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Les clés pour réussir vos pizzas

Florent Martin

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CUISINER. Plat populaire et universel, la pizza réclame un façonnage de la pâte minutieu x et une cuisson précise pour obtenir un produit léger.

Loin des Pouilles et de Bari où plongent ses racines familiales, Vicenzo Camerino a élu domicile à Paris. Depuis 1983, il dirige son restaurant, Enzo, dans le XIVe arrondissement. Le chef et son équipe de cinq personnes servent en moyenne 150 couverts par jour. Ses pizzas se caractérisent par leur finesse. Elles ont une épaisseur de 2 mm, à l'image des flammekueche, pour 30 cm de diamètre. « Une bonne pizza associe des produits frais à une pâte de qualité », explique t-il.

Pour élaborer sa pizza, Vicenzo Camerino a jeté son dévolu sur une farine de blé type 55, livrée tous les 15 jours par un moulin français. Il en consomme en moyenne 25 kg par semaine. Le chef prépare sa pâte à pizza la veille à l'aide d'un batteur mélangeur Caplain d'une contenance de 10 litres. Cet outil est doté d'un bras à spirale. Pour une pâte de 7 kg, il verse 3,5 kg de farine, un cube de levure, 3 litres d'eau et un verre d'huile d'olive. « Je laisse le mélange se faire, puis j'ajoute un peu de sel et, quelques minutes plus tard, les 3,5 kg de farine restants » , détaille Vicenzo Camerino. Lorsque la pâte est homogène, elle est mise dans un bac gastronome et laissée au repos 10 minutes à température ambiante. « Cette phase de pousse lui permet de reposer tout en se compactant », précise-t-il. Le chef coupe alors la pâte en bandes avec une spatule et la transforme en boules de 90 à 110 g. Elles sont travaillées à la main puis mises en caisse dans des bacs et déposées au frigo jusqu'au lendemain. « Il faut laisser la pâte se reposer pour qu'elle soit légère et digeste », conseille-t-il.

FOUR À PIERRE RÉFRACTAIRE

Le jour du service, Vicenzo Camerino préchauffe son four électrique Moretti à deux niveaux. Il permet de cuire au total 12 pizzas et atteint les 500 °C. « J'ai opté pour ce four à pierre réfractaire, car je travaille avec une température forte et dans des délais courts. » Les boules sont sorties 30 minutes avant le coup de feu pour qu'elles s'imprègnent de la température ambiante et qu'elles se détendent. Une fois la commande passée, l'équipe se met en place. La pâte passe dans une façonneuse verticale en inox, elle en ressort avec un diamètre de 15 cm. « Cela me facilite le travail[…]

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