informations et solutions pour restauration collective commerciale et snacking

espace

abonné

Les boissons naturelles ont la santé

Publié le par

| | |

Les boissons naturelles ont la santé

SUMMER TIME EAU DE TOMATE INFUSÉE DE BASILIC UNE CRÉATION JULIEN ALLANO LE CLAIR DE LA PLUME GRIGNAN DRÔME PHOTOGRAPHIE ALAIN MAIGRE

© Alain Maigre

La soif des clients pour des boissons saines et naturelles est un formidable défi à relever, avec une offre qui s'étend. Le plus chic étant bien sûr de jouer à l'herboriste ou au petit chimiste pour proposer ses propres potions.

Ils sont de plus en nombreux à être convaincus que « notre ventre est notre deuxième cerveau ». Deux cent millions de neurones, selon les scientifiques, qui veilleraient à notre digestion et échangeraient des informations avec notre tête, celle qui passe commande. Et, cela coule de source, cette génération de clients s'intéresse à tout ce qu'elle avale. Pour la satisfaire, les enseignes étendent leur offre. Au Lökki, « la présence à la carte du kombucha apporte une valeur ajoutée, estime Nina, cofondatrice de cette jeune entreprise. Cela leur donne une image avant-gardiste. Les gens qui connaissent le produit sont contents de le trouver, et le font goûter aux autres ».

Avec son compagnon, elle a bu des litres de ce thé fermenté aux allures de soda dans les bars de Brooklyn, où elle rendait visite à la soeur de ce dernier, traiteur végétarien. Sebastian, « le magic maker », récupère une souche mère et mène des essais dans sa cuisine transformée en laboratoire. Aujourd'hui, le process est bien en place, et le jeune couple, installé à Avignon, commercialise pour moitié en B to C, et pour l'autre aux professionnels de la restauration un kombucha non pasteurisé - « pour ne pas trop tuer les micro-organismes qui font ses vertus » -, en version nature ou agrémenté de jus. « Pour l'instant, on en propose un nature au thé pu'erh, au subtil goût de pomme, un myrtille-basilic, et un carotte-gingembre - pas pour booster la libido des lapins, mais parce que c'est doublement bon ! À l'avenir, on aimerait développer des recettes plus saisonnières, avec des produits locaux. » En attendant, ils se régalent de voir certains clients composer des cocktails avec leurs breuvages conditionnés en bouteilles de 25 cl et de 1 litre au design tendance.

 

L'équilibre des saveurs

 

« On dilue de moins en moins la dimension plaisir, selon Helen Cser Lalitte, directrice générale de Sevessence, spécialiste des signatures sensorielles. Notre métier, c'est de créer des ambiances olfactives. Mais quand on est un nez, on est aussi une bouche ! », s'amuse Helen, persuadée que « l'odeur est un assaisonnement ». Le nez de Sevessence, c'est Jean-Charles Sommerard, qui s'amuse aussi avec les eaux florales. Ces hydrolats sont disponibles individuellement ou en assemblages à diluer, « pour rendre l'eau plus gustative et bienfaisante », comme ce mélange basilic-menthe-fenouil, à boire après le déjeuner. Depuis sa collaboration avec Matthias Giroud, executive bar manager du groupe Buddha Bar, Jean-Charles Sommerard travaille de plus en plus à la carte avec les cuisiniers, pour aboutir « à quelque chose qui sublime le goût, et, en même temps, qui prend soin de la personne ». Les spas, leurs bars et restaurants sont d'ailleurs très friands de ces Floradrinks, que l'on trouve même dans les fontaines à eau du spa Source La Roche Posay...

Adrien Poirrier, producteur-récoltant de plantes à infusion en agriculture biologique, à Sixt-sur-Aff (35), s'emploie à en dépoussiérer l'image depuis sa ferme, joliment baptisée L'Amante verte, qui fait quelque peu figure d'ovni dans le paysage. « La plupart ont d'abord une vision médicinale. Nous nous intéressons d'abord au goût, ensuite aux propriétés. » Avec son épouse, il crée des mélanges depuis 2010, uniquement avec ses quelque quarante variétés produites sur la petite exploitation de 1 hectare. Une sorte de quête d'équilibre des saveurs, « de l'émotion intense du goût des plantes », grâce à un séchoir basse température nouvelle génération. Rappelant que « l'infusion est l'une des bases de la cuisine », il collabore également avec les restaurants. « Il est difficile de savoir qui s'en occupe : le sommelier, le chef de salle, le cuisinier... On travaille en priorité avec eux pour s'adapter à l'univers gustatif du restaurant. »

 

Merveilleuse alternative au soda

 

Florent Ladeyn (L'Auberge du Vert Mont, à Boeschepe, et Le Bloempot, à Lille), qui signe également la carte du Clarins Spa et Lunch, enseigne lilloise très démocratique (6 E le plat « concentré de nature » ; 9 E la formule café-maquillage), fabrique lui-même ses limonades vertes avec les herbes aromatiques de la campagne environnante. Car le chef est convaincu que « la nature est source de bien-être ». De l'oseille, ou encore du basilic, du persil, de la camomille mixée avec du vinaigre de sureau ou de pomme avec de l'eau ou du sucre, auxquels il ajoute du sirop et de l'eau pétillante. Une manière de satisfaire le client qui aurait envie de se sevrer de la bière artisanale et des vins nature, mais aussi, et surtout, d'affirmer un peu plus sa pétillante identité...

Pas question non plus de servir un soda au Kamouraska, la cave à manger de Jérôme Bigot et Marie-Hélène Tardif, à Annecy. « Les gens sont souvent étonnés, ils pensent qu'on n'a rien à proposer aux enfants, s'amuse la sommelière. Mais ils entendent quand on leur explique que notre démarche est de tout faire nous-mêmes. » Et s'ils goûtent parfois la limonade à la reine des prés du bout des lèvres, c'est presque toujours un succès ! Originaire du Québec, où le kombucha est plus répandu, la jeune femme ne craint pas la fermentation. « Ensuite, on peut aromatiser à tout ce que l'on veut ! » De préférence des ingrédients naturels et locaux pour une merveilleuse alternative au soda. « En dix fois moins sucré ! »

 

Une vraie plus-value au repas

 

D'autres font même de la boisson un plat. Cet été, au Clair de la Plume, à Grignan (26), le repas commençait forcément par une eau de tomate au basilic. Un amuse-bouche liquide, selon Julien Allano : « De la même manière qu'un bouillon chaud accueille le client en hiver en lui réchauffant le corps et l'esprit, cette eau désaltère le client, lui nettoie le palais et le prépare à ce qui va suivre. » Une manière « d'entrer dans le repas » fait d'une pulpe de tomate de pays décantée dans laquelle du basilic est infusé à froid. « Je la sers avant même que le vin arrive à table dans un verre givré, avec quelques perles de concombre pour la texture, et je laisse la bouteille pour que le client puisse y revenir. » Une dégustation qui ne se vit qu'au restaurant en raison de la faible quantité de sel contenue dans le produit, qui peut ainsi vite fermenter, apportant ainsi une vraie plus-value au repas...

 

Initier les enfants

 

Mise en scène également à l'Oustau de Baumanière (Les Baux-de-Provence), où Glenn Viel lance, en fin de repas, un chariot d'herbes fraîches pour une décoction glacée. « Jusqu'ici, la tradition, c'était les fruits confits. Tout ce sucre tue les sens en fin de repas. » Pas spécialement adepte des tisanes, il s'emballe pour ce mélange de sauge, thym et verveine. « Ce mélange est très bien calibré, explique le chef. On a beaucoup travaillé sur les dosages et le procédé : c'est une décoction refroidie rapidement pour extraire au mieux les arômes des plantes. »

La boisson, servie dans des petits pots de céramique locale placés sur de la glace pilée, séduit la clientèle, de 7 à 77 ans. « Quand je me suis installé, raconte Adrien Poirrier, je pensais travailler essentiellement pour une clientèle féminine et âgée. Mais je vois défiler beaucoup de gars de mon âge !, s'amuse ce père de famille qui avait composé un mélange pour la naissance de sa fille. Il est logique qu'on interdise aux enfants le thé, mais pour la plus grande partie des plantes, il n'y a aucun problème. Pas de raison de ne pas les initier. » La génération tisane arrive...

 

« Les collaborations entre producteurs, nez et cuisiniers, ouvrent un océan des possibles. » Helen Cser Lalitte, directrice générale de Sevessence

 

AUTOUR DU CAFÉ

Un lieu entièrement dédié à une boisson, c'est le pari de l'Umami Matcha Café, à Paris (3e). Du cappuccino au latte en passant par le frappé, toutes les boissons traditionnelles à base de café sont servies dans leur pendant vert. Ici, le matcha est fouetté tous les matins et la cuisine est centrée sur les produits au thé vert, comme les nouilles de sarrasin, ou des produits s'accordant au breuvage.

Donnez votre avis

 

Vos événements et formations

02 avril 2019

Restauration & Santé

Paris

Tous les événements et formations

Les cookies assurent le bon fonctionnnement de nos sites et services. En utilisant ces derniers, vous acceptez l’utilisation des cookies.

OK

En savoir plus