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Les bûches bousculent la tradition

Thérèse Rocher

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Les bûches bousculent la tradition

HUGO ET VICTOR AUBE ENNEIGEE

© Stéphane de Bourgies

Il est loin, le temps des réveillons pour gourmands sages. Démonstration en Technicolor avec des gâteaux et entremets très en forme(s), qui osent tous les mélanges de saveurs et de textures.

Le menu du 24 décembre possède sa propre liturgie : foie gras, dinde et bûche. Une (sainte) trilogie qui fait les beaux jours des artisans français ainsi que des grandes enseignes. Mais contrairement aux mets qui le précèdent, ce dessert est celui d'un seul soir. C'est un éphémère, en quelque sorte. « Même les galettes ont une durée de vie plus longue. Leur consommation s'étage sur plusieurs semaines. Pour les bûches, les commandes et les ventes se concentrent sur le réveillon », fait remarquer Dominique Anract, président de la chambre professionnelle des boulangers-pâtissiers de Paris.

 

Que de chemin parcouru depuis les années 60 ! La diététique et les sirènes du luxe ont révolutionné les mentalités. Et le thermoformage a élargi le champ des possibles. « Jusque dans les années 2000, les gouttières dans lesquelles on coulait la mousse étaient en inox. Grâce aux nouveaux moules, tout est réalisable : les reliefs coussins ou végétaux », souligne Alain Chartier, Mof et champion du monde de saveurs glacées. Aujourd'hui, le dessert de fin d'année se doit d'être gourmand, digeste et très contemporain.

Sapins, traîneaux et lutins s'invitent de façon décalée, lorsqu'ils ne passent pas tout simplement à la trappe. Chez Arnaud Larher, quelques flocons en sucre enneigent une bûche tout de blanc vêtue. Le traiteur Dalloyau ne garde, pour son « Lever de rideau » (réalisé en partenariat avec le célèbre Studio Harcourt), que de minuscules étoiles argentées. Après avoir lové, la saison dernière, l'une de ses créations dans une somptueuse boule géante, Jean-Paul Hévin renouvelle totalement l'exercice avec de superbes bûches inspirées par l'au-delà. La « Divine » convie les nuages et les anges. La « Bûche d'enfer », les diablotins et des flammes rouges surgies tout droit de l'abîme !

 

Étonnantes pour le palais

 

Surprise au niveau du dress code, et surprise pour les papilles... Mutines ou glamour, les bûches se doivent de tenir leurs promesses en étonnant, un zeste au moins, le palais ! De là à le révolutionner, pourquoi pas ? « J'ai déjà osé un framboise-betterave-praliné », confie Alain Chartier, coutumier du violette-cassis ou du carotte-orange. Pour autant, « les bûches doivent rester festives et séduire tous les convives. À mon sens, il ne faut donc pas multiplier les produits segmentants. » À la fois locavore et innovante, sa nouvelle composition de Noël est plutôt inédite. Un motif marinière à contre-saison, pour rappeler qu'elle est née près des rivages bretons, et une association crème glacée aux agrumes et éclats de chocolat à la spiruline. Avec des jeux savants de textures. « Le feuilletage apporte toujours quelque chose de très intéressant », conclut le créateur.

 

Incontournable chocolat

 

Si les mariages audacieux ont appris à s'imposer, le chocolat demeure un incontournable. « Ces bûches représentent 40 à 45 % de nos ventes », précise Yann Brys, directeur de la création chez Dalloyau. Thèmes et variations en cacao majeur également à La Maison du Chocolat, et chez les maestros Jean-Paul Hévin, Pierre Marcolini et Philippe Conticini. Cacaos du Venezuela aux notes de fleurs, d'épices et de fèves grillées ; cacaos de Madagascar aux saveurs plus acidulées et aux notes de fruits rouges, qui cèdent peu à peu la place à des arômes de fruits secs... Des grands crus décidément à l'honneur, qui révèlent leur puissance au fil d'alliances subtiles : biscuit et mousse chiboust, dacquoise au café ou nougat au miel de sarrasin.

 

Stimulées par ces gourmandises de haut vol, les pâtisseries de quartier tentent timidement d'innover tout en continuant à miser sur la traditionnelle crème au beurre et ses quatre déclinaisons : café, chocolat, praliné et Grand Marnier. Et pour les réfractaires à la tradition, des « presque bûches » apparaissent, chez de grands pâtissiers comme ailleurs. Comme cet entremets « Pleins Feux » aux allures de trophée que s'apprête à sortir Dalloyau, ou ces nuages, fleurs et autres délices glacés qui essaiment depuis quelques saisons. Le début d'une (petite) révolution festive !

« Les bûches doivent rester festives et séduire chaque convive. Il ne faut pas multiplier les produits segmentants. » Alain Chartier, champion du monde de saveurs glacées

 

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