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Les clés pour bien gérer sa cave

Paul Fedèle

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Les clés pour bien gérer sa cave

© © Gael Kerbaol

Face à une « immobilisation » financière lourde et des consommateurs tournés vers des vins jeunes, la cave voit sa fonction évoluer. Jusqu'à disparaître de chez certains restaurateurs qui travaillent en flux tendu.

Pour Enrico Bernardo qui vient d'ouvrir à Cassis (13) La Villa Madie, en association avec le chef Jean-Marc Banzo, son établissement de belle facture de 50 places ne peut se passer d'une vraie cave, ce sanctuaire où repose l'âme d'une maison. Celui qui a été Meilleur sommelier du monde 2004 et qui était encore, en juillet dernier, le sommelier en chef du restaurant Le Cinq à Paris (2 ME de vins en stock) considère que le soin porté à la cave est le reflet de celui porté à la carte des vins. C'est pourquoi dans son nouveau restaurant, il a dédié 150 m2 à une cave réalisée dans les règles de l'art. Une implantation en sous-sol, une exposition plein nord, un taux d'hygrométrie maitrisé à 80 %, une température constante de 14 °C. Bref, de quoi garder au frais ses 12 000 cols et son investissement de 300 KE.

Moins de vins de garde...

Mais cette figure de la sommellerie reconnaît que la gestion d'une cave ne répond plus aux mêmes critères que jadis. Tout comme elle n'a pas non plus la même vocation que l'on soit une table gastronomique, un bistrot de quartier, un restaurant de chaîne ou un endroit branché. D'abord, parce que constituer un stock est un investissement important. Et que toutes les tables n'ont pas les moyens de laisser dormir longtemps ce capital. Ensuite, parce que le coût des vins a beaucoup augmenté comparé au pouvoir d'achat des consommateurs. C'est pourquoi, sur sa carte, il a classé ses vins par gamme tarifaire. Près de 100 références sont à moins de 50 E, 300 à moins de 100 E et sa bouteille la plus chère à 2 900 E.

Porter un stock de vins plusieurs années pour le laisser « mûrir » n'est pas toujours économiquement rentable pour un restaurateur. Parfois même, les conditions ne sont pas réunies pour stocker les bouteilles dans le respect idéal des flacons. Sylvain et Sarah Sendra, patrons du bistrot parisien Le Temps au Temps (1 500 cols) ont choisi de sous-traiter le stockage d'une partie de leurs vins auprès de la société La Cave SA qui dispose de 1 000 m2 d'entrepôts climatisés à Paris. « Nous travaillons de nombreux vins jeunes auprès de producteurs méticuleux. Ces flacons non stabilisés au soufre vivent très mal les températures supérieures à 13-14 °C mais aussi les variations de températures », explique Sarah Sendra qui ne conserve dans sa cave en sous-sol à 14 °C que les vins plus classiques, soit la moitié de son stock. Ce prestataire qui réceptionne, range, stocke à moins de 12 °C ses bouteilles, lui évite aussi la manutention des cartons et la gestion du stock. Aux Caves de Marly (10 000 m2 près de Versailles), son propriétaire, Alain Dutournier, en fait de même pour le Trou[…]

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