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Les allergènes soumis à un étiquetage rigoureux

LYDIE ANASTASSION

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Après le fait-maison, le dossier de la transparence s'alourdit encore pour les professionnels de la restauration. L'information aux convives repose sur une bonne communication du fournisseur vers le restaurateur.

Début septembre, Carole Delga, secrétaire d'État chargée de l'Artisanat, du Commerce, de la Consommation et de l'Économie sociale et solidaire, a annoncé les modalités d'information du consommateur sur la présence d'allergènes dans les denrées alimentaires, à compter du 13 décembre 2014. Pour les produits préemballés, comme sous le régime actuellement applicable, et en application directe de la réglementation communautaire (INCO), l'étiquetage devra mentionner la présence de l'une des 14 substances provoquant des allergies ou intolérances : céréales contenant du gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimés en SO2, lupin, mollusques.

Pour les produits non préemballés ou emballés en vue d'une consommation immédiate type vente à emporter, cette information devra figurer à proximité immédiate du produit. Lorsque les denrées sont consommées sur place, dans un restaurant ou une cantine, le professionnel doit être en mesure de fournir au consommateur cette information. À lui de tenir à jour un document écrit sur la présence d'allergènes dans les plats de sa carte. Sans attendre la publication du décret d'application, en cours de finalisation, une évidence s'impose pour le professionnel : le recueil de l'information auprès des fournisseurs est essentiel. De la qualité de ces éléments dépendent le confort et la santé des convives souffrant d'allergies ou d'intolérances alimentaires.

« Un gage de qualité »

« Les opérateurs ne pourront restituer une information fiable que si on leur donne des éléments fiables », prévient Dominique-Philippe Bénézet, délégué général du Syndicat national de la restauration collective, qui redoute « les formules parapluies sur les fiches techniques ». Alexandre Testu, responsable marketing food service France chez McCain, se veut rassurant : « Les restaurateurs sont en première ligne. Le fournisseur ou l'industriel doit mettre en place les bonnes conditions pour qu'ils puissent être autonomes dans leur mise à niveau face à la réglementation. Ce type d'informations est un gage de la qualité vis-à-vis d'eux. » Le spécialiste des produits à base de pommes de terre informe les acheteurs sur les allergènes via les fiches techniques. « Sur le terrain, les équipes commerciales délivrent le message aux restaurateurs. Nous mettons à la disposition des structures plus importantes, type chaînes ou collectivités, des bases de données actualisées qui leur donnent cette information sur simple demande », ajoute-t-il. « Cela fait plusieurs années que nous informons sur la présence d'allergènes dans nos produits sur nos fiches techniques », précise également Hélène Pélisson, responsable communication et RSE chez Bel Foodservice.

Les « petits » fournisseurs lésés ?

Outre l'information sur le type d'allergènes, l'harmonisation européenne rallongera encore les étiquettes des produits alimentaires avec la mention « déclaration nutritionnelle », qui devra apparaître dès le 13 décembre 2016, portant à 12 le nombre d'items obligatoires. Les éléments devant impérativement être mentionnés sont la valeur énergétique et les quantités de graisse, d'acides gras saturés, de glucides, de sucre, de protéines et de sel pour 100 g ou 100 ml, ou encore par portion si celle-ci est clairement identifiée. À compter du 13 décembre 2014, si l'industriel utilise déjà l'étiquetage nutritionnel, sa présentation devra être conforme au règlement. À noter : les restaurateurs n'ont pas à répercuter cette information auprès des clients.

Reste que, faute de moyens et d'anticipation, les « petits » fournisseurs locaux pourraient faire les frais de ces exigences réglementaires. Ces opérateurs, après avoir conquis des marchés (en particulier en restauration collective) grâce à l'argument de la proximité, seront-ils pénalisés, au nom de la transparence, malgré une offre de produits considérés « plus naturels » ?

Les restaurateurs sont en première ligne. Le fournisseur ou l'industriel doit mettre en place les bonnes conditions pour qu'ils puissent être autonomes dans leur mise à niveau face à la réglementation. Alexandre Testu, responsable marketing food service France chez McCain

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