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Les différents matériaux

Paul Fedele
En complément de l'article sur les batteries de cuisine, voici les caractéristiques des différents matériaux utilisés.

? l'aluminium
Le plus ancien matériau utilisé en cuisine après le cuivre. Ses avantages : très peu cher, il est aussi un excellent conducteur de chaleur, résistant à la corrosion et durable. Mais, réactif aux acides, il risque de provoquer une décoloration et donner un goût métallique aux aliments, surtout si l'utilisation est prolongée. L'aluminium anodisé est utilisé pour les revêtements adhésifs. Mais incompatible avec l'induction.

? le cuivre
C'est un excellent conducteur de chaleur qu'il répartit uniformément tant sur les parois que sur le fond. L'inconvénient : la formation sous l'action de l'humidité de vert-de-gris, toxique. De plus, le cuivre détruit aussi la vitamine C. Pour éviter tout contact direct avec les aliments, les ustensiles sont recouverts intérieurement, et par électrolyse, d'une couche d'étain pur et dorénavant, d'acier inoxydable 18/10 - ce qui dans ce cas évite le rétamage mais coûte aussi beaucoup plus cher : environ 30 % de plus pour une casserole. (Bassines à blancs d'œuf, à confiture, poêlons à sabayon, ne sont pas étamées car les fouets métalliques, en raclant l'étain, provoqueraient l'oxydation des œufs. De même les poêlons à sucre, soumis à hautes températures, sont susceptibles de faire fondre l'étain). Le cuivre est peu apte à l'induction sauf si l'on y ajoute un fond sandwich.

? l'inox (acier inoxydable)
L'acier inoxydable est un alliage d'acier, de chrome (18 %) qui empêche la corrosion, et de nickel (10 %) qui l'empêche de ternir. Mais l'inox est le plus mauvais conducteur de chaleur qui soit : résultat, les aliments collent au fond de la casserole. Les éléments de cuisson sont donc réalisés soit avec des fonds diffuseurs rapportés, appelés aussi fonds sandwich ou avec des matériaux spéciaux : les multicouches.

? la fonte
Excellente conductrice de chaleur, elle l'absorbe lentement et la restitue en douceur. La fonte émaillée (ou fonte d'acier) est une fonte vitrifiée qui garantit une hygiène totale et résiste aux plus hautes températures de cuisson. Parfaite pour les plats mijotés. Ce matériau naturellement ferromagnétique est compatible avec l'induction.

? La tôle
Bonne conductrice de chaleur, elle a toutefois tendance à réagir aux aliments acides. Mais elle est incontournable pour les cuissons rapides car au-delà de 140°, elle marque les aliments en surface sur lesquels se forme une croûte qui empêche l'humidité de s'évaporer.
La tôle bleue n'est pas un acier spécial ; elle a simplement subi un traitement thermique qui lui donne sa coloration bleutée ce qui lui procure avant utilisation une protection provisoire contre l'oxydation.

L'inox et l'aluminium n'étant pas magnétiques, ils sont fortement déconseillés pour la cuisson sur plaques à induction. Sauf s'ils sont dotés d'un fond sandwich en acier doux ou multicouche qui les rendent magnétiques. La création d'un champ magnétique est indispensable entre la source de l'inducteur et le fond de la casserole.

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