Les chefs cultivent leur jardin

Stratégie. Toqués du piano, adeptes du bio ou simples amateurs de légumes, les nouveaux chefs jardiniers font leur marché dans leurs potagers. Ils font rimer diététique, esthétique et gastronomie tout en cultivant leur image de marque.

Armand Arnal, chef de La Chassagnette à Arles 1, n'est pas peu fier de faire visiter son potager bio (certifié Ecocert). Son jardin extraordinaire sert non seulement de décor de rêve à ses clients en appétit de nature, mais également de réservoir naturel aux 180 variétés de légumes, fruits, fleurs et aromates qui lui servent à concocter sa cuisine du jardin. En pleine saison, il fournit 200 kg de tomates, des noires de Crimée, des coeurs de boeuf, des tétons de Vénus, des ananas, pas moins de 100 fleurs de courgettes par jour. Sans compter, les herbes oubliées, les fleurs de soucis, de capucine, de bourrache dont le bleu tendre embellit la salade du déjeuner. « Quand c'est frais, c'est beau et c'est bon », insiste ce jeune chef qui s'est pris de passion pour ce lieu au début de 2006. Pour ce montpelliérain de 30 ans qui a passé 7 ans aux côtés d'Alain Ducasse, c'est un nouveau départ avec une carte de quatre entrées, quatre plats, quatre desserts et une cuisine aux tonalités contemporaines, incisive et acidulée, à l'instar de sa soupe de petit pois ou son taboulé de chou-fleur. « Ce jardin nourrit mon inspiration, c'est presque charnel », avoue t-il.

BIODIVERSITÉ

Le mot est lâché, inspiration. Et ce n'est pas Alain Passard, le chef de L'Arpège à Paris (3 étoiles) précurseur de la cuisine de légumes, amoureux de nature et défenseur de la biodiversité, qui dira le contraire. Il a bien commencé par s'approvisionner en légumes auprès de fournisseurs extérieurs mais, comme il l'avoue, « ça n'allait pas ». Aujourd'hui, il détient deux potagers. Le principal est au Château du Gros Chesnay à Fillé-sur-Sarthe près du Mans (à 220 kilomètres au sud-ouest de Paris), l'autre à Danville dans l'Eure pour compléter sa production en fruits rouges et herbes aromatiques. Et depuis, tout va mieux. Le potager est connu autant du grand public que des conservateurs de graines et autres puristes passionnés, et lui fournit 400 variétés de légumes et de fruits ! Il produit 20 tonnes par an dont les deux tiers sont destinés à L'Arpège. Tous sont lavés, parés, conditionnés sur place pour être expédiés plusieurs fois par semaine au restaurant. Le reste est commercialisé chez Metro Cash & Carry en région parisienne.

Le jardin fournit toute l'année et propose des primeurs. Comme un peintre, Alain Passard dispose ainsi d'une palette de produits d'une grande richesse. Pas moins d'une douzaine de variétés de pommes de terre, une soixantaine de variétés de tomates dont les couleurs vont du noir au rose et représente environ 2 200 plants par an. Cinq types de betteraves se prêtent aux fantaisies du chef, la blanche albina, la vieille burpee golden, la tonda di chiogga à la peau rosée marbrée de rouge et de blanc, la ronde de Détroit, une variété classique rouge et enfin la forono, une betterave violette, longue, qui permet de faire des compositions intéressantes. Sylvain Picard, le chef jardinier, ou plutôt le chef légumier, tant il est incollable,[…]