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« Les brasseries, un concept toujours dans l'air du temps »

CAROLINE FAQUET ré
« Les brasseries, un concept toujours dans l'air du temps »

Le groupe compte aussi des restaurants sous licence de la marque hors frontières : Le Sud Genève, en Suisse, ouvert en juin 2008, et trois Brasseries Bocuse ouvertes entre 2005 et 2008 au Japon.

© Jeff NALIN

Lancées il y a plus de dix ans en pleine crise économique, les Brasseries de Paul Bocuse correspondent plus que jamais au nouveau pouvoir d'achat des consommateurs. Le groupe vient d'ouvrir une brasserie à Genève et mûrit plusieurs projets.


NÉO Vous venez d'ouvrir une brasserie en Suisse. Pourquoi ce développement hors des frontières françaises ?
JEAN FLEURY - Nous nous développons en dehors de l'hexagone depuis 2005. Nous avons créé une master franchise qui nous a permis d'ouvrir sept brasseries au Japon sous l'enseigne « Brasserie Paul Bocuse ». Le schéma de développement en Suisse est un peu différent. Nous avons inauguré, en juin dernier, une brasserie Sud au sein de l'Hôtel 4 étoiles luxe Mandarin Oriental. Il s'agit d'un nouvel établissement qui a installé trois concepts de restauration : un Rasoï pour la cuisine indienne, un Mo Bar (bar anglais) et un Sud pour la cuisine méditerranéenne.

NÉO Comment s'oriente votre stratégie ?
J. F. - Notre stratégie n'est pas de nous développer à outrance. Nous préférons faire une course de fond plutôt qu'un 100 mètres. Et nous prenons toujours soin de nous associer avec des personnes qui respectent nos valeurs de terroir et de qualité.

À ce jour, aucune ouverture n'est programmée, mais nous sommes en discussion avec la chaîne Hilton pour développer un concept « Nord-Sud ». Il s'agirait d'un mixte entre le concept du Nord et celui du Sud, avec une carte à double entrée. Quant à l'avenir de l'Ouest Express, notre concept de restauration rapide ouvert en janvier 2008, nous nous laissons quelques mois pour le valider. Si le succès est au rendez-vous, nous n'excluons pas d'ouvrir une seconde adresse dans le centre de Lyon, et pourquoi pas à Genève.

NÉO Quelle est la recette de ce succès ?
J. F. - C'est un savant mélange entre pouvoir d'achat et produits de qualité. L'idée nous est venue en 1992, après la guerre du Golfe. La crise économique qui a suivi nous a fait prendre conscience qu'il fallait créer un nouveau modèle économique de restauration si nous voulions conserver notre clientèle. Auparavant, celle-ci était linéaire, différenciée par son pouvoir d'achat. Il y avait celle des établissements gastronomiques 3 étoiles, celle des restaurants 1 et 2 étoiles, et celle des bistrots. La crise a créé une nouvelle organisation de cette clientèle. Elle est la même, mais fréquente tel ou tel type de restaurant selon plusieurs critères : son pouvoir d'achat, son temps disponible, et son envie du jour.

L'autre ingrédient indispensable pour faire fonctionner nos établissements réside dans la qualité de nos équipes. Nous nous sommes entourés de personnes que nous formons et que nous faisons évoluer. Chaque restaurant compte un directeur et un chef. Ce dispositif est complété par deux chefs transversaux à tous les établissements. Éric Pansu, MOF, est le chef exécutif des Brasseries, et Alexandre Brusquet est le chef pâtissier.

NÉO La crise actuelle influence-t-elle le modèle économique des brasseries ?
J. F. - Nous ne sentons pas d'effet immédiat sur notre chiffre d'affaires. Néanmoins, pour anticiper et satisfaire une clientèle volatile, nous avons lancé l'Ouest Express. Le convive peut déjeuner ou dîner avec des produits de grande qualité, pour environ 10 €.

NÉO Pourquoi avoir choisi la rose des vents comme thème pour les brasseries ?
J. F. - Il s'agit d'un hasard. En 1993, le Nord, un établissement bien connu des Lyonnais puisqu'il existe depuis 1907 et qu'il a affiché 1 étoile au guide Michelin durant plus de 15 ans, a été mis en vente. Nous l'avons repris, y avons injecté plus de 4 millions de francs et réalisé trois mois de travaux pour rouvrir au printemps 1994. Devant son succès, nous avons ouvert le Sud en juin 1995, puis l'Est en juillet 1997. Les autres ont suivi.

SON PARCOURS

1948 Naissance à Bourg-en-Bresse (01) 1964 Entre en apprentissage chez Jacques Féraud, à l'Auberge Bressane de Bourg-en-Bresse 1972 Devient chef saucier à l'hôtel Hilton de Bruxelles 1974 Nommé sous-chef à l'hôtel Hilton de Bruxelles 1976 Obtient le titre de 1er cuisinier de Belgique 1979 Auréolé du titre de MOF. Rencontre avec Paul Bocuse, qui lui confie la direction de son restaurant gastronomique de Collonges-au-Mont-d'Or 1994-2008 Ouverture des 5 brasseries Nord, Sud, Est, Argenson, Ouest, et Ouest Express. Directeur du groupe des Brasseries NordSud.

JEAN FLEURY

DIRIGEANT DU GROUPE NORDSUD PARMI SES CADRES

LE NORD Cédric Boyer (1), chef et Gaël Primard (2), manager LE SUD André Saubatjou (3), chef, Loïc Jacquand (4), junior manager, Raphaël Rouget (6), manager NORDSUD Eric Pansu (5), chef exécutif L'EST Marco Chopin (7), manager et Gérard Lasne (8), chef L'OUEST Thibaud Gaudin (9), manager et Cédric Boutroux (10), chef ARGENSON Christophe Michelon (11), manager et Raphaël Jimenez (12), chef

 

BRASSERIE LE NORD

TYPE BRASSERIE DATE 1994 LIEU Lyon 2e NOMBRE DE SALARIÉS 24 TM 38 € CA 2,7 M €

 

BRASSERIE LE SUD

TYPE BRASSERIE DATE 1995 LIEU Lyon 2e NOMBRE DE SALARIÉS 32 TM 38 € CA 3,5 M €

 

OUEST EXPRESS

TYPE RESTAURATION RAPIDE DATE 2008 LIEU Lyon 9e NOMBRE DE SALARIÉS 22 TM 10 € CA 1,9 M €

 

BRASSERIE L'EST

TYPE BRASSERIE DATE 1997 LIEU Lyon 6e NOMBRE DE SALARIÉS 45 TM 38 € CA 6 M €

 

BRASSERIE L'OUEST

TYPE BRASSERIE DATE 2003 LIEU Lyon 9e NOMBRE DE SALARIÉS 48 TM 38 € CA 7 M €

 

ARGENSON

TYPE BRASSERIE DATE 2002 LIEU Lyon 7e NOMBRE DE SALARIÉS 32 TM 38 € CA 3,5 M €

 

L'AVIS DE PAUL BOCUSE

Il a fallu que Jean Fleury me pousse dans mes retranchements pour m'inciter à ouvrir une brasserie puis à démultiplier le principe. C'est une formidable aventure que nous vivons depuis l'ouverture de la première en 1994. Cela nous a fait découvrir une autre dimension de la restauration.

 

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