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LES CAFÉS

PAR HÉLÈNE SUAUDEAU

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LES CAFÉS

© Bumann/Stockfood/Studio X

LES PRINCIPAUX CRITÈRES DE CHOIX

Assemblage

> Si les « grands crus » se consomment purs, la majorité des cafés aujourd'hui commercialisés sont des mélanges de grains de diverses provenances, dont la qualité varie à chaque récolte. L'expérience du torréfacteur permet l'obtention d'un produit équilibré ayant à la fois du corps (la densité du liquide et sa perception en bouche), de l'arôme et de la saveur.

> Les assemblages peuvent être 100 % arabica ou comporter une proportion plus ou moins importante de robusta. L'arabica, cultivé en altitude (entre 600 et 2000 m), mûrit plus lentement, donnant un café plus riche en composés aromatiques, apprécié pour la finesse de son goût. Il contient 1 à 1,5% de caféine.

> Le robusta, cultivé surtout au Brésil et en Côte d'Ivoire et dans plusieurs pays d'Afrique de l'Ouest, du niveau de la mer jusqu'à 600 m d'altitude, donne un café au goût plus puissant et plus corsé que l'arabica et très riche en caféine (2 à 3 %).

Grands crus

> Tous les grands crus sont des arabicas, provenant surtout d'Afrique de l'Est et d'Amérique latine. Ils apportent des arômes subtils variant selon les terroirs et le mode de fabrication : épicés, acidulés, doux... > Parmi les plus grandes origines, citons la Jamaïque et son Blue Mountain (l'un des cafés les plus chers du monde), l'éthiopie, le[…]

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