© Caroline Dutrey
Le premier restaurant en prison ouvert au public accueille au centre pénitentiaire des Baumettes à Marseille des clients depuis novembre. Il conjugue une table qualitative avec une démarche d’insertion socio-professionnelle inédite en France.
Déjeuner aux Beaux-Mets n’est pas anodin pour les clients mais la grande originalité du projet réside dans le fait que c’est un chantier d’insertion. « Nous aidons les détenus à construire un projet professionnel pour faciliter leur réinsertion », précise Carole Guillerm, cheffe du projet au sein de l’association Festin qui co-porte cette initiative novatrice avec l’Administration Pénitentiaire (AP). Pour candidater, les personnes détenues doivent être issues de la Structure d’accompagnement vers la sortie (SAS) qui compte environ 80 personnes.
Sélectionnés, engagés pour 4 mois, les détenus changent de regard sur eux-mêmes
« Nous apportons un accompagnement pluridisciplinaire aux personnes les plus éloignées de l’emploi et nous travaillons avec elles de manière renforcée sur leurs besoins de préparation à la sortie, souligne Aurore Coulon, directrice de la SAS. Cela concerne les soins, l’hébergement, l’accès aux droits sociaux et le travail avec l’acquisition de compétences. » Les détenus intéressés pour travailler au restaurant candidatent ou sont repérés par le Service pénitentiaire d’insertion et de probation (SPIP). Ils s’engagent pour quatre mois, passent un entretien avec les encadrants techniques de Festin, et l’AP étudie leur profil. « Il ne faut pas que le comportement d’une personne mette en difficulté le projet, poursuit la directrice de la SAS. L’objectif est qu’elle acquiert des savoir-faire et des savoir-être. Grâce au contact avec les clients, on voit vraiment des détenus qui changent de regard sur eux-mêmes. »
Apprendre à travailler ensemble
Gagner de la confiance en soi et recréer des liens se construit au quotidien grâce au travail en cuisine et en salle. « Le matin ils sont à l’heure, ils n’ont pas de problème de scooter ou de bus, ils sont motivés, témoigne Marc Balthazard, directeur de salle. Notre but est qu’ils comprennent qu’ils sont capables. » Et la cheffe Sandrine Sollier le confirme « ils n’ont pas de formation en restauration donc pas de défauts, ils sont un peu comme des diamants bruts que l’on peut tailler à notre image. C’est une expérience riche où on apprend de chacun tous les jours. » Et le témoignage d’un détenu renforce la pertinence du projet. « J’ai toujours aimé cuisiner, et depuis que je suis ici, j’ai vraiment appris à le faire, confie Nasser. J’ai tourné sur plusieurs postes, le chaud, le froid, mais le plus difficile pour moi, ce sont les desserts, c’est trop minutieux ! J’ai fait aussi un stage à La table de Cana, et j’aimerais vraiment travailler dans un restaurant à ma sortie. »
Mai 2023
