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LES CRITÈRES DE CHOIX

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LES CRITÈRES DE CHOIX

© Photo : Sucré Salé

La température de conservation

Le frais

> Plus cher que la frite surgelée, bien que l'écart de prix soit de moins en moins perceptible.

> Cuit plus vite (consomme donc moins d'énergie) en absorbant moins d'huile, en réduisant moins et sans dégager de vapeur.

> Coût global comparable au final. Facile à stocker et à conserver : 21 jours à + 4 °C max., grâce au conditionnement sous atmosphère protectrice.

Le bi-température

> Alternative à la frite réfrigérée, elle a l'avantage d'une utilisation polyvalente qui améliore la gestion du stock : décongelée, pour une cuisson plus rapide, ou sans décongélation (30 à 60 sec. de cuisson supplémentaire environ) si la quantité décongelée pour le service s'avère insuffisante.

> Certaines peuvent se réchauffer aussi bien en friteuse (rapidité pour faire face au coup de feu, préparation à la demande sans retarder le service) qu'au four (réponse aux contraintes de la liaison froide).

Le surgelé

> Pour les établissements disposant de grandes capacités de stockage en froid négatif et d'un débit important.

> Un prix généralement inférieur à la frite surgelée et la garantie de la régularité du produit tout au long de l'année.

> Un choix large et une adaptation à chaque type de restauration, avantages que présentent de plus en plus, il est vrai, les frites bi-température.

Le type d'établissement

Le consommateur attend des frites croustillantes, dorées, sans défaut, d'un calibre homogène et restant chaudes après cuisson.

> Pour la restauration différée, scolaire ou hospitalière, qui doit pouvoir se passer de friteuse, les frites à réchauffer au four.

> Pour la restauration commerciale, le choix dépendra du goût (lié aux variétés de pommes de terre utilisées) et de la couleur (liée à la qualité de la chair).

> Pour les cafétérias et la vente à emporter, les frites enrobées, qui restent chaudes plus longtemps tout[…]

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