L'influence des différents supports dans le choix du restaurant
"Entre amis, vos choix de restaurants vous sont dictés par les supports suivants...1 : peu influent, 5 : très influent "
Le bouche à oreille 4,1
Les guides gastronomiques ou autres 3,4
Les publicités dans les boîtes aux lettres 1,8
Les spots ou annonces radio 1,7
Les annonces publicitaires dans les journaux 1,7
> De tous les vecteurs, c'est le bouche à oreille qui est le plus puissant en termes de recommandation vis à vis des restaurants.
> Le second vecteur, en retrait sensible, est l'ensemble des guides.
> Tous les autres vecteurs sont très en retrait et à égalité, situés largement en dessous de la moyenne d'appréciation, quel que soit le media concerné.
Les critères susceptibles d'attirer les clients dans un restaurant
Les critères : note de 1 à 5
C'est bon 4,8**
Le prix est en rapport avec la qualité servie 4,6**
Le service est soigné 4,5
L'accueil est souriant 4,4*
Le personnel est sympathique 4,3
Vous le connaissez, vous savez à quoi vous attendre 4,3
L'ambiance est familiale 3,8
On vous reconnaît 2,9
Il y a de la musique d'ambiance 2,5
(*) 4,6 pour les 40 ans et plus contre 4,2 pour les moins de 40 ans
(**) 4,8 pour les traditionnels, 5,0 pour les actuels
> De tous les critères proposés, c'est la qualité de la nourriture servie qui est le meilleur des critères de choix, qualité quasiment plébiscitée par les interviewés : c'est un critère absolu pour les personnes de culture alimentaire actuelle.
> En second et à égalité, le rapport entre le prix et la qualité de la nourriture servie et le soin apporté au service sont également à un niveau extrêmement élevé.
> Le sourire à l'accueil, le personnel sympathique et la connaissance de l'établissement sont les 3 autres critères qui remportent un score encore remarquable puisque notés à 4,3 au minimum. Les plus de 40 ans sont plus sensibles encore au sourire que les plus jeunes.
> L'ambiance familiale remporte encore une bonne notation, mais en retrait sensible sur les critères précédents.
> Les autres critères sont nettement moins incidents sur les choix : la reconnaissance et la musique d'ambiance se situent en dessous de la moyenne.
> La qualité de la nourriture servie, la justesse du prix par rapport à la qualité servie, la qualité de l'accueil et du service sont les éléments clé d'élargissement de la clientèle d'un restaurant.
> Il faut noter que les Français, prudents et un peu casaniers, placent très en avant la connaissance de l'établissement : à relier à l'importance du bouche à oreille dans la découverte des nouveaux établissements
> Soigner son client reste la meilleure directive à donner à la restauration commerciale pour élargir sa clientèle : il n'est de meilleure publicité que le client satisfait.
> La parution dans les guides (touristiques, régionaux, etc.) est également un bon investissement.
Le jugement sur la légèreté des desserts
Les salades de fruits 99%
Les fruits 99%
Les glaces 83%
Les desserts lactés 73%
Les tartes 53%*
Les mousses au chocolat 26%**
Les gâteaux 5%
(*) 62 % les hommes, 42 % les femmes (**) 34 % les hommes, 19 % les femmes
> les salades de fruits ou les fruits sont pour les clients des desserts légers par excellence.
> Les glaces sont en retrait, mais à un excellent niveau, perçues comme légères par plus de 8 clients sur 10, mieux situées à ce niveau que les desserts lactés également bien placés.
> Les pâtisseries se situent en seconde partie du tableau, les tartes étant très nettement mieux situées en termes de légèreté (surtout par les hommes) que les gâteaux lesquels sont rejetés sans appel vers les desserts lourds.
> Les mousses au chocolat se situent en position intermédiaire, encore jugées légères par ¼ des clients des restaurants (les adeptes inconditionnels qui veulent se donner bonne conscience et notamment les hommes)
Les éléments motivants pour prendre un dessert (1 : peu motivant, 5 : motivant)
L'originalité d'un dessert proposé 3,8*
Vous voyez un dessert appétissant sur la table voisine 3,4**
On vous apporte une carte de desserts séparée 3,3
On vous rapporte la carte pour faire votre choix 3,3°
Le dessert est dans le menu, la formule 3,2°
Les desserts sont sur buffet, chariot 3,2***
L'une des personnes à votre table prend un dessert 3,0****
Le dessert est dans la vitrine 2,7
Le serveur vous le propose en argumentant 2,7°°
(*) 4 pour les moins de 40 ans, 3,6 pour les 40 ans et plus ; 4,1 pour les actuels, 3,7 pour les traditionnels
(**) 3,7 pour les moins de 40 ans, 3,1 pour les 40 ans et plus
(***) 3,7 pour les actuels, 3,2 pour les traditionnels
(****) 3,2 pour les moins de 40 ans contre 2,7 pour les 40 ans et plus
(°) 3,6 dans les petites villes, 3,1 dans les grosses villes
(°°) 3,3 pour les actuels, 2,6 pour les traditionnels
> Le seul critère réellement déterminant - sans être néanmoins fondamental - pour qu'un client soit motivé à prendre un dessert est l'originalité. Ce critère est plus important pour les personnes de culture alimentaire « actuelle » que pour les personnes de culture alimentaire traditionnelle. Il est également plus important pour les moins de 40 ans que pour les personnes au-delà de ce seuil.
> En second, et pratiquement au même niveau, la visualisation du dessert sur les tables voisines (davantage pour les moins de 40 ans), la consultation d'une carte (spécifique ou non, davantage dans les petites villes), la proposition du dessert dans le cadre du menu ou de la formule, et la présentation sur chariot (davantage pour les personnes de culture alimentaire actuelle) sont notées en très légère avance sur la moyenne.
> Le fait que l'un des convives à la table prenne un dessert n'est pas déterminant (un peu plus pour les moins de 40 ans), non plus que la présentation du dessert dans la vitrine ni l'argumentation du serveur (sauf pour les personnes de culture alimentaire actuelle).
> L'envie fondamentale de prendre ou non un dessert n'est pas réellement bousculée par les éléments extérieurs, sauf pour un dessert réellement original (en recette, en appellation, en visualisation) qui aura un pouvoir plus fort d'attraction.
> C'est sur l'originalité des propositions, leur apparence soignée et appétissante et leur suggestion par la présentation d'une carte (spécifique ou non) pour consultation au moment opportun, que les professionnels peuvent le mieux jouer pour provoquer l'envie d'une consommation de dessert.
> Les moins de 40 ans sont plus sensibles que les 40 ans et plus à l'originalité des desserts proposés, à leur visualisation et à l'attitude générale des hôtes de la table.
Les glaces
Les trois parfums préférés
| Vanille | 50 % | Mangue | 8 % | |
| Chocolat | 41 % | Menthe | 7 % | |
| Citron | 28 % | Caramel | 6 % | |
| Pistache | 19 % | Melon | 5 % | |
| Fraise | 15 % | Praliné | 5 % | |
| Café | 15 % | Nougat | 4 % | |
| Cassis | 13 % | Abricot | 3 % | |
| Poire | 11 % | Fruits rouges | 3 % | |
| Framboise | 10 % | Pomme | 3 % | |
| Rhum raisin | 10 % | Ananas | 1 % | |
| Noix de coco | 10 % | Mandarine | 1 % | |
| Fruits de la passion 9 % | ||||
> Vanille et chocolat sont les deux parfums les plus cités parmi les trois préférés : ce sont donc des valeurs sûres, ainsi que le citron, très en retrait.
> Restent tous les autres parfums cités sans majorité absolue : la pistache, la fraise le café et le cassis, sont tous cités au même niveau. Poire, framboise, rhum-raisin et noix de coco sont encore cités par 10 % des clients à midi.
> Tous les autres parfums ne sont cités que par mois de 10 % d'entre eux, mais la longueur de la liste indique bien l'importance accordée au choix
> La vanille reste absolument le parfum préféré, mais tous les parfums ici listés sont au pire, en troisième position. De quoi inciter les professionnels à proposer un large choix !
