« Les brasseries, un concept toujours dans l'air du temps »

NÉO Vous venez d'ouvrir une brasserie en Suisse. Pourquoi ce développement hors des frontières françaises ?
JEAN FLEURY - Nous nous développons en dehors de l'hexagone depuis 2005. Nous avons créé une master franchise qui nous a permis d'ouvrir sept brasseries au Japon sous l'enseigne « Brasserie Paul Bocuse ». Le schéma de développement en Suisse est un peu différent. Nous avons inauguré, en juin dernier, une brasserie Sud au sein de l'Hôtel 4 étoiles luxe Mandarin Oriental. Il s'agit d'un nouvel établissement qui a installé trois concepts de restauration : un Rasoï pour la cuisine indienne, un Mo Bar (bar anglais) et un Sud pour la cuisine méditerranéenne.

NÉO Comment s'oriente votre stratégie ?
J. F. - Notre stratégie n'est pas de nous développer à outrance. Nous préférons faire une course de fond plutôt qu'un 100 mètres. Et nous prenons toujours soin de nous associer avec des personnes qui respectent nos valeurs de terroir et de qualité.

À ce jour, aucune ouverture n'est programmée, mais nous sommes en discussion avec la chaîne Hilton pour développer un concept « Nord-Sud ». Il s'agirait d'un mixte entre le concept du Nord et celui du Sud, avec une carte à double entrée. Quant à l'avenir de l'Ouest Express, notre concept de restauration rapide ouvert en janvier 2008, nous nous laissons quelques mois pour le valider. Si le succès est au rendez-vous, nous n'excluons pas d'ouvrir une seconde adresse dans le centre de Lyon, et pourquoi pas à Genève.

NÉO Quelle est la recette de ce succès ?
J. F. - C'est un savant mélange entre pouvoir d'achat et produits de qualité. L'idée nous est venue en 1992, après la guerre du Golfe. La crise économique qui a suivi nous a fait prendre conscience qu'il fallait créer un nouveau modèle économique de restauration si nous voulions conserver notre clientèle. Auparavant, celle-ci était linéaire, différenciée par son pouvoir d'achat. Il y avait celle des établissements gastronomiques 3 étoiles, celle des restaurants 1 et 2 étoiles, et celle des bistrots. La crise a créé une nouvelle organisation de cette clientèle. Elle est la même, mais fréquente tel ou tel type de restaurant selon plusieurs critères : son pouvoir d'achat, son temps disponible, et son envie du jour.

L'autre ingrédient indispensable pour faire fonctionner nos établissements réside dans la qualité de nos équipes. Nous nous sommes entourés de personnes que nous formons et que nous faisons évoluer. Chaque restaurant compte un directeur et un chef. Ce dispositif est complété par deux chefs transversaux à tous les établissements. Éric Pansu, MOF, est le chef exécutif des Brasseries, et Alexandre Brusquet est le chef pâtissier.

NÉO La crise actuelle influence-t-elle le modèle économique des brasseries ?
J. F. - Nous ne sentons pas d'effet immédiat sur notre chiffre d'affaires. Néanmoins, pour anticiper et satisfaire une clientèle volatile, nous avons lancé l'Ouest Express. Le convive peut déjeuner ou dîner avec des produits de grande qualité, pour environ 10 €.

NÉO Pourquoi avoir choisi la rose des vents comme thème pour les brasseries ?
J. F. - Il s'agit d'un hasard. En 1993, le Nord, un établissement bien connu des Lyonnais puisqu'il existe depuis 1907 et qu'il a affiché 1 étoile au guide Michelin durant plus de 15 ans, a été mis en vente. Nous l'avons repris, y avons injecté plus de 4 millions de francs et réalisé trois mois de travaux pour rouvrir au printemps 1994. Devant son succès, nous avons ouvert le Sud en juin 1995, puis l'Est en juillet 1997. Les autres ont suivi.