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LES CRITÈRES DE CHOIX

PAR HÉLÈNE SUAUDEAU

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LES CRITÈRES DE CHOIX

© Photo : Klaus Arras/Getty Images/StockFood

Les beurres

Le beurre à 82 % de MG est le plus utilisé en cuisine et en pâtisserie pour son large éventail d'applications. Salé ou demi-sel : pour relever le goût des pâtes sablées, viennoiseries et brioches, mais aussi pour les sauces, les beurres composés. Cru : pour sa couleur, son bouquet et son arôme. Plus acide, il permet d'obtenir des sauces émulsionnées plus stables. « Sec » : pour le travail des pâtes feuilletées ou des croissants (son point de fusion élevé donne une pâte souple et malléable). Gras : pour les sauces, crèmes, brioches, pâtes jaunes (à bas point de fusion, il développe une bonne onctuosité).

Le beurre concentré (99,8 % de MG) et le beurre cuisinier (96 % de MG) sont surtout recommandés en pâtisserie et pour le graissage des moules. Tenir compte de la présence de traceurs (vanilline ou carotène).

Les beurres allégés (41 à 65 % de MG) et les spécialités laitières à tartiner (20 à 40 % de MG) : pour leur réponse aux préoccupations diététiques actuelles, leur tartinabilité et leur coût. Utilisables dès la sortie du froid, pour sandwichs, toasts et canapés, mais aussi en finition de plats chauds, ou fondus à basse température, voire pour certaines cuissons.

Les crèmes

Les crèmes liquides pour les crèmes fouettées, les pâtes, viennoiseries, crèmes, confiseries de chocolat, glaces, spécialités traiteurs (appareils, chaud-froid...), sauces « minute ». Saveur douce, stabilité à la cuisson (supportent de longs temps de réduction sans perte de matière), excellent taux de foisonnement.

Les crèmes épaisses, acidulées, sont un bon agent de liaison en cuisson et pour les appareils. Bonne tenue à chaud et bon pouvoir nappant à froid.

Les crèmes légères, liquides ou épaisses, ont des propriétés identiques, mais un taux de MG inférieur (12 à 30 %).

Les crèmes à fouetter, sucrées, aromatisées, pour les chantilly, bavarois, mousses et les crèmes sous pression, pour les décors « minute ».

LES ALTERNATIVES

Margarines solides, matières grasses liquides composées, crèmes végétales ou mixtes. Ces solutions alternatives au beurre et à la crème misent sur la maîtrise des coûts, la polyvalence (cuisson, liaison...) ou l'adaptation spécifique (coloration rapide au four, enrobage des légumes, tartinabilité), la performance (stabilité à chaud et à froid, résistance aux variations de température).

La sensation en bouche et le goût sont souvent comparables, avec en[…]

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