Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Dossier

Les chaînes adoptent le format « express »

La rédaction

Sujets relatifs :

, ,
Soyez le premier à réagir

Soyez le premier à réagir

Le facteur temps est devenu déterminant dans le choix du restaurant sur le créneau du déjeuner. Les chaînes traditionnelles ont pris les devants en déclinant leurs fondamentaux sur des formats plus rapides.

Manger un vrai repas en moins de trente minutes : telle est la promesse des chaînes qui se lancent sur le créneau de la rapide. Exemple visible de ce nouveau positionnement, Groupe Flo, avec Red d'Hippo, dont la première unité a ouvert il y a deux ans au Cnit, à la Défense. Deux possibilités s'offrent au client : la vente à emporter ou un repas sur place. Résolument haut de gamme sur le segment du snack, Red d'Hippo affiche un ticket moyen de 23 €. Un prix qui ne rebute pas une clientèle de cadres CSP +, grâce à un réel travail sur le choix des emplacements. De fait, l'univers de la rapide s'exprime clairement grâce, notamment, aux écrans numériques affichant le menu.

 

Un souci de lisibilité et de coûts

 

Au croisement de deux segments de marché - la restauration rapide et la restauration assise à table -, Red d'Hippo nécessite un temps d'adaptation afin que le client comprenne l'offre. Dans un souci de lisibilité et de coûts, celle-ci est volontairement simplifiée, avec cinq entrées, dix plats et six desserts. L'espace vente à emporter du Cnit a d'ailleurs été revu afin d'être plus facilement identifiable par les clients. Évidemment, ce site pilote choisi par Groupe Flo recèle des particularités liées à la cadence des flux de fréquentation. Une situation qui permet néanmoins d'envisager le futur mode de fonctionnement de l'enseigne.

Pour ses prochaines implantations, le groupe va chercher à maximiser le flux de clientèle dans la journée. Les aéroports et les gares seront

- 1,5 %

La baisse du taux de fréqentation de la restauration à table entre Janvier et Août 2012

Source : NPD Group

également ciblés, en concession avec Elior.

Autre exemple avec El Rancho, qui arrive sur les autoroutes avec El Rancho Express. Un vieux projet pour Laurent Caraux, le directeur général, puisque cette idée remonte à 2010, année où l'enseigne signait un contrat de master-franchise avec Total, afin de s'implanter sur de grosses aires d'autoroute. La première ouverture d'un El Rancho Express devrait avoir lieu avant la fin du premier semestre 2013, sur l'aire de Portes-lès-Valence (26), sur l'autoroute A7. « Ce concept s'inscrit clairement dans notre volonté de capter la clientèle de midi, explique Laurent Caraux. L'ouverture de Portes-lès-Valence aura valeur de test afin d'affiner notre concept express par la suite. »

 

Vente à emporter et carte simplifiée

 

Chaîne de restauration assise traditionnelle par excellence, Léon de Bruxelles s'apprête elle aussi à ouvrir sur un format plus adapté aux exigences du centre-ville. La nouvelle enseigne, qui devrait s'appeler Léon de B, sera opérationnelle fin mai, à Lyon. Situé à la place du restaurant agricole Gaston, à l'angle de la rue Tupin et de la rue Mercière, la rue passante et piétonne par excellence de la capitale des Gaules, face à un Hippopotamus, Léon de B décline les couleurs de l'enseigne, avec un vert plus clair qu'auparavant. L'établissement, qui proposera de la vente à emporter et une carte simplifiée, devrait avoisiner les cent places assises en intérieur, et sera certainement pourvu d'une terrasse aux dimensions généreuses. Cette ouverture générera quinze emplois, selon Léon de Bruxelles. Lors de son arrivée à Lyon, en 2009, à Meyzieu, la chaîne avait déclaré vouloir faire de la région son deuxième pôle d'affaires après la région parisienne. Depuis, la chaîne avait ouvert deux nouvelles unités, à Villefranche-sur-Saône et à Vénissieux, sur un format de 500 m2, avec une capacité de 200 places assises.

Nous sommes des cuisiniers, capables de proposer une restauration de qualité, sur un format rapide, entre 3 et 5

Jean-Paul Lacombe, propriétaire du Mercière Express

 

Les chefs s'y mettent aussi

 

À la tête de son groupe de restauration, qui compte quatre établissements, dont Léon de Lyon, récemment transformé en brasserie haut de gamme, Jean-Paul Lacombe s'investit dans la restauration rapide de qualité, avec l'enseigne Mercière Express, installée dans la très passante rue éponyme. Avec un ticket moyen inférieur à 10 €, pour une capacité de 40 places assises, le chef, qui fut doublement étoilé au Léon de Lyon, tente, à plus de 60 ans, une nouvelle aventure.

Pour créer son établissement, il a divisé en deux l'un de ses restaurants, le Bouchon aux Vins, pour y créer un espace de restauration rapide de qualité. Il s'agit là d'inventer une nouvelle manière de penser la restauration rapide. « Ici, tout est fait maison, martèle-t-il. Nous sommes des cuisiniers, nous sommes donc en mesure de proposer une restauration de qualité, même sur un format rapide, entre 3 et 5 E. J'ai simplement voulu adapter notre savoir-faire aux standards de la restauration rapide. À aucun moment, je n'imaginais revendre des produits industriels ou semi-industriels. »

L'avenir de la restauration rapide passera entre autres par l'implication des chefs, et l'exemple de Jean-Paul Lacombe illustre parfaitement cette nouvelle tendance. D'autres, tels que Pascal Favre d'Anne, à Angers, ont d'ores et déjà expérimenté le principe en proposant des burgers gastro. Avec succès, puisque le chef angevin vient d'ouvrir une deuxième unité à Lyon.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
01 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

02 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Édition 2021

Nous vous recommandons

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Dossier

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Le grand laboratoire des tendances alimentaires ouvre ses portes du 16 au 20 octobre. La nouvelle édition du Sial fait la part belle à la restauration, avec près d'un tiers des exposants présents et des produits[…]

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Dossier

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Ces concepts qui inspirent la planète food

Dossier

Ces concepts qui inspirent la planète food

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Dossier

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Plus d'articles