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LES CHARCUTERIES

PAR HÉLÈNE SUAUDEAU

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LES CHARCUTERIES

Grâce aux efforts des éleveurs et des industriels, les matières grasses contenues dans la charcuterie ont diminué de 25 % en moyenne en 30 ans.

© ©Y.Bagros/Sucré Salé

Les charcuteries s'inscrivent dans notre tradition gastronomique depuis des temps immémoriaux. Mais elles ont su évoluer et se moderniser, en termes de composition, d'apports nutritionnels et de présentation.

Se laisser guider par la tradition a du bon. Les plats mitonnés par nos parents (choucroute garnie, potée, cassoulet) révèlent souvent une composition équilibrée. Ajoutons que l'équilibre alimentaire doit comporter la part de plaisir indispensable à une bonne qualité de vie. D'autant qu'aucun aliment n'est en soi « mauvais » dans le cadre d'un régime normal. Bien souvent mises à l'index, les charcuteries, dans leur diversité (plus de 400 produits en France) présentent un large éventail de densités énergétiques (1) : de 109 kcal/100 g pour le jambon cuit dégraissé et découenné à plus de 400 kcal pour certaines rillettes. Et ce ne sont pas des « calories vides » : leur densité nutritionnelle(2) en protéines, lipides, vitamines (du groupe B notamment) et minéraux (fer, zinc) est parfois méconnue. Ainsi, elles sont riches en acides aminés indispensables. Leur présence dans un repas améliore donc sa valeur nutritionnelle protéique quand celui-ci comprend, par exemple, des laitages ou des céréales qui en apportent peu.

Par ailleurs, les teneurs en matières grasses des charcuteries, grâce à la sélection des espèces de porc et à l'adaptation des recettes, ont diminué d'environ 25 % en 30 ans. Les lipides des charcuteries se distinguent aussi de ceux des produits issus des ruminants. Le porc est un monogastrique et sa physiologie digestive le conduit à synthétiser plus d'acides gras mono-insaturés. Les[…]

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