Les cuissons... made in Scotland

Jean-Charles Schamberger

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Les Ecossais ont tendance à bien cuire la viande rouge, mais pour le client britannique, il existe de nombreux niveaux de cuisson. Voici quelques définitions pour bien se comprendre des deux côtés de la Manche...

blue : saisie à l'extérieur, 1 mn de chaque côté, 100% rouge à l'intérieur, température à cœur de 10 à 29°C.
rare : saisie à l'extérieur, 2 mn 30 de chaque côté, 75% rouge à l'intérieur, température à cœur de 30 à 51°C.
medium rare : saisie à l'extérieur, 3 à 4 mn de chaque côté, 50% rouge à l'intérieur, température à cœur de 57 à 63°C.
medium :  saisie à l'extérieur, 4 minutes de chaque côté, 25% rose à l'intérieur, température à cœur de 63 à 68°C.
medium well : 5 minutes de chaque côté, un soupçon de couleur rosée à l'intérieur, température à cœur de 72 à 77°C.
well done : 6 mn de chaque côté, 100% brun à l'intérieur, température à cœur de 77°C et plus.

(Temps estimés sur la base d'une tranche de faux-filet d'une livre cuit à la poêle. Source QMS)

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