Les Bistrots Pas Parisiens installent Papa Pool à Clamart

Installé au cœur du nouveau quartier de Clamart, anciennement occupé par des friches industrielles, le restaurant Papa Pool ne désemplit pas depuis son ouverture il y moins d’un mois. Comme tous les autres restaurants du groupe. Ambiance feutrée et très conviviale, cuisine généreuse et recettes rappelant les souvenirs d’enfance, à Clamart le menu entrée-plat-dessert s’affiche à 29,99 €. « Nous nous sommes adaptés à l’environnement familial de ce quartier et des rues environnantes, explique Stéphane Rotenberg. Nos autres restaurants affichent une formule à 39 €. » Quatre entrées, quatre plats, quatre desserts et des propositions à la carte, l’offre est volontairement restreinte pour privilégier un approvisionnement local. A Clamart, c’est Arnaud Delvenne, ex-finaliste de la dernière saison de Top Chef qui est aux commandes en cuisine. Soupe à l’oignon gratinée à l’emmental, chou farci d’épaule de veau, tartiflette, bavette grillée, pavlova, pain perdu et chou praliné…, la carte évolue au fil de chaque saison, en fonction des approvisionnements. Pas de laboratoire pour le groupe, chaque restaurant dispose de sa propre cuisine qui ne travaille que des produits frais. Seule la centrale d’approvisionnement est commune à tous.

Valoriser le service en salle pour ajouter au plaisir

Comme pour tous les autres restaurants du groupe, un soin particulier est apporté au service en salle, outre l’accueil et la cuisine. « Nous voulons que nos clients se sentent bien chez nous, poursuit le célèbre animateur de Top Chef et aussi de Pékin Express. Nous valorisons particulièrement le personnel en salle. Vous pouvez manger la meilleure des cuisines mais dans une ambiance désagréable, vous n’aurez aucun plaisir. » Le décor reprenant les codes d’un chalet de montagne (ce sera une plage dès ce printemps avec une terrasse de 200 couverts aux côtés de la salle qui en compte déjà 138) est complété par des portes en bois chinées dans les brocantes de montagne et de la vaisselle dépareillée venant tout droit des Puces de Saint-Ouen. Quant à l’ambiance acoustique, elle a été particulièrement soignée, le restaurant étant équipé aux normes les plus drastiques, afin que les clients puissent se parler sans déranger leurs voisins. « C’est le minimum, si vous voulez vous sentir bien, comme à la maison. »

En l’espace de quelques années, Hakim Gaouaoui, qui a débuté sa carrière comme commis au Chicago Pizza Pie Factory des Champs-Elysées pour en devenir le dirigeant quelques années plus tard, a ouvert neuf restaurants, d’abord à Asnières (Splash, puis Momix), puis Sapristi (Rueil Malmaison), Saperlipopette (Puteaux), Bistrot Top Chef et Là-Haut (Suresnes), Bistrot pas parisien (Colombes), La Pas Parisienne (Normandie) et la boulangerie Perlin tatin à Rueil-Malmaison. Le succès du groupe doit aussi au charisme du chef très médiatique Norbert Tarayre, souvent présent auprès des équipes, et plus récemment de Stéphane Rotenberg qui a également investi dans le capital du groupe, pour un montant qu’il préfère ne pas dévoiler. « Avec le Bistrot Top Chef, nous avons aussi signé un accord spécifique avec M6 », précise-t-il.

Une clientèle mixte

Chaque restaurant affiche une spécificité en termes de décor mais reste toujours dans l’esprit propre au groupe, offrir une cuisine de chefs à des prix accessibles. « Nous nous félicitons de cette approche complètement en phase avec les attentes des clients, poursuit l’animateur. La moitié d’entre eux se compose d’habitués au pouvoir d’achat significatif, quand pour l’autre moitié le restaurant est devenu une destination plaisir ou pour des occasions particulières comme les anniversaires. Cette mixité nous réjouit tout particulièrement. Et nous pouvons affirmer que jusqu’à présent nous n’avons pas ressenti les  effets de l’inflation. Les clients restent fidèles. De notre côté, nous adaptons notre offre pour ne pas être contraints d’augmenter les prix, autant en ce qui concerne la viande que les recettes végétariennes qui rencontrent un franc succès chez nous. Sur les quatre plats que nous proposons au menu, elles représentent déjà un quart des commandes. » La période covid est quand même passée par là, les premiers menus étant affichés à 32 € lors de la création du groupe.

Quatre nouvelles ouvertures au programme

Fort de cette dynamique, le groupe Bistrots Pas Parisiens s’apprête à ouvrir encore cette année quatre autres établissements à Sèvres, Boulogne-Billancourt, La Garenne-Colombes et Croissy. « Les jeunes chefs qui désirent offrir une cuisine saine et généreuse, et n’ont pas forcément l’envie de viser des étoiles sont très attirés par notre groupe, reconnaît Stéphane Rotenberg. Il est vrai que je les côtoie de près à travers l’émission Top Chef, ce qui facilite la prise de contact. » D’autres restaurants pourraient donc ouvrir leurs portes en province avec l’aide de ces jeunes chefs ou de partenaires engagés en partie dans le capital et surtout en phase avec les valeurs que défend le groupe. « Les débuts ont été difficiles dans la mesure où les banques ne nous faisaient pas encore confiance, elles ne nous connaissaient pas, poursuit l’animateur. Aujourd’hui, avec le succès que rencontrent nos restaurants, c’est beaucoup plus facile. »
En dehors des tournages de Top Chef et de Pékin Express, Stéphane Rotenberg ne ménage pas ses efforts, rencontrant banquiers, maires, promoteurs et partenaires pour raconter avec beaucoup de passion cette aventure qui lui tient à cœur. Il y consacre près de 70% de son temps. « J’ai déjà été sollicité plusieurs fois durant ma carrière pour développer des projets autour de la restauration. Avec Hakim Gaouaoui, j’ai d’abord appris à bien connaître son approche en fréquentant le Splash à Asnières. J’ai néanmoins été très vite convaincu». Il est vrai qu’installer un restaurant sous le Pont de Clichy relevait de l’audace si ce n’est du défi. Splash accueille pourtant 350 couverts tous les jours !
Mars 2023