C'est leur façon de s'exprimer. Plus librement. Une liberté qui, sans forcément parler de « cuisine de femmes », se ressent jusque dans l'assiette. Elles parlent différemment de leur métier et l'appréhendent autrement. « La cuisine d'une femme est moins rustique, plus sensible et plus détaillée. Le dressage est plus pointu, plus raffiné et le choix des couleurs revêt une importance. Pour le client, le premier regard doit être positif », explique Lisa Muncan. Une vision partagée par Adeline Grattard, qui confie que « les femmes sont un peu moins centrées sur la réussite de la recette. Elles sont plus intuitives, plus généreuses. J'ai acquis de la méthode, bien sûr, mais je suis très spontanée. Je n'ai pas de carte et aucune fiche recette. Je fais une cuisine de fraîcheur, de combinaisons furtives. »

En 2010, que le chef soit un homme ou une femme, le produit est l'élément clé du travail en cuisine. En tant que professionnel, il doit trouver des fournisseurs qui lui apportent des produits de qualité de manière régulière et qui sont compatibles, en termes de prix, avec la renta-bilité de son établissement. Anne-Sophie Pic a, depuis de nombreuses années, noué des relations privilégiées avec des producteurs de sa région. Comme de plus en plus de chefs, elle intègre une réflexion sur la préservation des espèces. Dans la profession, la prise de conscience fait son chemin. Une fois le produit en main, chacun le travaille à sa façon. Avec un peu, beaucoup, de sa personnalité. « Une femme ira davantage vers la simplicité, alors que les hommes ont tendance à proposer une cuisine plus élaborée. Je m'enflamme moins dans l'expérimentation technique que mes confrères masculins », argumente Andrée Rosier, à Biarritz.

Plus de simplicité, le choix du produit vrai, le retour au véritable goût, la justesse des cuissons, la délicatesse, le respect du produit, de la texture et du goût. La sincérité tout simplement. C'est elle que les clients attendent. Et c'est pour elle qu'ils reviennent.

14

LE NOMBRE D'ÉTABLISSEMENTS ÉTOILÉS TENUS PAR DES FEMMES EN FRANCE, DONT ANNE-SOPHIE PIC (3 ÉTOILES) ET HÉLÈNE DARROZE (2 ÉTOILES) 43 LE NOMBRE D'ÉTABLISSEMENTS ÉTOILÉS TENUS PAR DES FEMMES EN ITALIE, DONT DEUX 3 ÉTOILES ET DEUX 2 ÉTOILES

LA CUISINE D'ICI À 2015

Le retour aux fondamentaux : la qualité et l'authenticité des produits La réduction des artifices et le choix du naturel L'ouverture sur le monde et les autres cultures La sublimation du goût L'utilisation de produits de saison et le respect de la biodiversité des espèces La proximité avec les gens et un rapport réel avec les clients

CINQ DATES À RETENIR

1933 Eugénie Brazier, pour ses deux restaurants (à Lyon et au col de la Luère, à Pollionnay) et Marie Bourgeois obtiennent trois étoiles. 1951 Marguerite Bise est récompensée par 3 étoiles pour l'Auberge du Père Bise, à Talloires (74). 1975 Annie Desvignes fonde l'association des Restauratrices Cuisinières. 1997 Le titre de maître-cuisinier de France, créé en 1949, n'est plus interdit aux femmes. Lydia Egloff, chef de la Bonne Auberge, à Stiring-Wendel (57), est la première à la décrocher en 2000. 2007 Anne-Sophie Pic obtient 3 étoiles pour La Maison Pic, à Valence (26). Andrée Rosier est la première femme à recevoir le MOF cuisine depuis la création du titre de Meilleur Ouvrier de France en 1924.

3 QUESTIONS À

Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin

« L'avenir, c'est une femme et un Japonais en cuisine »

  • NÉO - Existe-t-il, à votre avis, une cuisine de femmes ?

J.-L. N. - Je ne sais pas si on peut définir une cuisine de femmes, mais on arrive à la sentir et à la ressentir. Pour le client, c'est une sensibilité différente. Mais dans nos sélections, nous regardons le contenu de l'assiette, jamais qui est derrière les fourneaux.

  • NÉO - Quelle est la place des femmes dans la cuisine en France et à l'étranger ?

J.-L. N. - En France, elles sont de plus en plus présentes et reconnues. En Italie, où la transmission de la cuisine familiale est très forte, elles sont plus nombreuses. Dans le monde entier, nous voyons désormais en cuisine des femmes et des Japonais. C'est vraiment l'évolution qui s'inscrit pour les dix ans à venir.

  • NÉO - Pensez-vous que l'avenir leur réserve de belles perspectives ?

J.-L. N. - Bien sûr. Une nouvelle génération de femmes chefs a fait son entrée. Et le parcours d'Anne-Sophie Pic montre que c'est possible d'être une cuisinière talentueuse et une mère de famille comblée. Les nouvelles techniques vont permettre aux femmes d'évoluer. Les jeunes femmes offriront une cuisine plus proche des gens. Il faut juste du temps pour que la tendance s'installe.

Anne-Sophie Pic 40 ans, la Maison Pic , à Valence (26)

« Je ne réclame pas la parité, mais la complémentarité »

  • NÉO - Quelle est votre vision de la gastronomie en 2010 et des évolutions à venir ?

Anne-Sophie Pic - À l'instar de notre société, la gastronomie évolue. C'est pourquoi la cuisine devient une valeur refuge, et je ne vais pas m'en plaindre. Certes, les clients veulent être étonnés, mais ils réclament d'abord de la sincérité. La qualité des produits proposés répond à cette demande. Nous prenons de plus en plus conscience, par exemple, de l'importance de la préservation des espèces. Je ne parle pas du thon rouge, le plus médiatisé. Nous devons aller beaucoup plus loin. Pendant un mois et demi, je vais retirer le bar de ligne de notre carte. Simplement parce que cette variété est en péril, qu'il faut respecter les repos biologiques des espèces. Au-delà de cette question essentielle, la cuisine gastronomique devient de plus en plus épurée, elle se concentre sur l'essentiel. Et encore une fois, la sincérité, c'est aussi conserver et sublimer le goût des produits. Attention, je ne dis pas qu'il faut supprimer le beurre ou le sucre. Il s'agit de respecter les équilibres. Enfin, la cuisine française, classique ou inventive, est suffisamment vaste et reconnue pour satisfaire toutes les attentes. Et si la clientèle issue des entreprises se fait plus rare, celle qui vient « juste » pour se faire plaisir est toujours là. La cuisine gastronomique répond à une attente, et rien ne permet d'affirmer qu'il n'en sera pas ainsi dans les années à venir.

  • NÉO - Y'a-t-il une cuisine de femmes ?

A.-S. P. - Il y a déjà de grandes différences entre deux chefs masculins, alors pourquoi s'étonner d'en voir entre un homme et une femme ? Je dirais qu'il y a plus sûrement une féminisation de la cuisine. Au-delà de ce constat, les femmes apportent du raffinement et s'appuient davantage sur le visuel. Nous nous orientons vers une cuisine d'auteur. Les femmes ne sont pas favorables aux cuisines d'esbroufe ou technocratique, qui s'éloignent de la vérité. À l'inverse, j'observe que les hommes sont de plus en plus attirés par la cuisine dite de femmes. Finalement, nous sommes complémentaires. D'ailleurs, je ne réclame aucunement la parité, mais plus simplement la complémentarité.

  • NÉO - La quête des étoiles est-elle plus ardue pour une femme ?

A.-S. P. - D'abord, j'ai de la chance, car aujourd'hui, bien que le travail soit difficile et physique, les femmes sont relativement bien admises dans ce milieu. Ce qui n'était pas le cas quand j'ai débuté. Ensuite, on peut penser que tout est plus compliqué pour les femmes. Et ce n'est pas faux. Les femmes doutent davantage d'elles que les hommes. Elles veulent prouver qu'elles sont capables de faire ceci ou cela. Reste que partir à la recherche d'étoiles est un choix de vie. Lorsque je regarde autour de moi, je trouve une équipe de femmes très talentueuses. Un jour, elles devront, elles aussi, faire des choix. Je suis perpétuellement sur le fil du rasoir pour trouver un parfait équilibre entre ma vie professionnelle et ma vie familiale. Et si je réussis à mener les deux de front, c'est aussi parce que je suis très bien entourée. Toute ma famille est à Valence, mon mari est à mes côtés et s'occupe des comptes de l'entreprise. Finalement, oui, obtenir plusieurs étoiles est un véritable challenge pour les femmes. Mais il faut les encourager. Elles doivent se lancer.
NÉO - Quelle place occupe la transmission du métier dans votre travail quotidien ?
A.-S. P. - Elle est continuelle et elle est essentielle. Chaque maison a son identité, sa façon de cuire, d'assaisonner... Nous nous devons d'apprendre à nos équipes. La transmission fait partie de notre vie. Même avec mon fils, Nathan, à qui j'apprends le goût. C'est fabuleux d'avoir de l'expérience et de pouvoir la transmettre.

  • NÉO - La crise économique change-t-elle la donne pour des maisons comme la vôtre ?

A.-S. P. - Il n'y aura jamais de banalisation de nos maisons. Au-delà d'être une forme de luxe, nous sommes aussi des artisans. Nous fabriquons 50 couverts à chaque service et non plusieurs centaines midi et soir. Car, finalement, il s'agit véritablement de haute couture. Comme dans des boutiques de célèbres couturiers, les clients entrent chez nous en éprouvant plaisir et fierté. Certes, avec la conjoncture, nous devons garantir une forme de rapport qualité/prix. La qualité passe par nos produits, mais aussi par notre service et notre salle. Nous poursuivons le plan de rénovation de notre maison, le projet a débuté en 2008. Les travaux, qui ont commencé début janvier, se termineront début mars. Nous souhaitons un renouveau de ce lieu qui corresponde à notre image. Un lieu féminin, raffiné et simple avec une relecture du passé. Nous voulons proposer ce que nos clients aiment, sans tomber dans l'ostentatoire.

  • NÉO - Quels conseils donneriez-vous à des jeunes filles en formation ?

A.-S. P. - Apprendre dans de bonnes maisons, bien choisir ses formateurs. L'enseignement des bases est essentiel... Mais ce n'est pas suffisant. Il faut croire en sa bonne étoile. Même si j'ai parfois eu le sentiment d'être utopique et rêveuse à mes débuts, j'y ai toujours cru. Ma passion de la cuisine l'a toujours emporté sur les difficultés. Il faut vivre des choses, ne pas avoir de regret. Je doute tout le temps, mais j'avance. Finalement, l'important, c'est d'avoir des rêves. Y. P. Arrière-petite-fille de cuisinière, Anne-Sophie Pic s'inscrit dans une tradition familiale très forte, avec un grand-père triplement étoilé en 1934 et un père triplement étoilé en 1973. Après le décès brutal de ce dernier en 1992, elle reprend l'établissement familial à 23 ans. Elle se tourne complètement vers la cuisine en 1997. Fidèle soutien, son mari s'occupe de l'administration de l'hôtel et de la gestion. 1969 Naissance à Valence. 1987 Études à l'Institut supérieur de gestion à Paris, puis nombreux voyages aux États-Unis, au Japon et stages dans des maisons de luxe. 1997 Reprise de la Maison Pic. 2007 Obtient 3 étoiles au guide Michelin et est élue chef de l'année par ses pairs. 2009 Ouvre Scook, son école de cuisine, et prend en charge le Beau Rivage Palace, à Lausanne, en Suisse.

 

Lydia Egloff 54 ans, la Bonne Auberge , à Stiring-Wendel (57)

« Nous avons appris à assumer notre place dans un métier d'h ommes »

  • NÉO - Quelle est votre vision de la gastronomie en 2010 et des évolutions à venir ?

Lydia Egloff - Le client souhaite désormais entretenir un rapport réel avec le chef. Il faut donc être vraiment sur place, et pas à Londres ou à Tokyo. Il me semble que la crise a simplifié les relations entre la clientèle et le chef. Je suis une grande admiratrice de Alain Ducasse et de Ferran Adria, mais tout le monde ne doit pas se prendre pour eux. L'un est chef d'entreprise, l'autre chimiste : c'est très particulier. Dans les années qui viennent, je pense que l'on va revenir aux valeurs fondamentales. On va se rapprocher du côté aubergiste, en abandonnant l'aspect multinationale. Il va également falloir contenter tous les clients qui laissent leurs avis sur les blogs, et qui voient notre métier à travers la télévision. Nous faisons le métier le plus copié de la terre !

  • NÉO - Selon vous, existe-il une cuisine de femmes dans l'approche, les saveurs et les techniques ?

L. E. - Absolument. Il faut des cuisiniers et des cuisinières, comme il faut des acteurs et des actrices. Nous n'apportons pas forcément la générosité dans l'assiette, mais nous avons cette générosité du coeur, qui nous pousse à être plus vraies et peut-être moins techniques. Nous sommes également plus perfectionnistes : quand mon frère, qui est lui aussi cuisinier, n'a besoin que d'une casserole pour faire une sauce, il m'en faut trois, car je vais la passer trois fois au tamis. En voulant nous faire cette place dans ce métier d'homme, nous avons appris à l'assumer.

  • NÉO - Est-il plus difficile pour une femme de trouver sa place dans l 'univers très masculin de la cuisine professionnelle ?

L. E. - Ma soeur et moi sommes filles de mineur. Aujourd'hui, la fréquentation de notre établissement est assurée par une certaine élite. Il nous a fallu nous faire une place en tant que femmes dans un milieu qui n'est pas le nôtre. Même s'il est encore admis que la haute gastronomie est un métier d'homme, cela change. Regardez Frédéric Anton, au Pré Catelan : il a été l'un des premiers à embaucher une femme chef pâtissière. Il reconnaît aujourd'hui que ses trois étoiles sont en partie dues au travail de cette femme. Désormais, une femme peut postuler pour des places de chefs dans un palace, ce qui n'était pas pensable auparavant.

  • NÉO - Quelle place occupe la transmission dans votre travail quotidien ?

L. E. - La transmission du savoir se fait plus lentement maintenant qu'auparavant, car chaque chef élabore « sa » cuisine. Quand nous recevons des jeunes, nous pouvons dire de quelle maison ils viennent. Il est parfois difficile pour un jeune d'avoir une vision d'ensemble, surtout s'il a travaillé au sein d'une grande brigade, où il n'a réalisé qu'une tâche unique pendant six mois ou un an. Certains ont tendance à oublier les bases. Ce n'est pas acceptable.

  • NÉO - Quels sont les moyens qui permettent d'assurer la rentabilité d'un restaurant gastronomique ?

L. E. - Il faut d'abord essayer de réaliser le mieux possible le nombre de couverts à servir. On peut envisager la diversification quand on est à la tête d'une grande entreprise. Dans le cas d'une petite maison comme la nôtre, il faut se faire connaître et viser l'excellence. Étant propriétaires du fonds et des murs, ma soeur et moi avons toujours pu conserver notre indépendance financière. Nous sommes concentrées sur notre coeur de métier, la restauration et le service.

  • NÉO - Quels conseils donneriez-vous à des jeunes filles en formation ?

L. E. - C'est d'abord la connaissance du métier en général qui est importante. Être restaurateur, connaître la salle, les vins, la cuisine : c'est un métier à part entière. Il faut maîtriser toutes les bases théoriques. Je conseille aux jeunes gens de faire l'école hôtelière, car nous ne pouvons pas leur donner le bagage de l'école. Nous n'avons pas le temps de les former sur ces aspects généraux. C'est un peu une grammaire des métiers, indispensable. Il faut dissocier la théorie de la pratique ! F. B. Fille de mineur, Lydia achète, à 19 ans, avec sa soeur Isabelle, la Bonne Auberge, près de Strasbourg. L'une est en cuisine, l'autre en sommellerie. Lydia Egloff prône l'excellence du travail au féminin. Et insiste sur l'importance de la formation, indispensable sésame pour les jeunes filles en quête d'étoiles. 1956 Naissance à Strasbourg. 1979 Travaille avec Jacques Maximin. 1980 S'installe à son compte avec sa soeur Isabelle, qui s'occupe de la sommellerie, à la Bonne Auberge, à Stiring Wendel (57). 1990 Obtient sa première étoile au guide Michelin. 2000 Première femme maître-cuisinier de France.

 

Chantal Chagny 70 ans, l'Auberge du Cep , à Fleurie (69)

« C'est avant tout le talent du cuisinier qui fait la différence »

  • NÉO - Quelle est votre vision de la gastronomie en 2010 et des évolutions à venir ?

Chantal Chagny - Depuis que j'ai ouvert mon établissement en 1969, la cuisine a beaucoup évolué. Il y a eu la cuisine fusion, puis moléculaire. Je ne les aime pas. Pour moi, la gastronomie, c'est travailler de bons produits et faire en sorte qu'ils aient le goût de ce qu'ils sont.

  • NÉO - Selon vous, existe-il une cuisine de femmes dans l'approche, les saveurs et les techniques ?

C. C. - On pourrait dire que les femmes mettent plus de délicatesse, de raffinement dans leurs plats, mais au risque de décevoir, je pense que c'est avant tout le talent du cuisinier qui fait la différence. Personnellement, j'ai établi mes recettes au gramme de sel près et ma brigade me fait goûter tous les plats. Le travail d'un chef est éreintant et demande beaucoup d'artifices et de sacrifices lorsqu'il atteint les 2 étoiles. C'est pourquoi j'ai décidé, en 2000, de revenir en arrière. J'ai enlevé l'argenterie, les nappes hors de prix et supprimé le homard. J'ai refait une carte de produits locaux traditionnels comme le coq au vin, les langoustines, les grenouilles... J'ai perdu ma deuxième étoile, mais c'est comme ça que j'aime travailler.

  • NÉO - La quête des étoiles est-elle plus ardue pour une femme ?

C. C. - Je ne me sens pas concernée par les rivalités homme/femme au sein d'une cuisine. Mais il faut dire que j'ai toujours été chez moi. En ce qui concerne les étoiles, j'ai toujours été étonnée d'être étoilée. D'ailleurs, je l'ai toujours appris par une tierce personne. Mais il est certain que j'ai obtenu la première étoile pour le contenu de mes assiettes, car, à l'époque, le restaurant était très simple, sans décoration ni fioritures.

  • NÉO - Comment percevez-vous votre rôle au sein de la gastronomie ?

C. C. - À mon avis, il est essentiel de valoriser les produits locaux et d'en être l'ambassadeur si l'on souhaite conserver le patrimoine culinaire français. Pour ma part, j'achète tous mes produits frais, voire vivants, comme les grenouilles et les escargots, et dans la mesure du possible dans la région.J'ai aussi formé plusieurs apprentis durant ma carrière et, aujourd'hui encore, j'en ai dans ma cuisine. Mais à mon avis, la multiplication des expériences et surtout les voyages à l'étranger sont les meilleurs apprentissages.

  • NÉO - Comment rentabiliser un établissement gastronomique ?

C. C. - Il faut proposer des prix raisonnables pour une qualité parfaite et irréprochable. Pour ma part, le menu le plus élevé est à 65 €.

  • NÉO - Quels conseils donneriez-vous à des jeunes filles en formation ?

C. C. - Mon meilleur conseil est de bien savoir parler anglais, car cela permet d'avoir une clientèle internationale. Je préconise aussi d'avoir plusieurs années d'expérience à l'étranger, de façon à mieux cerner toute la richesse de la cuisine française. Doyenne des femmes chef, Chantal Chagny a ouvert sa maison il ya plus de quarante ans au coeur des vignes du Beaujolais, terre de son père. Elle a gardé de son enfance passée à la campagne, en Bretagne, le goût des bons produits et de « ce qu'ils sont ». Fidèle à une certaine idée de la gastronomie, elle n'a pas hésité à perdre sa deuxième étoile pour mieux retrouver la cuisine qu'elle aime. 1939 Naissance à Bannalec (29). 1957-1959 École Hôtelière de Grenoble. 1969 Ouvre l'Auberge du Cep, à Fleurie (69). 1973 Obtient sa première étoile au guide Michelin. 1979-2000 2 étoiles au guide Michelin. Depuis 2000 1 étoile au guide Michelin.

 

Andrée Rosier 31 ans, les Rosiers , à Biarritz (64)

« Je ne veux pas m'enfermer dans un stéréotype de femme chef »

  • NÉO - Quelle est votre vision de la gastronomie en 2010 et des évolutions à venir ?

Andrée Rosier - On observe un retour très net à la simplicité, aux produits vrais et aux produits de saison. Les plats simples ont la côte actuellement, bien que cela ne soit pas un frein à l'originalité. Les tendances de demain s'orientent vers moins de préparation autour des plats et plus de respect de la saison. Les clients n'ont plus envie de se compliquer la vie, mais simplement de redécouvrir l'essence vraie des choses.

  • NÉO - Selon vous, existe-il une cuisine de femmes ?

A. R. - Une femme ira davantage vers la simplicité, alors que les hommes ont tendance à proposer une cuisine plus technique, plus élaborée. Ma cuisine est une cuisine de produits, familiale, terre à terre. Je m'enflamme moins dans l'expérimentation technique que certains confrères masculins. Il faut rester vrai et s'inspirer de ce que nos mères et grands-mères nous ont légué. La cuisine est une passion pour moi, et j'ai la chance d'en vivre. Je ne me vois pas faire autre chose, d'autant que j'exploite mon propre restaurant en travaillant avec mon mari. Nous partageons la même passion du contact avec le client.

  • NÉO - Le fait que la cuisine professionnelle soit un univers très masculin a-t-il eu un impact sur votre carrière et votre quête d'étoiles ?

A. R. - Honnêtement, j'évite de me poser trop de questions sur ma condition de femme chef. Ce qui m'importe, c'est de satisfaire le client afin qu'il revienne. Je ne vais pas commencer à m'enfermer dans un stéréotype de la « femme chef », alors que, d'autre part, personne n'évoque jamais les « hommes chefs »... Je ne me préoccupe pas des étoiles, même si je suis ravie d'en avoir décroché une en 2009.

  • NÉO - Comment percevez-vous votre rôle au sein de la gastronomie ?

A. R. - La transmission est extrêmement importante. J'ai eu la chance de travailler avec des chefs qui m'ont appris les bases de la cuisine, que j'ai par la suite exploitées pour créer mon propre style. La cuisine française présente une extraordinaire diversité, par ses régions, ses produits, et c'est ce patrimoine que nous devons transmettre à nos enfants.

  • NÉO - Comment assurer la rentabilité d'un restaurant gastronomique ?

A. R. - C'est un ensemble. Il faut absolument travailler sur le rapport qualité-prix, le sésame pour qui souhaite s'en sortir dans le créneau gastronomique.

  • NÉO - Quels conseils donneriez-vous à des jeunes filles en formation ?

A. R. - Travailler sans relâche. Le travail ne doit pas faire peur. La cuisine, la salle, le service sont des métiers où il faut retrousser ses manches pour réussir, sans jamais redouter les obstacles que l'on peut trouver sur sa route. Au contraire, les difficultés sont à prendre à bras ouverts, comme autant de moyens de s'améliorer. À partir du moment où l'on aime ce que l'on fait, les contraintes n'existent plus : il faut laisser toute la place au plaisir ! F. B. Andrée Rosier incarne le renouveau de la gastronomie au féminin. Première femme MOF en 2007, lauréate d'une kyrielle de concours et de trophées, cette native de Bayonne a gravi un à un les échelons qui mènent à l'excellence, sans jamais renier son premier amour : le produit. 1978 Naissance à Bayonne (64). 1999 Rencontre Stéphane Rosier, son mari. 2000-2001 Commis au Louis XV, à Monaco. 2001-2002 Chef de partie à la Chèvre d'Or, à Èze (06). 2004-2008 Sous-chef responsable du restaurant l'Hippocampe de l'hôtel du Palais, à Biarritz (64). Mars 2007 Première femme à obtenir le titre de MOF. Juin 2008 Ouvre le restaurant les Rosiers, à Biarritz. Mars 2009 Première étoile au Michelin.

 

Reine Sammut 56 ans, l'Auberge la Fenière , à Lourmarin (84)

« La cuisine des femmes est plus rassembleuse, moins guerrière »

  • NÉO - Quelle est votre vision de la gastronomie en 2010 et des évolutions à venir ?

Reine Sammut - Nous allons revenir à des choses plus authentiques et plus rassurantes. Pour les restaurants 1 étoile, la cuisine de demain va se situer entre le bistrot et la gastronomie. Cette dernière se retrouvera de plus en plus dans un environnement plus convivial et moins guindé... Le trop grand luxe rebute les jeunes. Pour ma part, je ne me suis pas laissé aller à la cuisine virtuelle. Et je vais continuer à suivre ma ligne de conduite : une cuisine authentique et moderne.

  • NÉO - Selon vous, existe-il une cuisine de femmes ?

R. S. - Dans l'esprit, la cuisine des femmes est plus rassembleuse, moins guerrière. Côté saveurs, je ne pense pas qu'il y ait « une cuisine de femmes ». Certains clients disent qu'ils sentent vraiment la différence, que la femme est plus mijoteuse, et l'homme plus créatif. Je ne suis pas de cet avis. La créativité, ça ne se joue pas seulement sur la présentation, c'est aussi dans les saveurs.

  • NÉO - Le fait que la cuisine professionnelle soit un univers très masculin a-t-il eu un impact sur votre carrière et votre quête d'étoiles ?

R. S. - Aucun, car j'ai toujours travaillé chez moi. Je n'ai pas fait de stages chez des grands cuisiniers, j'ai préféré apprendre dans les livres. Ma cuisine, par contre, est une cuisine de séduction, pour plaire à mon mari. Je lui fais toujours goûter pour avoir ses impressions. J'ai obtenu ma première étoile sans travailler dans ce but, et j'ai été bien accueillie par les chefs, qui m'ont aidée et encouragée. Mais il y a encore beaucoup de machisme. Ici, j'encourage et je défends les femmes. Elles ont droit à la parole. Trois d'entre elles sont devenues second depuis le début de ma carrière.

  • NÉO - Comment percevez-vous votre rôle au sein de la gastronomie ?

R. S. - La transmission occupe une place très importante dans mon travail. J'essaie de donner le plus possible. Mais cette passion d'enseigner est davantage liée à mon âge qu'à ma condition de femme. Je transmets le métier, les recettes, le savoir-faire et la culture des produits. Je donne beaucoup, car c'est important pour faire perdurer cette maison dans le temps.

  • NÉO - Comment assurez-vous la rentabilité de votre établissement ?

R. S. - En parallèle du restaurant gastronomique, nous avons créé un espace hôtelier de 7 chambres à l'Auberge la Fenière. L'hôtellerie est plus intéressante financièrement, car elle demande moins de personnel. Comme notre bistrot, la Cour de Ferme, qui mobilise seulement 6 personnes, contre 20 pour la Fenière. J'ai aussi ouvert une boutique, et je donne des cours de cuisine deux fois par mois. En hiver, je fais des démonstrations au Japon, en Chine ou en Australie, où je suis invitée à cuisiner dans un hôtel pendant une semaine.

  • NÉO - Quels conseils donneriez-vous à des jeunes filles en formation ?

R. S. - Le première clé de la réussite, c'est l'emplacement de l'établissement. Chose que l'on n'imagine pas forcément quand on débute. Après, il faut s'investir totalement, être prêt à consacrer dix-huit heures par jour au travail. Cela doit être une passion. Enfin, il faut choisir de beaux produits. Mes conseils pour débuter : vivre cette aventure à deux ! Je me suis lancée dans la cuisine par amour. Mon mari est un véritable soutien, il m'encourage, il fait face aux clients et les accueille. La Fenière, c'est notre histoire, une oeuvre d'art à deux. Ce n'est pas difficile de travailler en couple dans ce métier. Le plus dur, c'est d'être seul. A.-C. T. La cuisine et Reine Sammut, c'est une histoire de famille et de rencontres. Autodidacte, elle apprend avec sa belle-mère et dans les livres les tours de main et le mélange des saveurs siciliennes, maltaises et tunisiennes. Puis elle se lance avec son mari, sans qui cette belle et durable aventure serait impossible. 1954 Naissance à Frizon (88). 1974 Débuts dans la cuisine, à 20 ans. 1975 Ouverture du restaurant la Fenière dans une ancienne grange à foin, à Lourmarin (84). 1995 Une étoile au guide Michelin. 1997 Quitte la « petite » Fenière pour ouvrir l'« Auberge la Fenière », à l'entrée du village de Lourmarin. Construit un hôtel restaurant de 7 chambres.

 

Sophie Bise 46 ans, l'Auberge du Père Bise , à Talloires (74)

« Mon métier, c'est avant tout de partager »

  • NÉO - Quelle est votre vision de la gastronomie en 2010 et quelles sont les évolutions en cours ?

Sophie Bise - Même si la cuisine gastronomique ne cesse d'évoluer, les bases sont toujours les mêmes. Et si certaines modes ont eu le vent en poupe ces dernières années, comme la cuisine moléculaire ou les plats cuisinés, j'ai le sentiment que notre profession et les clients reviennent sur les fondamentaux que sont la qualité et l'authenticité des produits.

  • NÉO - Selon vous, existe-il une cuisine de femme dans l'approche, les saveurs et les techniques ?

S. B. - Je pense qu'il n'y a pas de différence entre la cuisine d'un homme et d'une femme dans l'assiette ou dans la saveur d'un plat. C'est plutôt dans la manière d'aborder la cuisine. À mon avis, une femme cuisine pour les autres : pour ses amis, pour sa famille, pour ses clients... Pour ma part, j'ai toujours un grand plaisir à savoir que mon métier est avant tout du partage.

  • NÉO - La quête des étoiles est-elle plus ardue pour une femme ?

S. B. - C'est difficile d'être une femme au sein d'une brigade d'hommes, car on a toujours le sentiment de devoir en faire plus pour prouver ses capacités. Il est certain aussi qu'il faut avoir un caractère bien trempé pour supporter la pression et le stress du métier. Quant à la quête des étoiles, elle est difficile pour un homme comme pour une femme, car le système impose de se surpasser un peu plus chaque fois.

  • NÉO - Comment percevez-vous votre rôle au sein de la gastronomie ?

S. B. - Je suis une autodidacte, la transmission de mon savoir-faire à la prochaine génération est essentielle. J'ai d'ailleurs plusieurs apprentis chaque année. J'essaye de leur donner les bases de notre métier, et surtout la passion du travail bien fait.

  • NÉO - Comment assurez-vous la rentabilité de votre restaurant ?

S. B. - Notre établissement est ouvert de février à fin décembre. Avec un ticket moyen de 100 € par convive environ, nous trouvons notre équilibre grâce à nos activités périphériques que sont l'hôtellerie et la boutique traiteur, où nous vendons de la pâtisserie, du foie gras, de la confiserie... J'ai également deux autres restaurants dans les environs. Je viens de revendre mes parts du Café de la Place, à Talloires, à mon associé Jean-Paul Casano. Et j'ai aussi Chez ma cousine, à Doussard (74), sur les bords du lac d'Annecy.

  • NÉO - Quels conseils donneriez-vous à des jeunes filles en formation ?

S. B. - Il faut être vraiment passionnée, car c'est un métier difficile, avec des horaires décalés. Il est aussi préférable d'avoir un bon caractère et de faire preuve d'humilité, car on peut faire des erreurs. Il est également nécessaire de voyager pour avoir l'esprit ouvert sur le monde. Digne héritière de son arrière-grand-mère, qui a ouvert l'auberge en 1900 et qui avait obtenu 3 étoiles en 1951, Sophie Bise est à la tête de l'Auberge du Père Bise depuis 1990. Elle a repris l'établissement trois ans après la mort de son père. Complètement autodidacte, elle a fait ses armes à New York, au Brésil et à l'Oasis, à La Napoule.

 

1963 Naissance à Faverges (74). 1990 Reprise de l'Auberge du Père Bise, à Talloires (74). 1993 Ouverture du Café de la Place. 2001 Ouverture de Chez ma cousine, à Droussard (74) 2010 Cession des parts du Café de la Place.

 

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Live et replay
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Dossier

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Le grand laboratoire des tendances alimentaires ouvre ses portes du 16 au 20 octobre. La nouvelle édition du Sial fait la part belle à la restauration, avec près d'un tiers des exposants présents et des produits[…]

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Dossier

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Ces concepts qui inspirent la planète food

Dossier

Ces concepts qui inspirent la planète food

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Dossier

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Plus d'articles