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Les cocktails à la mode pastel

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Les cocktails à la mode pastel

© David GRIMBERT

Fini les couleurs flashy, le bleu curaçao, le vert Get 27, les cocktails à étages : la mode est au vintage. Dans le milieu, on parle d'ailleurs de « vintage revival ». Ce qui se traduit par des couleurs plus douces où le doré a toute sa place.

« Le visuel est la première approche du cocktail », assure Stéphane Picaut, qui dirige La Fidélité et Le Hibou, deux établissements proposant une carte de cocktails évolutive. « Le cocktail d'aujourd'hui est unifié, et ses tons pastel lui donnent une image apaisée. La création doit être facilement compréhensible, lisible. Les clients viennent pour passer un bon moment et veulent parler d'autre chose que de ce qu'ils ont dans leur verre, note Stéphane Picaut. La couleur du cocktail doit donc être un indicateur immédiat du contenu du verre. » Les teintes pâles sont également une résultante de cocktails plus légers que les créations des années 1980, où l'on mélangeait allègrement différents liquides alcoolisés. En effet, l'alcool rehausse généralement la couleur des breuvages.

Selon un autre spécialiste des tendances du bar, Thierry Daniel, directeur de l'agence de tendances Liquid Liquid, nous serions en plein « vintage revival » : « Depuis quelques années, les barmen remettent au goût du jour des recettes anciennes, issues du premier âge d'or des cocktails, la période 1880-1930. D'où le retour de ces couleurs classiques. » Des couleurs qui vont également avec une affirmation de l'esprit français, qui ne fait désormais plus peur dans un milieu du bar et des cocktails longtemps épris de culture anglo-saxonne. « On redécouvre le patrimoine : les bars à cocktails du moment s'appellent Le Coq, Le Syndicat ou À la française. On n'hésite pas à utiliser les liqueurs monastiques, la gentiane, l'armagnac, le calvados, les apéritifs à base de vin... Tous ces spiritueux étaient totalement ignorés il y a une quinzaine d'années. » Dans les verres, on recherche donc moins la couleur vert criard du Get 27 que les beaux reflets mordorés d'un vieil armagnac ou le vert pastel de la Chartreuse diluée. « Les hommes consomment davantage de cocktails et moins d'alcools secs, observe Stéphane Picaut. Du coup, on doit s'adapter et proposer des créations plus amères, qui plaisent à cette clientèle, le tout sur des couleurs plus matures, qui symbolisent finalement cet âge adulte du cocktail, par opposition à la folie adolescente des années 1980. »

 

« Depuis quelques années, les barmen remettent au goût du jour des recettes anciennes, issues du premier âge d'or des cocktails, la période 1880-1930. » Thierry Daniel, Liquid Liquid

 

Zen et épure

 

Pour mettre en avant ces couleurs pastel, les verres se mettent également au diapason. Si le verre à Martini reste « indémodable », selon Thierry Daniel, des contenants quelque peu oubliés font leur retour, comme la coupe à champagne plate : « Qui aurait imaginé servir un cocktail dans une coupe à champagne il y a quinze ans ? s'interroge Stéphane Picaut. Aujourd'hui, on ne peut que constater que sa forme aplatie convient parfaitement aux couleurs dorées, qui rappellent forcément le champagne. » Pour certains cocktails plus sombres, le contenant peut s'avérer opaque « pour cacher justement des couleurs trop foncées, marronnasses, peu appétissantes, provoquées souvent par des ingrédients tels que les crèmes de type Baileys », poursuit Stéphane Picaut.

 

Côté fournisseurs, le choix est vaste. Là encore, la réflexion sur la couleur des produits est prépondérante, car liquoristes et fabricants de sirops gardent à l'esprit que la couleur et l'aspect du cocktail susciteront - ou non - l'envie. Les grands liquoristes tels que Giffard, Cartron ou Merlet proposent de nouveaux produits, qui vont dans le sens d'une recherche de couleur marquant le zen et l'épure ainsi que la fraîcheur. Par exemple, la crème de mirabelle de Cartron, qui joue justement sur la teinte jaune orangé de la mirabelle. « Ce produit permet d'intégrer des saveurs oubliées dans les créations des beertenders », affirme Joseph Akhavan, barman au Mabel.

 

Surfant sur cette vague, les fabricants de sirops sortent également de nouvelles créations. Ainsi, la Maison Routin 1883 a mis au point Concentré Citron, un sirop de citron concentré, sans colorant, sans conservateur et sans sucre ajouté, d'une belle couleur jaune pâle. « Le retour d'expérience des barmen, qui sont véritablement au coeur de la tendance, est primordial pour nous permettre d'élaborer les bons produits, au bon moment », confirme Stéphanie Charvoz, directrice marketing chez Routin. Les teintes pâles sont à la mode. Pour garder les idées claires, sans doute...

 

 

 

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