Les champignons de Régis Marcon

Le chef double étoilé de l'Auberge des Cimes cuisine les champignons sous toutes les formes, en automne et au printemps. Savoureux, ils offrent une grande diversité de goûts.

Le champignon est un produit saisonnier, rappelle d'emblée Régis Marcon. Il n'en est pas moins un légume à part entière. » De début septembre à fin octobre, puis de mars à mai, ce mycologue averti aime aller lui-même en ramasser dans les forêts voisines de son village natal de Saint-Bonnet-le-Froid, entre Velay et Vivarais, en Haute-Loire. Mais, bien sûr, sa propre cueillette ne suffit pas à l'approvisionnement de son établissement, où les clients viennent nombreux, surtout en automne, pour savourer ses recettes de champignons. Toujours à la recherche de nouveauté, Régis Marcon va même jusqu'à faire déguster à ses habitués des variétés inconnues, comme la russule mustelina ou le tricholome regatum.

un réseau de ramasseurs

Pour le reste, même s'il fait parfois appel à des grossistes (tels Champicentre, Champimontagne ou Monteil), il dispose de son propre réseau de ramasseurs sur 7 départements. Chaque jour, il leur achète la totalité de leur récolte. « Les trois quarts de nos approvisionnements viennent du coin. Car la qualité d'un champignon, c'est avant tout[…]