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LES CINQ COMPOSANTES GARDENT LA MAIN

Encarna Bravo

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LES CINQ COMPOSANTES GARDENT LA MAIN

Christophe Hébert, président de l'ANDRM, directeur de la restauration municipale d'Harfleur (76)

© Photo : DR

Bien que les 4 composantes gagnent du terrain, les 5 composantes restent majoritaires en restauration scolaire. C'est ce qui ressort de l'étude menée par Néorestauration. L'occasion de décrypter également les faiblesses et les forces de chacun de ces menus, aussi bien en matière d'apports, de grammages qu'en coût denrées.

Le nombre de villes adeptes des menus à 4 composantes en restauration scolaire progresse, même si au plan national, les menus à 5 composantes demeurent la pratique majoritaire avec 68, 6 % des municipalités contre 31, 3 %. Les disparités régionales existent. Le Nord est devenu, en l'espace de quelques années, la région qui privilégie les 4 composantes, avec 80 % des villes. Cette spécificité régionale pourrait peut-être s'expliquer par la situation socio-économique. C'est Paris et la région parisienne qui montrent la préférence la plus marquée pour le traditionnel menu à 5 composantes. La forte concentration d'associations de consommateurs et de fédérations de parents d'élèves, très attachées aux 5 composantes, constitue sans aucun doute un « rempart » aux 4 composantes.

Pour Mireille Renard, vice-présidente de l'ANDRM et membre du GPEM/DA : « Proposer un repas à 5 composantes permet de toujours laisser du choix à l'enfant, même s'il délaisse l'une des composantes. Retirer un fromage, c'est laisser la place à un dessert lacté contenant moins de calcium, plus de graisses et plus de sucres. C'est aussi négliger l'aspect gastronomique avec la découverte de fromages au profit de fromages fondus moins intéressants nutritionnellement. »

Il apparaît, à travers cet échantillon, que le coût denrées pour les 4 composantes n'est pas moins élevé. Il est même supérieur de 0, 40 E en moyenne à Paris et dans sa région. Il n'empêche qu'à la lecture des plans de menus, Laurence Bonnevaud, responsable nutrition Davigel, constate que dans les menus à 4 C, malgré un coût plus élevé, la diversité n'est pas toujours au rendez-vous. « Les féculents (pommes dauphines, frites...) reviennent très régulièrement avec le chou-fleur, les petits pois, les carottes, au détriment de certains légumes tels que les aubergines, les blettes, les endives braisées ou la piperade. »

Force est de constater que l'application des grammages du GPEM/DA 2001 est loin d'être maîtrisée. « Il est paradoxal de constater que la limitation du gaspillage est l'un des arguments forts pour passer à 4 composantes, alors que les villes continuent à dépasser les grammages recommandés », commente Marie-Line Huc.

« Les parents font souvent pression pour que les portions soient plus importantes, ils craignent le manque pour leurs enfants, explique Brigitte Coudray, du Cerin. Certains calibres de fruits sont trop importants. Une petite assiette avec 70 g de pomme coupée en dés serait plus facilement mangée qu'une pomme entière de 100 g. »

Pour limiter ces surplus tant montrés du doigt dans les restaurants scolaires, pourquoi les restaurateurs et[…]

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