PIERRE GRISON DÉFEND LA TRADITION.
© Photo Philippe Schuller / Editingser
Pour lire l’intégralité de cet article, testez gratuitement Néorestauration - édition Abonnés
La CCI de Lyon en recense plus d'une soixantaine ; l'Association des authentiques bouchons lyonnais n'en reconnaît, lui, qu'une quinzaine. Décidément, les bouchons lyonnais sont à classer parmi les espèces en voie de disparition. La ville les a longtemps utilisés pour développer le tourisme. Ce qui a eu des effets pervers.
« La médiatisation a incité des restaurateurs à utiliser abusivement le terme de bouchon lyonnais pour attirer une clientèle étrangère », explique Pierre Grison, président-fondateur des Authentiques bouchons lyonnais et chroniqueur gastronomique au Progrès.
CUISINE de tradition ET VIN AU POT
Mais qu'est-ce qu'un bouchon lyonnais ? A l'origine, il s'agit d'un restaurant où l'on sert de la cuisine lyonnaise (andouillette, abats, amourettes, béatilles, clapotons, cervelles de canut, cardons...) et du vin vendu au pot.
A l'époque, les rares établissements autorisés à vendre du vin accrochaient, pour se signaler, des branchages de pin (emblème de Bacchus) réunis en bouquet. Ce terme de bouquet, « bousche » en vieux français, a dérivé au fil des ans en « bouchon ».
Pour[…]
Pour lire la totalité de cet article, abonnez-vous
Déjà abonné ?
Pas encore abonné ?
