Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Dossier

Les clés d'une « assiette responsable »

Les clés d'une « assiette responsable »

Canteen serving tray healthy fresh salad cafeteria lunch food self-service

© CandyBox Images/Fotolia

Circuits courts, traitement des déchets, lutte contre le gaspillage, produits labellisés, achats responsables... Les professionnels sont prêts à relever les défis. Associations, unions et syndicats se sont organisés pour les accompagner.

Adopter une démarche responsable nécessite des moyens. Des équipes dédiées, des sites internet, des formations et des outils pratiques sont disponibles pour faciliter les diverses étapes. Mais à quoi s'engagent vraiment les restaurateurs ? « À accueillir, restaurer et prendre soin de millions de personnes chaque jour dans tous les univers exigeants que sont la santé, l'école, les entreprises », répond le groupe Elior. « Avec ses 3 milliards de repas servis par an et ses 8 millions de convives, la restauration collective en gestion directe est porteuse d'enjeux majeurs. Le développement durable en fait partie. Du fait de ses importants volumes d'achat, elle représente un levier pour l'agriculture des territoires et la production locale », explique Philippe Paillou, directeur des opérations GIE-Gam Restaurants (Restaurants BNP Paribas et filiales) et membre du réseau Restau'Co.

Agores, notamment, a concrétisé son engagement en termes de développement durable en signant, en 2013, une convention avec la Fnab (Fédération nationale d'agriculture biologique). Parmi les axes de travail : les approvisionnements responsables, la lutte contre le gaspillage, et l'aspect employeur responsable, pour sensibiliser les équipes et mettre en place des formations. « La montée en puissance du bio démontre un nécessaire retour à une alimentation saine et équilibrée. Elle entre en résonance avec l'une de nos préoccupations fondamentales : proposer au plus grand nombre, et à moindre coût, une restauration de qualité, plus en phase avec la saisonnalité des produits et le travail des producteurs locaux », souligne l'Association nationale des directeurs de la restauration collective.

 

Favoriser la production locale

 

De leur côté, les clients se montrent de plus en plus sensibles et expriment de fortes attentes vis-à-vis des offres et des initiatives responsables, telles que la préservation des ressources naturelles et les émissions de CO2. « Il est devenu rare, voire quasiment impossible, de rencontrer un client qui n'intègre pas à son projet une ou plusieurs dimensions de la RSE (responsabilité sociétale des entreprises). C'est parfois imposé par la taille de l'entreprise, donc incontournable au regard des obligations légales. C'est aussi une forte recommandation dans le secteur d'activité (administrations, collectivités territoriales...), mais c'est souvent une question de conviction personnelle et une volonté d'agir », commente Corine Krief, directrice marketing opérationnel, communication externe et développement durable chez Compass Group France.

Les initiatives se sont multipliées depuis plusieurs années. Elior s'engage à préserver les ressources halieutiques en supprimant de ses approvisionnements les espèces protégées, et en favorisant les pratiques de pêche durable. Sachant géolocaliser ses producteurs, le groupe privilégie ceux des régions dans lesquelles il est implanté (plus de 11 000 producteurs locaux référencés pour la France).

 

Lutter contre le gaspillage

 

Autre cheval de bataille des entreprises : le gaspillage, qui représente une perte brute ! Une préoccupation qui concerne l'ensemble de la restauration commerciale. « Afin d'avoir une meilleure rentabilité, l'exploitant travaille en permanence en flux tendu. Malgré tout, comme pour tous les acteurs, la sensibilisation du personnel et des clients, ainsi qu'une meilleure organisation, permettent de réduire fortement les pertes alimentaires, insiste Roland Héguy, président de l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie). Grâce à la contribution de 400 chefs, nous avons synthétisé, dans notre guide, les meilleures pratiques. Outre les circuits courts et/ou de proximité et les produits issus de l'agriculture bio, l'Union préconise, lorsque c'est possible, de produire sur site certains légumes, plantes aromatiques, de regrouper les livraisons entre confrères... » Et pourquoi ne pas transformer les produits restants ? Le pain pour la chapelure, les légumes pour des veloutés ou des purées, les viandes pour réaliser des farcis, des terrines ou des hachis parmentier ?

Les portions et les tailles des assiettes sont elles aussi remises en question. Une enquête réalisée par l'Umih révèle que 53 % des restaurateurs interrogés reconnaissent que leurs clients ne finissent pas toujours leur plat. Dans son guide, l'Union suggère de proposer des formules différentes selon l'appétit : des demi-portions, des assiettes à partager, des menus sans dessert si le client n'a plus faim, des portions adaptées aux enfants, de privilégier le service au plat et à l'assiette... Et même si la clientèle française n'en a pas encore le réflexe, il serait judicieux de lui donner la possibilité de repartir avec ses restes ! Tout en la conseillant sur les modalités de conservation.

 

Sensibiliser les convives

 

Stefan Martinez fait partie des indépendants parisiens à avoir mis des actions en place. En partenariat avec l'Ademe (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie), la région Ile-de-France, la Ville de Paris et le Syctom (Agence métropolitaine des déchets ménagers), il a d'abord utilisé des sacs poubelle transparents à la place des sacs opaques pour que les restaurateurs prennent conscience des pertes. « Nous valorisons ensuite cette matière organique en la transformant en énergie, avec un retour au sol. Nous collectons ces biodéchets six jours par semaine avec des camions fonctionnant au méthane, lui-même produit par les biodéchets. »

L'avantage de la lutte contre le gaspillage alimentaire est que ce phénomène est facile à quantifier. Il existe en collective de nombreuses initiatives de pesage des restes de plateaux ou de pain. Interrogé par le Club des Territoires Un plus Bio, Guillaume Garot, ancien ministre de l'Agroalimentaire, expliquait : « Dans mon rapport - Lutte contre le gaspillage alimentaire : propositions pour une politique publique -, je rappelle qu'à chaque fois qu'il a été conduit sur les territoires une politique de sensibilisation des enfants au gaspillage alimentaire, elle s'est révélée efficace. Le fait de peser les déchets, notamment, et de voir physiquement ce qui est jeté, interpelle les convives. »

 

Former le personnel

 

Chez Mille et un Repas, les efforts ont été payants. Son concept Zéro Gaspi a obtenu des résultats très positifs, confirmés par Jean-Frédéric Geolier, fondateur de la société. « Pour faire comprendre que les richesses de la planète ne sont pas éternelles, j'explique aux jeunes convives qu'ils sont libres et responsables en mangeant les quantités qu'ils souhaitent ». La distribution a été revue et modifiée. Au self, les plateaux ont été bannis au profit d'assiettes.

Elior a quant à elle signé le Pacte national contre le gaspillage alimentaire, pour, en amont, garantir des produits bons et sains, car « meilleur c'est, moins on gaspille ». En cuisine, l'objectif est de favoriser les pratiques culinaires responsables. Dans les restaurants, de servir les quantités justes et de sensibiliser les convives (plus d'un million d'enfants ont participé à des ateliers anti-gaspi depuis 2010).

La réussite de toutes ces initiatives repose en grande partie sur la formation du personnel, socle essentiel pour faire prendre conscience et accompagner. Le groupe Elior explique que pour garantir les meilleures prestations et le meilleur accueil à ses clients, il s'appuie sur l'expertise et le savoir-faire de ses collaborateurs. Toutes ses équipes sont sensibilisées aux éco-gestes et pour sa prestation pour la COP 21, une formation spécifique sur les enjeux du changement climatique a été créée.

Mais le niveau d'engagement dans la démarche n'est pas le même pour tous. « Le SNARR, qui regroupe des enseignes de toutes tailles, compte parmi ses adhérents des chaînes et des indépendants exploitant un seul restaurant », constate Claudine Martin, de la commission développement durable au sein du syndicat. Les freins sont souvent une question de coût.

 

Privilégier la qualité

 

Chez Mille et Un Repas, Jean-Frédéric Geolier est convaincu que dans l'assiette, le choix de la qualité se révèle plus intéressant. Pour lui, le local revient moins cher que les produits industriels ou que les 4e et 5e gammes. Choisir un porc de montagne, fermier, label Rouge présente un vrai intérêt à la cuisson : alors qu'un morceau de 100 g cuit pèsera entre 93 et 95 g, un porc de moindre qualité affichera une perte de 20 à 25 %.

Même démarche pour Philippe Paillou, directeur des opérations GIE-Gam Restaurants. « Il est possible de trouver des pistes pour réaliser des économies. Une bonne gestion de produits de qualité permet des rendements supérieurs. Les produits Bleu Blanc Coeur, label Rouge... offrent une meilleure qualité organoleptique ». Certes, les produits frais et bruts exigent plus de travail en cuisine que les produits prêts à l'emploi, mais les équipes de restauration sont ravies de pouvoir exercer leur métier.

Guillaume Santin, fondateur de l'enseigne de restauration rapide Label Ferme, n'hésite pas, lui non plus, à se lever aux aurores tous les jours pour aller chercher des produits frais. En réduisant le nombre d'intermédiaires entre « la fourche et la fourchette », il peut ainsi utiliser des produits locaux et de qualité. Comme ses fromages, qu'il commande directement aux artisans de sa région natale, la Haute-Savoie.

 

Tisser des liens avec les partenaires

 

Les chaînes ne sont pas en reste. L'enseigne McDonald's cherche à maîtriser les coûts en tissant des liens avec les partenaires afin d'anticiper les volumes. Grâce à des partenariats de long terme établis avec ses principaux fournisseurs, elle peut s'engager à soutenir des filières d'approvisionnement pérennes. « Le modèle économique que nous avons défini ensemble nous permet de travailler au plus près des coûts réels à chaque maillon, explique Carole Augé, responsable achats chez McDonald's France et Europe. Le prix fixé est basé sur les coûts de production de chacun, il peut être revu tous les quatre mois en fonction de l'évolution du cours des aliments, et une fois par an sous l'angle des coûts industriels. »*

L'image d'une entreprise passe aussi par ses actions, comme la redistribution de ses invendus à des associations caritatives. Ou la consommation locale, qui favorise l'emploi dans les campagnes et le développement économique des régions agricoles. Même si ce n'est qu'un début, l'engagement progressif de la profession dans le développement durable est prometteur.

 

* Le Journal du développement durable de McDonald's France, rapport de l'année 2014.

 

« Plus grande est la qualité des repas, moins les enfants gaspillent, c'est une évidence. » Guillaume Garot, ancien ministre de l'Agroalimentaire

 

 

LES CANTINES RESPONSABLES

Avec 3 milliards de repas servis par an en France, la restauration collective publique représente un domaine d'action important. Le CIWF, ONG internationale, a lancé « les cantines responsables ». Cette initiative vise à travailler avec les acteurs de cette restauration, notamment les mairies, pour les amener à s'approvisionner en viandes, oeufs et produits laitiers issus d'élevages respectueux du bien-être des animaux. Une façon aussi de sensibiliser les convives à l'importance des filières durables. Marseille et Saint-Étienne ont reçu un trophée pour récompenser leur politique d'approvisionnement dans ce sens. Source : www.restauration-collective-responsable.org

95 % La part des personnes interrogées se disant prêtes à utiliser le doggy bag Source : Draaf Rhônes-Alpes

125 g Le poids moyen des denrées parfaitement consommables gaspillées en restauration commerciale à chaque repas Source : FAO-Ademe

POUR EN SAVOIR PLUS

www.repasbio.org www.restaurationbio.org www.ciwf.fr www.unplusbio.org www.agores.asso.fr www.restauco.fr www.seaweb-europe.org (guide des espèces à l'usage des professionnels)

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
26 sep - Paris
La RHD à l’heure du Healthy

Quels leviers pour relever les défis du mieux-manger ?

05 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quelles solutions mettre en place pour la consommation de demain ?

Nous vous recommandons

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Dossier

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Le grand laboratoire des tendances alimentaires ouvre ses portes du 16 au 20 octobre. La nouvelle édition du Sial fait la part belle à la restauration, avec près d'un tiers des exposants présents et des produits[…]

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Dossier

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Ces concepts qui inspirent la planète food

Dossier

Ces concepts qui inspirent la planète food

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Dossier

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Plus d'articles