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LES CHARIOTS DE DISTRIBUTION

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LES CHARIOTS DE DISTRIBUTION

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trois technologies

Le thermocontact. Le plateau est posée sur une plaque chauffante vitrocéramique. Le maintien en température est très efficace car la plaque est dotée d'un système séquentiel. L'avantage : une fois débranché, le plateau continue de chauffer.

L'air pulsé. De l'air chaud à 140 °C est envoyé via une batterie de résistances chauffantes. Grâce à l'étanchéité de l'enceinte, l'air contenu dans le chariot se régénère par le truchement de l'humidité des aliments. Ce procédé évite leur dessèchement.

L'induction. La remise en température s'effectue par transfert d'ondes. Avantage : la sûreté de son utilisation en matière d'hygiène (peu de contacts avec les zones chaudes). Inconvénient : nécessite des plateaux et une vaisselle spécifiques.

groupes embarqués ou dissociés ?

Lorsque l'établissement possède une cuisine sur place, on privilégie la technologie embarquée. Mais s'il est dépendant d'une cuisine centrale ou s'il faut tracter les chariots dans de longs couloirs, mieux vaut alors opter pour un système dissocié avec navettes de transport seul (plus légère) et borne fixe de remise en température située dans l'office d'étage.

trois technologies

Le thermocontact. Le plateau est posée sur une plaque chauffante vitrocéramique. Le maintien en température est très efficace car la plaque est dotée d'un système séquentiel. L'avantage : une fois débranché, le plateau continue de chauffer.

L'air pulsé. De l'air chaud à 140 °C est envoyé via une batterie de résistances chauffantes. Grâce à l'étanchéité de l'enceinte, l'air contenu dans le chariot se[…]

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