Les boulangers : percée sur la sandwicherie

Ils sont 36 000 en France 1 et autant de commerces de proximité qui, pour beaucoup, sont passés à la vitesse supérieure dans leurs rapports à la restauration. Idéalement situés, ces indépendants développent leurs gammes de sandwichs, salades et boissons pour s'ouvrir un nouveau marché. « Nous y sommes d'ailleurs aidé par nos distributeurs », explique Jacques Mabille de la branche parisienne du syndicat qui pousse ses 2 800 adhérents à s'organiser. Si des boulangers historiques comme Paul incarnent la boulangerie-sandwicherie à la française, d'autres comme Eric Kayser montent en puissance et inventent un nouvel avenir. D'un côté, il développe son réseau éponyme de boulangerie- pâtisserie-sandwicherie, et de l'autre, il pousse la petite chaîne Mi Do Ré qu'il a rachetée et relookée avec Sylvain Gaudu fin 2006 en lui donnant un positionnement qualité. Il est aussi en discussion avec deux groupes de restauration sous contrat pour s'implanter sur lieux de transit et en collectivités. Très à l'affût des tendances, le groupe Bertrand a racheté en 2007 le boulanger parisien Moisan et ses sept points de vente, avant de conduire une grande réflexion sur toute la gamme de restauration rapide.

D'autres réseaux devraient faire parler d'eux dans les[…]