MICHEL BRAS DANS SON JARDIN POTAGER à LAGARDELLE
© Sylvie Humbert
C'est dans leur jardin de Lagardelle, en contrebas de Laguiole, que les Bras viennent au petit matin cueillir les trésors aromatiques qui enrichissent leur cuisine du végétal...
Pimprenelles aux tonalités de noisettes, ail bleu, jaune, rose, noir de Chine ou rocambole, basilic citron, anisé ou sacré, oseille argentée, cerfeuil musqué, poivre du Sichuan, coriandre, feuilles de moutarde ou rau-ram « pour le coup pas très local, mais puissant, parfumé, et qui, finement râpé, se combine magnifiquement avec un poisson ou un légume », décrit Sébastien...
L'inventaire à la Prévert du jardin de Lagardelle égrène ses trésors aromatiques, ses fleurs comestibles, comme l'hémérocale, « dont on retire le pistil, puis qu'on farcit avec des préparations multiples », et quelques légumes, comme ces haricots à rame ou St Fiacre « avec une mâche et un goût exceptionnels », cette courge sucrine du Berry servie au Suquet, « mise sous vide, avec un peu de sucre pour la confire », ces choux d'Aubante, maritime, perpétuel, kale, moutarde, éthiopien ou rave, et ces graines venues du bout du monde « Envoyées par certaines personnes », raconte Michel, ou ramenées de voyages... Soit plus d'une centaine de variétés cueillies chaque matin, qui donnent une ampleur différente à la cuisine des Bras.
