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LES ÉTAPES CLÉS DE LA TRAÇABILITÉ

Jean-François Vuillerme

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Le règlement européen sur la traçabilité s'applique depuis le 1er janvier. Les établissements rompus à la méthode HACCP et pratiquant déjà la traçabilité amont maîtriseront les étapes suivantes, la traçabilité interne et celle en aval, avec des outils et des procédures adéquats.

l faut démythifier la traçabilité. Sans pour autant sous-estimer l'effort d'adaptation qu'elle exige de la part des personnels de cuisine. à tous les échelons, ils doivent en effet adopter de nouveaux réflexes quotidiens de saisies d'informations. Qui se combinent souvent d'ailleurs avec les procédures d'autocontrôles HACCP.

Mais le vrai problème que pose la traçabilité tient moins à son application qu'à sa définition. Les « silences » de l'article 18 du règlement européen 178/2002 provoquent l'embarras des professionnels. Que faut-il tracer d'un produit, et jusqu'où le tracer ? Ledit article n'apporte guère de réponse ! De surcroît, dans un avis adopté en novembre 2004, le Conseil national de l'alimentation (CNA) recommande aux autorités compétentes « d'assurer une mise en cohérence entre les dispositions de l'article 18 et celles des articles L 214-1-1 du code de la consommation et L 232-1 du code rural ».

L'incohérence se concentre sur la traçabilité interne. L'article 18 n'en fait pas mention et « n'établit pas de connexion entre la traçabilité en amont et la traçabilité en aval », constate le CNA. Le règlement « n'impose pas aux exploitants d'identifier chaque produit sortant en fonction des denrées qui sont entrées dans l'entreprise ». Le code français de la consommation impose, au contraire, une traçabilité interne pour connaître les conditions de production et de distribution des produits. Un décret en Conseil d'état fixe la liste des produits ou denrées pour lesquels elle doit être assurée. Décret qui n'a pas encore été publié...

une obligation de résultat mais pas de moyens

Alors à qui se fier ? Il serait dangereux, pour les établissements, de s'en limiter aux généralités de cet article 18. « Même si elle n'est pas exigée par le règlement, ob-serve le CNA, la mise en place d'un système de traçabilité interne est une conséquence logique qui permet de viser au moins trois objectifs. Elle est incontournable si l'on veut, en cas de crise, limiter à ce qui est indispensable les retraits à opérer [...] Elle permet aussi de remonter la chaîne des imputabilités [...] lorsqu'une victime demande réparation. Et elle est directement nécessaire pour assurer la pleine efficacité des signes officiels de la qualité et de l'origine, et des autres mentions privées. »

Le droit français lui même n'établit pas de doctrine. Aujourd'hui, seule l'obligation de résultat prévaut dans la réglementation. Aux professionnels, donc, de déterminer les moyens pour les atteindre. Et de répondre à une autre question majeure : quels flux physiques et, avec eux, quelles informations faut-il tracer pour assurer le retrait « rapide et efficace » d'un produit suspect ? La RHD gagnerait à disposer d'un langage commun. C'est l'objectif du groupe de travail mis en place par Gencod Ean France, organisme de concertation entre industriels et distributeurs, et désormais restaurateurs.

des prestataires pour formaliser les procédures

en RHD, un consensus semble, à terme, envisageable sur une traçabilité fournisseurs appliquée à au moins deux niveaux : celui du premier contenant collectif (appelé « unité de base ») ; et celui du deuxième conditionnement (dit « carton » ou « premier niveau de regroupement ») rassemblant des produits conditionnés.

Reste également à fixer les informations requises et leur codification, l'idéal étant d'aboutir à un standard d'étiquette pour chaque niveau. Sur le carton, le code-barres Ean 128, adopté par les GMS, serait indispensable, en marquant le code article (nom du fournisseur et libellé du produit), le numéro de lot de fabrication et la date de la DLC ou DLUO. Pour le premier conditionnement, on retrouverait ces données, mais aussi la température de conservation, l'estampille sanitaire, les autres informations obligatoires (poids net, ingrédients allergènes, OGM) et, selon les produits, leur origine et leur composition.

Les établissements ont donc dû s'attaquer à la traçabilité sans doctrine réglementaire ni « guide de bonnes pratiques ». Sa forme la plus primitive : un traçage manuel effectué lors des autocontrôles à réception. Avec l'entrée en lice, vers 2000, de prestataires spécialisés, la traçabilité amont a pris un tour plus formel.

La société Le[…]

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