Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

LES ARMOIRES À VIN

PAR PASCALE DECRESSAC ET PAUL FEDÈLE

Sujets relatifs :

,
LES ARMOIRES À VIN

© ©EuroCave

Pour les restaurateurs qui n'ont pas la chance d'avoir en sous-sol une vraie cave, il existe des armoires reproduisant les conditions idéales de conservation du vin. Mais aussi de service.

Le premier critère de choix est l'usage de l'armoire à vin : il faut définir si elle servira pour la conservation et/ou le vieillissement ou bien comme outil de service. Les caves de conservation ont une température constante, à environ 12 °C ; les caves du jour étalonnent les températures entre 6 et 18 °C dans la même enceinte. Une plage nécessaire pour stocker et porter à température de service plusieurs types de crus avant de les servir. Comme dans une cave naturelle, le taux d'hygrométrie doit dépasser 70 %, voire approcher 80 % afin d'éviter que le bouchon ne se dessèche et que le vin ne s'oxyde. Ce plafond ne doit pas être dépassé pour éviter la prolifération de moisissures et la dégradation des étiquettes.

« L'un des premiers critères de choix est la quantité de bouteilles à entreposer », remarque Yann Canicio, responsable comptes clés nationaux chez EuroCave. Pour un petit restaurant proposant un choix restreint de vins, une cave disposée sous le comptoir du bar ou dans la cuisine d'une contenance d'une quarantaine de bouteilles peut suffire. « Nous demandons généralement au restaurateur de nous confier sa carte des vins afin de lui conseiller le modèle le mieux approprié à ses besoins », indique Sylvie Ternois, PDG de Provintech.

S'il est indispensable pour certains établissements de se doter à la fois d'une cave de service et d'une cave de conservation, de petits restaurants peuvent se contenter d'une cave combinant les deux fonctions. En effet, le plus[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

05 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Exigences du mieux-manger : comment innover et développer vos offres

Nous vous recommandons

NOUVEAUTÉS ÉQUIPEMENTS

NOUVEAUTÉS ÉQUIPEMENTS

1Hygiène Le seau portable prêt à être imprégné Tork est un nouveau conditionnement dans lequel il suffit d'ajouter la solution nettoyante de son choix. Il est doté d'un système de fermeture étanche et pratique, qui permet de diminuer les[…]

01/05/2008 | Acheter
LES PLATS CUISINÉS

LES PLATS CUISINÉS

ARTS DE LA TABLE

ARTS DE LA TABLE

McDonald's s'engage dan s la validation des acquis

McDonald's s'engage dan s la validation des acquis

Plus d'articles