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Les arts de la table toujours plus inventifs

Les arts de la table toujours plus inventifs

La géométrie Depuis les assiettes carrées apparues il y a une quinzaine d'années, l'audace des porcelainiers a progressé. Des formes asymétriques apparaissent, de même qu'un jeu sur la géométrie verticale, comme l'assiette Pinta, de la collection Marianne, de Pillivuyt.

© Photos DR

Les arts de la table peuvent faire la différence en mettant en valeur la prestation des restaurateurs. Ces derniers incitent orfèvres, porcelainiers et verriers à faire preuve d'originalité.


C'est une brocante d'un nouveau genre qui a réuni, les 3 et 4 octobre derniers, à l'Embarcadère, à Lyon, quelques chefs célèbres tels Davy Tissot, Christophe Marguin, Pierre Orsi, ou encore le chocolatier Philippe Bernachon. Tous étaient là pour vendre leur vaisselle au grand public lors d'une manifestation intitulée la « Vaisselle des Chefs ». Il s'agit de la deuxième édition d'une opération imaginée par Brigitte Falcot et Catherine Pons, et qui rencontre un grand succès, puisqu'elle réunit entre 2 000 et 3 000 personnes. Mais surtout, elle s'apprête à faire école. Une « Vaisselle des Chefs » se tiendra le 2 mai 2010 à Beaune avec les chefs bourguignons.

UNE DURÉE DE VIE PLUS COURTE

Il y a une dizaine d'années, une revente d'articles d'arts de la table d'occasion par les grandes toques aurait été impensable. À l'époque, on se contentait de mettre sa vaisselle en harmonie avec le décor du restaurant. Les renouvellements étaient rares. Mais la donne a changé. Non seulement les décors ont vu leur durée de vie s'écourter, mais au-delà d'un ticket moyen de 25 à 30 euros, les restaurateurs souhaitent aussi se différencier. La tendance est particulièrement nette pour Réginald Sion, directeur marketing dans le groupe Deshoulières. « Il y a un besoin de renouvellement permanent. La marque représente aux yeux des restaurateurs une garantie de qualité et de robustesse, mais c'est l'originalité qui fait la différence. On trouve ainsi dans les cuisines jusqu'à une dizaine de collections différentes, avec pour chacune très peu de modèles. »

DES FORMES AUDACIEUSES

L'édition d'une nouvelle carte entraîne la remise en question de l'ensemble de la vaisselle. « De plus en plus, à partir d'un certain niveau, chaque recette requiert une collection spécifique », observe Jean-Denis Cazin, responsable de la société de distribution CDH, à Bezons (95). Fin observateur des tendances, ce fournisseur de la « bistronomie » parisienne, mais aussi d'établissements comme ceux des frères Costes, note que, malgré la crise, les restaurants consentent de gros efforts d'investissement en matière d'arts de la table. Même chez le verrier Riedel, Philippe Guillon, directeur de marketing, se réjouit : « La restauration française commence à comprendre qu'un grand verre, c'est mieux pour le vin. On sort enfin de la culture du verre ballon. »

Chez Villeroy et Boch, Mikaël Fouquet tempère toutefois ces constats optimistes. « Une pièce spécifique par recette, c'est terminé. Les quantités de vaisselle et la diversité des formes posent des problèmes de stockage. On constate un retour de l'assiette d'accueil. » Pour concilier un besoin de diversité et une nécessité de simplifier, Villeroy et Boch a conçu Slide, une collection de porcelaine basée sur une assiette d'accueil aux formes futuristes. Des réglettes de porcelaine s'insèrent dans ce présentoir pour accueillir de nombreux contenants carrés ou rectangulaires et opérer de multiples combinaisons de présentations.

Si beaucoup de porcelainiers notent un timide retour aux formes rondes classiques, la demande de formes parallélépipédiques reste forte. « Le carré et le rectangle s'étant banalisés, on recherche des formes de plus en plus complexes », précise Valérie Dupuis, chez Pillivuyt. Certains modèles dissymétriques rencontrent même un très grand succès, à l'image de Geometry, distribuée par ECF. Mieux, après avoir joué sur la géométrie horizontale, des porcelainiers commencent à concevoir des modèles verticaux.

Apparemment, ces formes audacieuses ne posent pas de réels problèmes de solidité, comme l'assure Valérie Dupuis. « Une assiette carrée sera toujours moins solide qu'une assiette ronde. Mais si l'on compare les taux de réassort (environ 5 à 7% par an), la différence n'est pas significative. Ce qui compte, pour éviter la casse, c'est la qualité de la porcelaine. Nous voyons revenir beaucoup de clients qui ont été, à une époque, séduits par des modèles d'import à bas prix. »

La porcelaine blanche continue de s'imposer largement. « On assiste toutefois à un retour de la couleur par petites touches très discrètes, notamment sur les petits contenants individuels, comme les cocottes en fonte ou en céramique », remarque Jean-Denis Cazin, chez CDH. Leur arrivée en force sur la table, de façon souvent très ludique, constitue une réelle tendance.
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UNE ESSENTIALITÉ RASSURANTE

Plus que jamais, la clientèle est partagée entre un retour à la tradition et des formes innovantes. Revol ou Deshoulières recréent de fausses ardoises en porcelaine, Émile Henry connaît le succès avec ses cocottes ou ses soupières individuelles en céramique. Les petites cocottes en fonte de Staub ou Le Creuset conquièrent les tables, alors que, de l'autre côté, Ceramica Industrial Mongatina, avec sa gamme Lido, ou Guy Degrenne et sa collection de couverts XY, misent sur des formes innovantes, avec des lignes épurées. Pourtant, un dénominateur commun relie toutes ces collections : la mise en avant de matériaux bruts, qui expriment une naturalité et une essentialité rassurante pour le client.

« Il y a un besoin de renouvellement permanent.

La marque représente aux yeux des restaurateurs une garantie de qualité et de robustesse, mais c'est l'originalité qui fait la différence. »

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