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les émulsions : de l'air dans l'assiette

Brigitte Taunais

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Mousses, écumes, cappuccinos, soufflés ont le vent en poupe. Ces textures fondantes, aériennes sont les prémices d'une cuisine moderne, saine et parfois dérangeante.

Jacques Decoret, chef du restaurant éponyme à Vichy, MOF 1996, et Jérôme Brochot, chef du France, à Montceau-les-Mines (1 étoile Michelin tous les deux) font partie de cette nouvelle génération de cuisiniers ouverts et curieux de tout et notamment des nouvelles explorations culinaires. Acquérir les fondamentaux d'un Escoffier ou d'un Antonin Carême, certes, mais se tourner surtout vers des horizons parfois éloignés de la cuisine bourgeoise, quitte à emprunter d'audacieux chemins de traverse, en y ajoutant des clins d'oeil ludiques, histoire de sortir du ronron. Comme « les bonbons au panais et à la pou- dre de chèvre du Charolais » que Jérôme Brochot sert en amuse-bouche. « Les panais sont cuits puis passés à la centrifugeuse. Je récupère la pulpe et je la gélifie. » La poudre est obtenue manuellement avec une simple râpe, à condition que le fromage soit suffisamment affiné !

Et pour obtenir cette légèreté, il faut incorporer de l'air dans le liquide. C'est la base. Il n'empêche, l'éventail du matériel n'est pas infini : un batteur, une centrifugeuse, un mixeur plongeant, un siphon et l'incontournable Pacojet suffisent à concocter cette cuisine inventive et saine puisqu'elle permet de réduire considérablement l'apport de matières grasses. « Pour un demi-litre de liquide, j'utilise 50 g de crème fleurette », note Jérôme Brochot avant de poursuivre : « Ce sont les avancées technologiques qui me permettent de progresser. »

Jeux de textures, de couleurs, les matériels culinaires permettent de pousser plus avant les expériences de toutes sortes. Tel le « Petit noir en blanc servi comme le vrai dans une tasse », de Jacques Decoret. Il fait infuser des grains de café pendant douze heures dans de la crème qu'il transforme en mousse de café blanc à l'aide d'un siphon, puis il émulsionne puissamment, à l'aide de son mixeur plongeant qu'il incline légèrement, lait, sucre, beurre et poudre de Nescafé. Il obtient, in fine, un cappuccino à l'envers : noir à l'extérieur, blanc à l'intérieur.

le thermomix, pour la crème de la crème... anglaise

Pour ses émulsions, Jacques Decoret utilise un Thermomix TM 31 (999 E), comme Ferran Adria, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Gérard Vié, Sophie Pic et quelques dizaines d'autres étoilés. Un matériel conçu il y a quinze ans pour les ménagères et vendu à domicile, comme les Tupperware ! Une sorte d'appareil à tout faire, gros comme un mixeur : il cuit de façon traditionnelle ou à la vapeur (4 niveaux),[…]

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