Les Ardoises du marché, une restauration sur mesure

ENCARNA BRAVO

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Transparence et origine sont toujours plus recherchées par les clients. Eurest a ainsi imaginé un type de restaurant inspiré d'une place de marché, où les étals proposent des produits bruts travaillés sous leurs yeux.

Les Ardoises du Marché sont fondées sur la transparence. Le nouveau concept signé Eurest a en effet été conçu pour ne rien cacher à ses convives. Car dans la restauration collective comme dans la restauration commerciale, les clients sont les mêmes, et avec des exigences identiques : ils veulent être rassurés sur ce qu'ils mangent. Cela passe notamment par la traçabilité des produits et par l'information sur la provenance des aliments qui composent leurs assiettes.

Mais la société de restauration ne se limite pas à communiquer sur l'origine à l'aide d'affichettes où figurent le nom et la photo des fournisseurs. « Ici, le produit est roi, il est donc mis en avant, lance François Caffray, chef de marque Eurest. Nous proposons des étals avec des produits bruts travaillés devant le client. » « Le consommateur veut être toujours plus rassuré sur ce qu'il mange, il est donc fondamental qu'il puisse assister à la préparation de son plat », ajoute le chef de marque. Cela développe en outre une ambiance de convivialité entre cuisiniers et clients. Aujourd'hui, les salariés de la tour Initiale, dans le quartier d'affaires de la Défense (Hauts-de-Seine), ont plus l'impression de se rendre sur un marché que dans leur restaurant d'entreprise, grâce aux stands remplis de fruits et légumes, de pains, de fromages.

Économie et chasse antigaspi

Plus question, donc, de se faire servir en tendant simplement son assiette ! « Côté poissonnerie, nous travaillons la marée fraîche, précise François Caffray. En fonction des offres du jour, l'amateur de produits de la mer optera pour une cassolette de moules basquaise ou pour une dorade, une limande, un filet de julienne... qu'il pourra choisir grillé, vapeur, rôti. » Pour la viande, le client peut choisir entre plusieurs pièces du boucher et demander au professionnel derrière l'étal le morceau qu'il désire ainsi que le poids, l'épaisseur ou la cuisson, en fonction de son appétit ou de son budget. Avec ce système, le client paie pour ce qu'il consomme. C'est le juste prix.

Il sait aussi, à l'issue de son repas, s'il a été trop gourmand. En général, il est ainsi plus attentif lorsqu'il commande la fois suivante. C'est une prise de conscience du gaspillage alimentaire pour certains consommateurs. « Par ailleurs, nous avons mis en place un programme "antigaspi". Chaque jour, à la fin du service, nous pesons les déchets, souligne François Caffray. Le constat est flagrant alors que le restaurant est ouvert depuis quelques mois seulement: le gaspillage diminue. »

Une parenthèse enchantée

En fonction de la superficie de l'établissement et du nombre de convives, le concept peut compter d'autres stands, par exemple un marché italien avec pâtes ou pizzas... Ou un stand cuisson minute pour la cuisine spectacle destiné aux burgers, fajitas, émincés, cuisine de rue... Côté fromages, l'étal met en avant une sélection de 4 à 7 fromages par jour, dont une AOC. Sur le comptoir des produits de boulangerie sont disposés toute une variété de pains spéciaux et croustillants ainsi que des muffins, des cookies, etc. Au salad'bar et au salad'fruit, chacun peut faire ses compositions personnelles ou préférer des entrées fraîches et des desserts gourmands proposés dans des contenants individuels. Accessoires, ustensiles, torchons, pictogrammes, petites planches en bois à l'humour décalé participent à la scénarisation de la place. « Le concept des Ardoises du Marché vise à offrir une expérience aux convives et une vraie parenthèse au moment du déjeuner », conclut le chef de marque d'Eurest.

« Le consommateur veut être toujours plus rassuré sur ce qu'il mange. Il est donc fondamental qu'il puisse assister à la préparation de son plat. »

François Caffray, chef de marque Eurest

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