- taux de lipides,
- taux de protéines,
- teneur en fer,
- teneur en calcium.
Les besoins énergétiques sont variables d?un sujet à l?autre, en particulier chez l?enfant. Ils sont fonction de la masse corporelle, du degré d?activité, mais aussi de facteurs innés. En outre, à l?adolescence, en particulier chez les filles, les comportements alimentaires sont grandement influencés par des facteurs psychologiques, l?alimentation pouvant être la compensation d?une carence affective, réelle ou ressentie, ou au contraire volontairement limitée pour tenter de se rapprocher des canons esthétiques de l?époque.
Les enquêtes de consommation montrent que les apports énergétiques, qui sont la traduction de l?ensemble de ces facteurs dans l?alimentation de tous les jours, varient du simple au double d?un enfant à l?autre, voire du simple au triple chez les adolescentes. Les recommandations relatives aux repas servis à midi dans les écoles et les établissements scolaires devraient tenir compte de cette variabilité. Les responsables de collectivités devraient en être informés pour que l?appétit de chacun soit pris en compte lors de la distribution des repas. Les enfants qui ont un petit appétit ne devraient pas être ?forcés? et ceux qui ont envie de manger davantage devraient pouvoir bénéficier d?un supplément. Le pain, entre autre, constitue de ce point de vue un élément régulateur dont la qualité est définie par le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 (JO du 14 septembre 1993).
Pour un certain nombre d?élèves, le repas de midi est une source privilégiée des nutriments essentiels à leur croissance et à leur développement psychomoteur. Les plus importants à cet égard sont les protéines, le calcium et le fer.
Les besoins nutritionnels sont exprimés en termes d?apports nutritionnels conseillés pour la population, notion identique à celle d?apport de référence pour la population, définie par le comité scientifique de l?alimentation humaine de l?union européenne, pour bien montrer que ces références n?ont pas de signification individuelle mais s?appliquent à des groupes de population.
En ce qui concerne les protéines, les apports de référence précisent la quantité de protéines de haute valeur nutritionnelle (lait, viande poisson, ?uf, légumineuses), qui permet de compenser les pertes obligatoires et de couvrir les besoins pour la croissance. Cette quantité est en grande partie fonction du métabolisme cellulaire et s?exprime par kilo de poids corporel.
Même si ces calculs prennent en compte un certain nombre de coefficients de sécurité, le besoin minimum n?est toutefois pas synonyme de ?besoin optimum? et des apports supérieurs à ces valeurs devraient être fournis aux enfants d?âge scolaire. Il faut remarquer néanmoins que les enquêtes faites en milieu scolaire montrent que la couverture des besoins protéiques serait plutôt excédentaire. Il conviendrait donc de ne pas dépasser à midi 50 % de l?apport quotidien de référence, soit 0,5 g/kg de poids corporel.
Si les apports protéiques du repas de midi ne sont le plus souvent pas limitants, les apports en calcium des enfants et des adolescents sont très insuffisants pour la plupart d?entre eux et ceux en fer souvent trop faibles pour les filles après la puberté. Les règles doublent en effet pratiquement les pertes de fer à cet âge, pertes qui doivent être compensées par des apports supplémentaires, même si l?absorption du fer est d?autant plus efficace que ces réserves sont plus faibles.
Le repas de midi doit donc apporter :
pour les élèves de maternelle :
8 g de protéines de bonne qualité, 180 mg de calcium, 2,4 mg de fer;
pour les élèves de l?école élémentaire :
11 g de protéines de bonne qualité, 220 mg de calcium,2,8 mg de fer;
pour les adolescents :
17 à 20 g de protéines de bonne qualité, 300 à 400 mg de calcium, 4 à 7 mg de fer.
En résumé, les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides et d?augmenter ceux de fibres, de fer et de calcium.
Il importe également que tout soit mis en ?uvre pour que les repas proposés, tout en répondant à ces recommandations nutritionnelles, conviennent aux élèves et soient effectivement consommés.
