Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

LES ARMOIRES À VIN

PAR PASCALE DECRESSAC ET PAUL FEDÈLE

Sujets relatifs :

,
LES ARMOIRES À VIN

© ©EuroCave

Pour les restaurateurs qui n'ont pas la chance d'avoir en sous-sol une vraie cave, il existe des armoires reproduisant les conditions idéales de conservation du vin. Mais aussi de service.

Le premier critère de choix est l'usage de l'armoire à vin : il faut définir si elle servira pour la conservation et/ou le vieillissement ou bien comme outil de service. Les caves de conservation ont une température constante, à environ 12 °C ; les caves du jour étalonnent les températures entre 6 et 18 °C dans la même enceinte. Une plage nécessaire pour stocker et porter à température de service plusieurs types de crus avant de les servir. Comme dans une cave naturelle, le taux d'hygrométrie doit dépasser 70 %, voire approcher 80 % afin d'éviter que le bouchon ne se dessèche et que le vin ne s'oxyde. Ce plafond ne doit pas être dépassé pour éviter la prolifération de moisissures et la dégradation des étiquettes.

« L'un des premiers critères de choix est la quantité de bouteilles à entreposer », remarque Yann Canicio, responsable comptes clés nationaux chez EuroCave. Pour un petit restaurant proposant un choix restreint de vins, une cave disposée sous le comptoir du bar ou dans la cuisine d'une contenance d'une quarantaine de bouteilles peut suffire. « Nous demandons généralement au restaurateur de nous confier sa carte des vins afin de lui conseiller le modèle le mieux approprié à ses besoins », indique Sylvie Ternois, PDG de Provintech.

S'il est indispensable pour certains établissements de se doter à la fois d'une cave de service et d'une cave de conservation, de petits restaurants peuvent se contenter d'une cave combinant les deux fonctions. En effet, le plus[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
26 sep - Paris
La RHD à l’heure du Healthy

Quels leviers pour relever les défis du mieux-manger ?

05 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quelles solutions mettre en place pour la consommation de demain ?

Nous vous recommandons

Le smoothie vitamine l'offre boissons

Le smoothie vitamine l'offre boissons

D'origine anglo-saxonne, le smoothie est vanté pour ses vertus nutritionnelles. Éla borée à base de jus et de fruits entiers mixés, cette boisson permet de multiples déclinaisons.Dans un univers alimentaire où la chasse aux matières grasses est[…]

01/05/2008 | Cuisiner
NOUVEAUTÉS AGROALIMENTAIRES

NOUVEAUTÉS AGROALIMENTAIRES

NOUVEAUTÉS BOISSONS

NOUVEAUTÉS BOISSONS

Thierry Faucher travaille tous les morceaux du veau

Thierry Faucher travaille tous les morceaux du veau

Plus d'articles