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Les entretiens de belley passent l'innovation à la casserole

Caroline Faquet

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Quel est l'avenir de la cuisine moléculaire ? C'est la question à laquelle plusieurs professionnels de la restauration ont tenté de répondre lors des 22e entretiens de Belley, le 10 octobre dernier, dans l'Ain. Hervé This, directeur scientifique de la fondation Science et Culture Alimentaire et membre de l'Inra, donne son point de vue : « La cuisine moléculaire introduit de nouveaux outils, ingrédients et méthodes dans la cuisine traditionnelle. Par conséquent, une fois que ces innovations seront assimilées, la cuisine moléculaire mourra d'elle-même ! Depuis le Moyen Âge, nous mangeons du poulet rôti. Ce plat traditionnel est loin de disparaître. Il ne faut pas avoir peur de l'innovation. La science a pour mission de produire des connaissances. Aux chefs de les utiliser intelligemment. »

Deux chapelles s'affrontent. D'une part, les chefs conservateurs comme Georges Blanc. « La cuisine s'adresse avant tout au palais des consommateurs. Je préfère réaliser une cuisine qui régale plutôt qu'une cuisine qui étonne. Ce positionnement est la garantie de la pérennité de mon entreprise. » D'autre part, les chefs qui prônent une utilisation intelligente de cette cuisine, à l'instar de Marc Veyrat : « Créer, c'est savoir regarder devant soi, en gardant un oeil vigilant dans le rétroviseur. Il est possible d'utiliser ces techniques sans céder aux lobbys des industriels. Il est bon de s'approprier ces méthodes, en sachant utiliser les ressources de la botanique sauvage. » Pour les jeunes chefs, la cuisine moléculaire ne pose pas d'états d'âme. « Elle nous donne de nouvelles perspectives et permet de mieux comprendre les process de transformation des aliments », note Samuel Desjobert, chef du restaurant Eskis, à Lyon.

LE CHIFFRE

5 000 PARTICIPANTS ONT PU ASSISTER AUX 22E ENTRETIENS DE BELLAY

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