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Les cocktails, plus que des boissons

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Les cocktails, plus que des boissons

TERIYAKI DE THON AUX GROSEILLES ET AMERICANO

© Laetitia Duarte

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Cocktails :Des recettes simples et efficaces

Verres à cocktail, rétro et gourmands

Chaînes, indépendants, la restauration commerciale soigne son offre de cocktails. Une manière de répondre aux attentes autour de recettes qui, loin de se cantonner à l'univers de la nuit, s'invitent sur de nouveaux moments de consommation.

Cocktails et restauration, un tandem gagnant ? Longtemps, la chose n'a pas été acquise, ces recettes peinant à trouver leur place hors du monde de la nuit et des bars d'hôtels. Mais les choses bougent, portées depuis une dizaine d'années par l'essor des bars à cocktails. Parmi eux, le Gravity Bar, à quelques pas du canal Saint-Martin (Paris 10e), véritable « bar à manger », comme le décrivent à l'unisson ses trois associés. Zinc en arc-de-cercle, assises et tables hautes sur une surface contenue : ici, l'ambiance est celle d'un bar. Une adresse tendance, avec son décor original et sa carte de boissons pointue, conçue par Michael Mas, passé par le Park Hyatt, la Candelaria et l'Experimental Cocktail Club. Et si l'on vient dans le meilleur bar à cocktails de Paris, selon le magazine Time Out, c'est aussi pour ses assiettes, préparées par Frédéric Boucher, depuis la cuisine ouverte. Gougères au comté, seiches à la poêle, ventrèche de cochon basque et petit pain maison... Pas tout à fait ce que l'on entend usuellement par une restauration de comptoir : « Les clients sont assez surpris d'avoir cette qualité, là où, souvent, on ne leur propose, avec leur verre, qu'une planche de charcuterie, explique le chef. Du coup, certains clients passent toute leur soirée ici. »

 

À la place du dessert

Spectateur privilégié de ces évolutions, Thierry Daniel organise depuis 2007 l'événement Cocktails Spirit : 5 000 visiteurs professionnels en deux jours en juin dernier, dont 70 % de bartenders entrepreneurs... Et de plus en plus de restaurateurs. « C'est logique : dans les établissements, les barrières entre équipes de bar et de cuisine s'estompent. Et les habitudes des clients ont changé : on prend un ou deux verres alcoolisés en apéritif, et puis on mange. C'est une consommation à la fois plus responsable, avec plus d'attentes. Les bars à cocktails ont tout intérêt à soigner leur offre food, de même que les restaurateurs perdraient à passer à côté de la demande de cocktails. »

LES 10 RECETTES LES PLUS APPRÉCIÉES

Les cocktails préférés des consommateurs dans les CHR Mojito 56 % Kir royal 46 % Kir 43 % Piña colada 31 % Ti punch 29 % Margarita 25 % Gin tonic 23 % Tequila sunrise 22 % Sans alcool 21 % Gin fizz 20 %

Car les cocktails font de plus en plus d'adeptes. 60 % des consommateurs d'alcool dans les CHR déclarent en commander au moins un par mois en moyenne, selon une étude réalisée en février par CGA-Nielsen. « Les consommateurs de cocktails disent en avoir bu autant en restaurants qu'en bars de nuit, explique Richard Caillot, directeur de la société d'études en France. Les habitudes sont ancrées autour du kir dans les CHR, mais l'offre y évolue. Le client est toujours en attente de moments et d'offres multiples, mais dans le même établissement. Le cocktail est un bon moyen de l'inciter à rester : 62 % disent en commander entre 19 et 21 heures, en alternative aux apéritifs classiques. Et, plus tard dans la soirée, beaucoup les choisissent à la place du dessert. L'univers des brasseries, en pleine mutation, l'a bien compris. »

 

Ludiques et généreux

Parmi celles-ci, le Napoléon III, établissement parisien rénové il y a un an, près du parc des Buttes-Chaumont. Aux côtés d'une offre rythmée du petit déjeuner au dîner, assise sur les produits frais et le fait-maison, une carte de cocktails étoffée, avec sa quarantaine de recettes, a fait son apparition. Au shaker, le chef barman Éric Poindron, remarqué il y a quelques années pour son mojito à la roquette, et spécialisé dans la mixologie de produits frais. « J'aime travailler les fruits, les herbes, les épices, les fleurs... Je fais moi-même certains sirops de safran, de fèves tonka, d'aneth, ou des assemblages qui n'existent pas sur le marché. C'est une manière d'apporter des boissons créatives, de jouer sur la dimension ludique et généreuse du cocktail, alors que beaucoup se positionnent sur le créneau. »

Une offre accordée au lieu et à son rythme. Ses cocktails sans alcool ou son NIII Royal aux framboises fraîches trouvent preneurs au déjeuner, son Chelsea rose break, un gin Hendrick's et Saint-Germain à la pomme et au jus de citron, est servi le plus souvent en fin d'après-midi en théière à partager ; d'autres recettes classiques et créations, comme les 3 C, à base de sorbet cassis, étant plus commandées en apéritif ou en fin de repas... « Les recettes s'adaptent aux gens et au moment où ils les consomment. Cela apporte une vraie plus-value, et un développement de l'activité liée aux cocktails. »

LE JARDIN EN EAU-DE-VIE ET EN SPRAY

Dans la gestuelle du chef barman, il faudra peut-être dorénavant compter avec la touche finale de spray au basilic, concombre ou cèpes. Massenez lance cette année un produit original, issu de son savoir-faire de liquoriste-distillateur. Inspirée des sprays pour les huiles et vinaigres, l'offre Garden Party apporte, sur une palette portée à 24 essences ce mois-ci, des eaux-de-vie de plantes, légumes et épices, distillées par macération. Une alternative aux jus maison et aux sirops conçus à partir d'arômes, reposant sur une extraction naturelle, et restituant pendant quelques minutes le profil organoleptique des matières premières. La quantité pulvérisée étant infime, l'alcool n'est pas, ou peu perçu, suivant l'essence. Avec ce côté ludique, en salle comme en cuisine, où le produit, propice aux expérimentations, ne laisse pas insensibles non plus les chefs.

De la simplicité...

Reste que pour la plupart des établissements, indépendants ou chaînés, disposer d'un chef barman à demeure n'est pas économiquement viable. Mais les solutions ne manquent pas. « Avec un whisky, un cognac, un campari, un vermouth, du gin et une bouteille de rhum, le restaurateur peut étayer son offre : Americano, Negroni, et, avec un peu de pratique, Manhattan ou Old Fashion, précise Michael Mas, du Gravity Bar. Ce sont des recettes appréciées et simples. »

Simplicité, le mot est lâché. Car ce ne sont pas seulement les barmen qui manquent dans les restaurants, mais aussi la place et le temps, pour faire ses sirops maison, par exemple. Monin l'a bien compris. « Dîner avec un cocktail n'est pas une pratique habituelle en France, mais on sent un intérêt nouveau des restaurateurs sur le sujet, explique Claire Zawislak, chef de marque CHD dans le groupe. Leur clientèle recherche moins la découverte qu'en bars à cocktails, plus attirée par des recettes simples et leurs dérivés. Nous accompagnons les opérateurs chaînés sur des conceptions de cartes autour de mojitos, par exemple, avec une forte demande pour composer des kirs et développer des cocktails au vin et à la bière, peu alcoolisés, faciles à boire et rafraîchissants. »

Un accompagnement qui va donc au-delà de la relation de fournisseur : conseils sur les tendances en matière de goûts - cet été, la fraise, les fruits rouges, l'amer avec les Spritz, Bitter, Campari... -, co-conception de cartes, mais pas seulement.

 

... Et de la gourmandise

Pour contrer l'offre industrielle de prémix, le groupe Monin a lancé cette année son Store'n Pour, un outil de dosage avec six recettes graduées, permettant à chacun de préparer sur place son prémix, avec une qualité constante en salle, sans compétences particulières. 1 200 doseurs écoulés en six mois, un indice de l'intérêt des restaurateurs, sur une offre de cocktails que le groupe voit monter en gamme. « Les attentes sont là, reprend-elle. On ne sert plus un simple mojito, mais un mojito fraise, de même qu'une offre sans alcool se développera autour d'un Virgin mojito, plus qu'un mélange de trois fruits et son sirop. On note que notre offre Le Fruit, conçue pour les smoothies, est très utilisée pour twister les classiques : mojito-yuzu ou caipirinha-passion, par exemple... On est entrés dans une tendance de boisson gourmande. » Et dans celle, sans doute, de la cuisine liquide.

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