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Les campings bichonnent leur restauration

FRÉDÉRIC DUBESSY
Les campings bichonnent leur restauration

Fini le temps des réchauds à gaz et autres barbecues au charbon de bois. La clientèle réclame aujourd'hui plus de confort. La restauration doit s'adapter à ces nouveaux besoins.

© DR

L'hôtellerie de plein air ne se contente plus d'accueillir tentes et autres caravanes dans un grand pré. La profession s'est structurée et propose de nombreux services, dont la restauration, qui a su se rendre indispensable. Exemple dans le département du Var.

Avec 247 campings classés et 44 423 emplacements pouvant accueillir 150 000 personnes, l'hôtellerie de plein air représente 11 millions de nuitées touristiques par an dans le Var. Chaque année, les gérants investissent 18 millions d'euros dans les installations. Parmi ces investissements figurent notamment ceux consacrés à l'amélioration de la restauration. Dans les campings d'antan, les réchauds à gaz et autres barbecues à charbon de bois régnaient en maîtres. Aujourd'hui, la clientèle a évolué, a augmenté (+ 18 % entre 2003 et 2008 dans le Var contre - 2 % au niveau national), et demande plus de confort. L'offre de restauration doit suivre ce mouvement.

Selon une étude récente menée par la chambre de commerce et d'industrie du Var, « la montée en gamme devrait se poursuivre, car les gestionnaires se montrent très réactifs en répondant aux nouvelles demandes des clients. » Ces investissements en restauration sont rendus possibles grâce à de meilleures possibilités d'amortissement, les périodes d'ouverture des campings s'étendant année après année. Elles atteignent actuellement 7,2 mois en moyenne dans le Var.

Robert Chaix, président du syndicat de l'hôtellerie de plein air du Var, a été un pionnier en la matière. « J'ai installé mon restaurant dès 1963 dans mon camping du Domaine du Colombier, à Fréjus. Au début, je l'ai exploité seul. Puis je l'ai donné en gérance, explique-t-il. Les exigences de mon cahier des charges étaient et demeurent toujours de deux ordres : la qualité et un niveau de prix adapté à ma clientèle. J'ai d'ailleurs émis les mêmes volontés lors de l'installation de notre commerce annexe de 220 m², en 2000. J'ai préféré travailler directement avec Casino, qui nous assure un choix très important et varié du premier au dernier jour d'ouverture. »

LIMITER LES ÉVASIONS COMMERCIALES

Selon l'étude consulaire, 72 % des campings varois affichent 3 ou 4 étoiles (ces derniers réalisant 80 % des nuitées) et le niveau d'équipement ne cesse d'augmenter. Ainsi, plus de 70 % des campings disposent désormais d'un restaurant, plus de 50 % d'une épicerie et plus de 80 % proposent de la vente à emporter. L'objectif est de limiter les évasions commerciales, évaluées, dans les campings varois, à 288 M euros, pour un chiffre d'affaires de 207 M euros.

Sur ces dépenses réalisées à l'extérieur par les vacanciers, la restauration représente 63 M euros, et l'achat d'alimentation et de plats cuisinés 78 M euros. Ce sont les deux principaux postes de dépenses, en dehors des frais liés à l'hébergement. Les achats réalisés par les campeurs en ville représenteraient 1 000 emplois dans la restauration et 400 dans le secteur de l'alimentation. Pas négligeable pour la profession !

« BESOIN DE VRAIS PROS »

« Il faut de vrais professionnels dans les restaurants des campings, sinon ça ne fonctionne pas », souligne Robert Chaix. Mais qui dit vrais professionnels dit aussi externalisation de l'activité, et donc recours à la gérance. C'est le cas de la majorité des campings 3 et 4 étoiles. « Bien travaillés, ces établissements dégagent un chiffre d'affaires non négligeable », précise le président du syndicat varois de l'hôtellerie de plein air, tout en affirmant en clin d'oeil que son premier gérant « vivait en HLM quand il est arrivé et qu'il possède désormais une villa sur la côte ! »

Stéphane Lepesme gère depuis douze ans - « en autonomie totale », tient-il à préciser - un restaurant et son snack attenant dans le camping de la Baume- La Palmeraie, à Fréjus. Il bénéficie de la clientèle du camping, mais aussi de celle du centre de vacances. Seule concurrence, un autre snack situé à l'entrée du camping, qui propose des pizzas. « Je fais du traditionnel, avec notamment des salades et des pâtes », précise Stéphane Lepesme, qui, durant cette décennie, a vu « évoluer de manière positive la clientèle. Si nous arrivons à la fidéliser, elle revient ! Ainsi, nous avons toujours le même personnel en salle année après année, c'est un bon facteur de fidélisation. » Le restaurant réalise deux tiers du chiffre d'affaires contre un tiers pour le snack.

Toujours à Fréjus, Daniel Damia, directeur du camping Holiday Green, gère en direct son restaurant d'une centaine de couverts. « Il y a toujours eu un espace de restauration dans le camping. Ici, nous proposons une restauration rapide et une restauration traditionnelle. » Le client est en demande d'un tel type d'établissement, même si, comme le reconnaît Daniel Damia, « les vacanciers des mobile homes préfèrent se faire leur propre tambouille ». Robert Chaix précise cependant que « rien n'oblige légalement un camping 4 étoiles à se doter d'un restaurant, pas plus que d'un centre commercial ».

LE RESTAURANT, UN SERVICE INDISPENSABLE

Disposer d'un restaurant reste néanmoins indispensable et tous les propriétaires de camping le proclament. « C'est un service que l'on offre au même titre qu'une supérette en libre service. La restauration pèse vraiment très peu dans notre chiffre d'affaires, d'autant que le nombre de couverts reste très aléatoire et dépend des saisons. Il nous arrive même de n'en faire que quinze dans la journée. Pour renforcer la fréquentation, nous organisons donc régulièrement des soirées thématiques », explique Daniel Damia.

Pour d'autres raisons, Stéphane Lepesme, au restaurant de la Palmeraie, organise tous les mercredis des soirées barbecue. « Ceci nous permet de proposer autre chose qu'un service traditionnel pour changer les habitudes de notre clientèle », précise-t-il. Tout en ajoutant, « c'est vrai qu'il n'y a pas de régularité au niveau du nombre de repas servis au quotidien, mais au pic de la saison, je réalise entre 160 et 200 couverts par service pour une capacité de 50 places en salle et 90 en terrasse. »

« La montée en gamme devrait se poursuivre. Les gestionnaires, réactifs, répondent aux demandes des clients. »

D'après une étude récente menée par la chambre de commerce et d'industrie du Var

18 M EUROS

LA SOMME INVESTIE PAR LES GÉRANTS DE CAMPINGS VAROIS DANS LES INSTALLATIONS, DONT LA RESTAURATION 11 M LE NOMBRE DE NUITÉES TOURISTIQUES PAR AN DANS LE VAR

LES ATTENTES DES CLIENTS

La bipolarisation des besoins : une montée en gamme et une demande de confort et d'animations La recherche de prix bas L'envie d'authenticité et de convivialité La prise de conscience écologique et le besoin de proximité avec la nature La sensibilité accrue aux risques (sécuritaire, sanitaire...) L'accélération du rythme de vie, appelant davantage de souplesse LES TENDANCES La croissance économique du secteur La stabilisation du nombre de campings L'accroissement de leur taille La hausse de qualité des équipements

LE CAMPING VAROIS EN CHIFFRES

Des périodes d'ouverture élastiques Durées d'ouvertures moyennes (en nombre de mois) sur l'année selon les zones géographiques. 288 millions d'euros dépensés hors des campings Dépenses externes des campeurs par secteur (en M Euros). Les campings varois ouvrent sur des périodes de plus en plus étendues, permettant un meilleur amortissement des investissements effectués. Les touristes dépensent 207 millions d'euros pour leur hébergement en camping, auxquels s'ajoutent 288 millions d'euros pour leurs autres dépenses à l'extérieur.

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