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Les cocottes, des alliées en cuisine et en salle

Florent Martin

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CUISINER. Outil de cuisson historique, la cocotte fait un retour fracassant en cuisine. Les chefs vantent ses qualités techniques et sa convivialité.

Dans la mémoire collective, la cocotte est un objet de cuisine familier. Nos mères et nos grands-mères y laissaient mijoter la blanquette ou le bourguignon du dimanche de longues heures durant. Une fois le couvercle soulevé au moment du service, la magie opérait. Ces souvenirs olfactifs ont poussé des restaurateurs à remettre au goût du jour ce mode de cuisson.

C'est le cas de Philippe Cadeau, chef exécutif de l'établissement Les Cocottes de Christian Constant, situé à Paris dans le VIIe arrondissement. Ouvert en juin dernier, ce restaurant a fait de la cocotte son fil conducteur. Des entrées aux desserts, l'ustensile se marie à une cuisine moderne et raffinée, le tout dans un décor tendance. « Nous proposons aux clients de manger rapidement des plats simples avec des produits de qualité. Les cocottes répondent à cet objectif car elles facilitent le service et transcendent le goût d'une recette », explique Philippe Cadeau.

Pour assurer les 180 couverts/jour, le chef s'appuie sur ses 300 modèles de la marque Staub, tous en fonte émaillée. Rondes, ovales, carrées ou rectangulaires, les cocottes sont de couleur noire ou grise. Son équipe, composée de sept personnes, dispose de plusieurs tailles allant de l'individuelle de 1,5 litre à celle de 10 litres utilisée exclusivement en cuisine. Des plats comme l'épaule d'agneau ou les pommes de terre confites au pied de porc y sont préparés puis dressés en cocotte individuelle au moment du service. Philippe Cadeau met en avant les vertus de la cuisson à basse température. « La fonte emmagasine la chaleur en permanence et la rediffuse lentement. Cette répartition s'opère d'une manière plus régulière que dans une casserole. Les aliments réduisent et deviennent moelleux. Pour une texture en bouche inégalable », ajoute-t-il.

Mais chez Christian Constant, les cocottes servent aussi de réceptacle de fin de cuisson. C'est le cas pour la daurade aux épices douces et fenouils confits. Les filets sont marqués à la plancha côté peau, le fenouil est, lui, préalablement confit dans un bouillon avec les épices. Avant l'envoi, le chef superpose le tout dans un modèle individuel de forme ovale. Celui-ci est laissé 5 minutes à feu doux sur la plaque de son four à gaz Charvet. L'objectif est de remettre le plat à température et de le dresser dans le même récipient. « En salle, lorsque le[…]

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