Les coffee shops en pleine évolution

ANNE-CLAIRE PARÉ
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Les coffee shops en pleine évolution

© CR/RD /BC Bloomberg/Getty Images

Les millennials expérimentent tout d'abord les boissons sucrées à base de café et passent au café classique en vieillissant, mais le phénomène s'accélère.

Les plus jeunes (18-24 ans) passent au vrai café trois ans après leur démarrage sur la catégorie, alors que les 25-34 ans ont fait leur transition cinq ans après, et la génération X (35-44 ans) huit ans après.

Le café est devenu une appellation « ombrelle » qui couvre autant l'expresso que la boisson sucrée chaude ou froide à base de café, et couvre un grand nombre de besoins : se rafraîchir, étancher sa soif, accompagner la nourriture, servir de snack ou dessert pour satisfaire rapidement sa faim... Un constat étayé par NPD, qui estime que le coffee shop est le format qui va enregistrer la plus forte croissance du secteur en France sur les prochaines années, avec 3 à 4 % de croissance des visites. Mais le coffee shop que nous connaissons pourrait lui aussi avoir à faire sa mue. Nos millennials, plus « foodies », commencent à plébisciter en masse, aux États-Unis, des torréfacteurs indépendants qui proposent de redécouvrir le goût du vrai café à coups de crus ultra-sélectionnés, machines sophistiquées maniées comme des Rolls par des baristas stars, et comptoirs au décor 100 % lifestyle.

Un mouvement qui n'est pas sans inquiéter le géant du segment, Starbucks, qui a développé pour le contrer sa première « Reserve Roastery et Tasting Room » ou Salon de dégustation et torréfaction, un concept interactif dédié à l'éducation au café. Sur près de 1 400 m2, on peut y déguster des cafés sélectionnés et torréfiés sur place, préparés de 6 manières : filtre, Chemex, espresso, siphon, « Clover » brevetée par l'enseigne et cafetière à piston. Ce concept inspiré des comptoirs indépendants ne propose aucune recette gourmande chargée en crème et en sucre, mais ambitionne de doubler les recettes alimentaires grâce à une gamme gourmet développée par le chef Tom Douglas...

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