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Les autogérés s'y mettent

la rédaction de Néorestauration
Depuis trois ans, les expériences se multiplient dans les collectivités autogérées. Que ce soit en Alsace, en Bretagne, en Normandie ou en Midi-Pyrénées, les communes ou le Crous n'hésitent plus à proposer des menus bio. Des actions isolées, souvent menée

Le resto U de Lorient innove : depuis deux ans, les étudiants ont de quoi être satisfaits. Le Crous leur propose tous les jours des repas entièrement bio. « A chaque rentrée, j’ai pris l’habitude d’envoyer des questionnaires sur la restauration aux étudiants. Or, depuis six ou sept ans, ils étaient de plus en plus nombreux à demander des menus végétariens ou biologiques, tout en confondant souvent les deux », explique Danielle Garnier, responsable du service de restauration du Crous de Lorient.

Il faudra un an pour monter le projet, en relation avec le Docteur Le Goff, nutritionniste à Lorient. Le chef cuisinier et le chef magasinier ont reçu une formation spécifique à la préparation et au stockage des produits. L’opération a finalement été lancée à l’occasion de la Semaine du Goût en octobre 1998. Aujourd’hui, le restaurant sert chaque midi 150 à 200 repas bio, soit 10 à 15% de l’ensemble des repas.
Dix menus ont été établis et tournent toutes les trois semaines. « Il faut compter 1 F de plus pour un repas bio par rapport à un repas traditionnel (8 F). Le surcoût est noyé dans la masse », précise Danielle Garnier. Totalement satisfaite par cette opération, elle déplore néanmoins des insuffisances dans la filière d’approvisionnement et la logistique.

Sans subventions, le repas 100% bio n’est pas accessible

Des obstacles qui empêchent également deux établissements scolaires alsaciens de servir des menus totalement bio. Depuis mars 1998, les élèves du lycée Bartholdi de Colmar et du lycée Koeberlé de Sélestat ont tous les jours un élément de leur repas qui est bio. En 1997, pour lancer ce projet imaginé par l’association Alsace Nature et l’institut Eco-Conseil, le lycée Koeberlé avait bénéficié d’une aide financière du conseil régional pendant un an. Pour démarrer, 80 centimes lui étaient reversés sur chacun des 1 200 repas servis quotidiennement. Le lycée, qui ne touche plus cette subvention, a dû renoncer à proposer un menu bio complet. Seuls fromages et yaourts issus de l’agriculture biologique ont été maintenus.
« Le coût est le principal obstacle », reconnaît Patrick Barbier, président d’Alsace Nature. Selon le type de produit, le surcoût varie de 10 à 50% (en particulier pour la viande). Le repas type coûte 12 F, contre 13 F lorsque des aliments bio y sont ajoutés. Mais à l’aspect financier s’ajoutent, comme pour le Crous de Lorient, des difficultés d’approvisionnement. « Si, pour l’instant, nous n’essayons pas d’inciter d’autres établissements, c’est parce que l’offre de la part des producteurs est encore trop faible », affirme Patrick Barbier.
Jean-Marc Riebel, gestionnaire du collège de Villé, qui propose occasionnellement des produits bio, constate une difficulté supplémentaire : le manque de souplesse. « Les fournisseurs bio auxquels je fais appel ne livrent que le vendredi. Il m’est alors impossible de servir tous les jours leurs produits. Ces structures n’ont pas l’habitude de traiter avec des établissements scolaires », explique-t-il.
Malgré tout, le bilan de l’opération s’avère plutôt positif. Même si elle représente une charge supplémentaire de travail, le personnel de cuisine approuve l’utilisation des produits bio.
Les élèves, aussi, ont bien accueilli l’initiative. D’après une enquête de satisfaction, 70% des demi-pensionnaires du lycée Koeberlé considèrent que l’introduction à la cantine de produits bio constitue une amélioration. Grâce à des cours de sensibilisation, les élèves, mieux informés, choisissent majoritairement de mettre sur leur plateau-repas yaourts et fromages bio. Et certains vont même jusqu’à conseiller à leurs parents d’acheter bio.

La fréquentation en hausse de 20 % à Pamiers

Autre succès : l’initiative de la commune de Pamiers, en Ariège. La mise en place de menus en grande partie bio, en janvier 2000, a permis d’augmenter les inscriptions au restaurant municipal de 20%. Ce sont désormais plus de 300 repas qui sont chaque jour servis aux enfants des écoles primaires et maternelles. Le restaurant s'approvisionne surtout dans la région.
Les poulets proviennent, par exemple, d'un producteur de Villeneuve-du-Latou. Celui-ci apporte aussi du pain bio à la cantine deux fois par semaine. Les autres jours, la cuisine achète du pain à l'ancienne à une boulangerie locale. La viande de bœuf, de veau, d'agneau et de porc est livrée par un fournisseur agréé qui achète les bêtes en Ariège ou en Aveyron. Les yaourts nature et vanille sont fabriqués dans le département et les pommes de terre sont cultivées par un maraîcher local. « En revanche, nous ne parvenons pas à nous approvisionner en légumes bio », explique André Trigano, maire de la commune. Rien n'est stocké (hormis les pommes de terre) : tout est livré au jour le jour. Le travail en cuisine est plus important puisqu'il faut désormais peler les légumes et découper les poulets qui arrivent entiers. Trois demi-postes supplémentaires ont ainsi été mis à la disposition du chef de cuisine. L'expérience ariégeoise intéresse d’autres restaurants municipaux. 150 municipalités ont demandé des conseils à Pamiers pour servir des repas bio aux enfants de leurs écoles.

“ A l’heure des doutes, il faut rassurer ”

L’initiative du collège Jean-Delacour de Clères est tout aussi encourageante. Depuis la dernière rentrée scolaire, les 450 collégiens de ce village de Seine-Maritime bénéficient quotidiennement d’une cuisine à 70% bio. Cette initiative a été prise par les élus locaux regroupés au sein du Syndicat intercommunal de ramassage scolaire du collège Jean- Delacour (Sirs) et les responsables de l’école. A la fois enseignant à l’école supérieure d’ingénieurs et techniciens pour l’agriculture de Val-de-Reuil (Eure), président du Sirs et maire de l’une des communes adhérentes, Georges Molmy a lancé cette idée à l’achèvement des travaux de rénovation de la cuisine de l’établissement.
« Nous disposons d’un cuisinier motivé par ce projet », explique-t-il. « Et à l’heure où un doute s’installe sur le contenu de nos assiettes, nous avons jugé intéressant d’essayer la filière des produits biologiques. Ce programme, intégré au projet d’établissement, s’accompagne d’une démarche pédagogique auprès des élèves qui ont la possibilité de visiter des exploitations ».
Après avoir identifié les ressources auprès de producteurs spécialisés, les responsables se sont tournés vers des adhérents du groupement régional d’agriculture biologique (Grab). Les producteurs se sont engagés à livrer trimestriellement 9 tonnes de légumes, 10 tonnes de fruits, du beurre, 3 500 pains, 3 tonnes de viande, une de poissons de piscicultures biologiques…
Pris en charge par la commune, le surcoût total est estimé à 300 000 F, soit environ 35%. Une différence pour laquelle le Sirs attend une subvention de 200 000 F de l’assemblée départementale. Cette aide permettra d’atteindre l’objectif qu’il s’est fixé : une cuisine réalisée avec 100% de produits bio.

Un mois de bio au lycée de Sélestat (1)

- 1 392 yaourts nature à 1,75 F
- 20 kg de semoule maïs complète à 9 F/kg
- 5 kg de sésame non décortiqué à 18,10 F/kg
- 251 batavias à 5,15 F
- 208 kg de carottes à 7,60 F/kg
- 48 kg de potiron à 6,95 F/kg
- 9 kg de choux blanc à 6,95 F/kg
Coût total : 5 976,10 F
(1) 1 100 repas sont suivis chaque jour avec une seule proposition bio par repas.

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