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Les avantages d'une bonne mutualisation

Brigitte Taunais

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Les avantages d'une bonne mutualisation

Un contrat d'entretien bien bordé : Hamrit Hocine, directeur du Léon de Bruxelles du bd Saint-Germain (Paris 6e), réceptionne son linge.

© PHOTO V. COUTERON

Une bonne comptabilité à l'enlèvement comme à la remise est le gage de bonnes relations client-prestataire. Pour gérer une partie de son linge, Léon de Bruxelles a choisi la mutualisation. Il explique pourquoi.

Après seulement deux mois de mise en oeuvre, Éric Fleurot, directeur des achats des restaurants Léon de Bruxelles (3,8 millions de repas par an) n'est pas mécontent du résultat. Comment en effet assurer la gestion de 130 000 serviettes de table inhérentes aux 37 Léon de Bruxelles ? Comment limiter au mieux les soucis de disparition, de détérioration, de facturation et, plus globalement, de contestations en tout genre ? Par la mutualisation. Un système mis en place pour les établissements de Paris/banlieue et qui, apparemment, satisfait tout le monde. Aussi bien la chaîne de restaurants que son prestataire de service, Claude Guingat, PDG de PLH, l'établissement chargé de l'entretien des vêtements de travail des établissements franciliens et des 100 000 serviettes.

Un système un peu particulier dans ce corps de métier où le restaurateur peut être propriétaire du stock (c'est le cas de Léon depuis peu), mais pas forcément non plus, et où le système de comptage pour le restaurateur est réduit à sa plus simple expression : un service livré égale un service facturé. Autrement dit, c'est le client qui détermine à chaque commande le nombre de serviettes propres qu'il désire récupérer. Exit donc le système traditionnel où, à la quantité de serviettes sales données, doit correspondre le même nombre de pièces propres rendues.

Fini le comptage

« Avec cette formule », analyse Éric Fleurot, « on ne gère plus le linge sale, mais le besoin en linge propre. » Une formule qui comporte des avantages non négligeables pour les deux parties.

Pour le restaurateur, le comptage du linge de table effectué par les serveurs après le service disparaît. Assez mal vécu par le personnel, il n'est pas toujours bien effectué. Avec la mutualisation, c'est le prestataire qui s'occupe de tout. Chez PLH, le linge est compté par pesage électronique au départ et à l'arrivée : toutes les données correspondant aux serviettes de Léon (grammage, taille, quantité) sont entrées informatiquement. Mais pour se couvrir, en cas de panne de machines, Claude Guingat a acheté, à ses frais, un stock de 10 000 serviettes identiques afin de ne pas entraîner de rupture d'approvisionnement. De son côté, Éric Fleurot effectue un inventaire mensuel qu'il va[…]

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