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Les circuits alternatifs en France: un marché de 6 milliards d'euros

La rédaction de Néorestauration
Qui sont les « restaurateurs alternatifs » et combien pèsent-ils ? Le cabinet franco-suisse Philippe Hersant & Partners vient de cerner ce marché de la rue en pleine évolution.

De plus en plus nombreux sont les opérateurs restauration commerciale, mais aussi collective, à devoir affronter la concurrence des restaurations nomades. Mais que représentent réellement ces segments, également appelés circuits alternatifs ? Par restauration alternative, le cabinet de consulting Philippe Hersant & Partners entend produits de snacking, sucrés et salés, proposés comme une alternative aux restaurations, assises ou rapides, classiques.

 Les commerces distribuant ces produits se segmentent en trois branches : 107 000 commerces alimentaires (boulangeries, pâtisseries, charcuteries, traiteurs, magasins de proximité), 4 800 stations-service (centres-villes, routes et autoroutes) et, enfin, 24 000 commerces ambulants et saisonniers (vendeurs forains, de plages, etc.). Ces quelque 136 000 opérateurs pèsent globalement un chiffre d'affaires d'environ 6 milliards d'euros, hors taxes.

Un marché encore peu structuré

A l'exception de la quasi-totalité des supérettes organisées en réseaux et des pétroliers, dont 90% des unités sont équipées de boutiques alimentaires,  et qui jouent le rôle de leaders,  ce marché est peu structuré. Par exemple, on compte seulement une vingtaine d'enseignes regroupant quelque 1 500 magasins boulangeries-pâtisseries (La Fromenterie, L'Epi gaulois, Père Boulange, Le Fournil de Pierre), les reste étant aux mains d’indépendants. Quant aux charcuteries-traiteurs, les réseaux font figure d’exception.

L’offre snacking, salée et sucrée, qui est proposée s’avère très large, allant du sandwich (80% des ventes en boulangeries-viennoiseries) aux produits proposés au détail ou à la coupe (charcutiers traiteurs), en passant par le segment grignotage (magasins de proximité) ou encore les frites, kebabs et beignets (vendeurs ambulants et saisonniers).

Et demain ? D'ici à 2010, le cabinet Philippe Hersant & Partners décèle trois axes de développement. D'une part, un accroissement du business des stations-service, en raison de l’accroissement des flux de circulation, avec une offre explosant vers le frais au détriment du sec. D'autre part, une redynamisation du segment boulangeries-viennoiseries (voire également pour les charcutiers-traiteurs) avec de nouveaux concepts (multiplication des espaces de consommation dédiés, offre de véritables petits repas avec possibilité de réchauffage, de services). Et enfin, développement de la restauration ambulante et saisonnière, qui devrait attirer des groupes organisés capables de gérer les contraintes de ce marché. Bref, c'est vers une génération de nouveaux magasins que s'oriente le marché, sous l'effet notamment des 35 heures, du développement du temps libre et des activités de plein air.
jcschamberger@neorestauration.com

Le chiffre d'affaires du commerce de la rue
3 milliards d'euros pour les commerces alimentaires
2 milliards d'euros pour les vendeurs ambulants et saisonniers
0,6 milliard d'euros pour les stations-service
(Estimations 2003, Philippe Hersant & Partners)


 

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