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LES ALLERGÈNES S'AFFICHENT

Encarna Bravo, Paul Fedèle et Jean-François Vuillerme

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LES ALLERGÈNES S'AFFICHENT

8% des enfants et 3,24 % de la population française souffriraient d'allergies alimentaires, selon une étude de la Direction générale de la santé et de l'Afssa réalisée en 2003.

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L'Union européenne rend obligatoire la mention des ingrédients allergènes sur l'étiquetage des denrées alimentaires. Si cette réglementation implique en priorité les industriels, elle concerne aussi les restaurateurs. Ils vont devoir s'y préparer.

Obsession de la sécurité ou plus grande transparence qui profitera aux citoyens ? Chaque nouvelle réglementation européenne ou française relative à la protection des consommateurs relance ce grand débat et divise l'opinion. Ce fut le cas pour la viande bovine. ça l'est aujourd'hui pour les OGM et les allergènes.

L'Union européenne a en tout cas tranché. Dans l'exposé des motifs introduisant la directive 2003/89/CE sur l'indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires, l'Union rappelle, utilement, qu'elle veut « atteindre un niveau élevé de protection de la santé des consommateurs » et « garantir leur droit à l'information ». Ces deux objectifs - complémentaires - supposent, donc, que ces derniers connaissent, par la voie d'un « étiquetage détaillé », quels sont les ingrédients qui composent les denrées alimentaires, et en particulier ceux à l'origine d'allergies ou d'intolérances, sachant qu'ils interviennent « dans la composition d'une grande variété d'aliments préparés ».

Ainsi, le consommateur devra se familiariser avec une nouvelle génération d'étiquetage. Mais, pour satisfaire à leurs obligations d'ici à la date butoir du 25 novembre 2005, les industriels doivent s'atteler dès maintenant à cet énorme travail de remise à niveau. Heureusement, beaucoup s'y emploient. Ils y sont aidés par les textes européens eux-mêmes, d'une assez grande précision quant aux modalités d'indication des ingrédients, qu'ils appliqueront sans doute en l'état, le futur décret français se consacrant surtout à inclure les dispositions européennes dans le code de la consommation. Les industriels s'appuient aussi sur les guides de l'Association nationale des industries agroalimentaires (Ania) et de leurs propres filières.

L'application des directives va s'avérer en revanche plus délicate pour la restauration, tant commerciale que collective. Mais, selon l'article 1 de la directive 2000/13/CE et les premières indications de la DGCCRF, les produits préemballés que les restaurateurs proposent à la vente à emporter sont, eux aussi, soumis à ces obligations d'étiquetage, qu'ils les aient fabriqués eux-mêmes ou qu'ils les aient achetés auprès d'un fournisseur.

La restauration s'interroge

Une concertation entre les pouvoirs publics et les organisations professionnelles de la RHD apparaît indispensable pour dissiper tout malentendu. Quid, par exemple, d'un plat cuisiné préparé en cuisine centrale et conditionné, puis déconditionné au moment du service ? Que faire des ingrédients figurant sur l'étiquetage des préparations prêtes à l'emploi ou à consommer ? Faut-il, eux aussi, les restituer aux consommateurs ? Ce type de questions n'est pas résolu aujourd'hui.

La restauration semble encore manquer d'informations sur la question. « Aucun texte n'est sorti dans le droit français sur la manière dont nous pourrions être concernés par ces dispositions européennes et de quelle façon les relayer auprès des consommateurs », souligne Sandrine Hénon, qui pilote la commission « santé alimentaire » créée au sein du Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide (Snarr). Si Dominique-Philippe Bénézet, son délégué général, est convaincu que le restaurateur doit à ses clients la transparence, il ne faut pas, selon lui, confondre étiquetage et informations au client : « à force de nous imposer des choses, c'est bientôt un bottin qu'il faudra lui fournir avec la carte. »

Pourtant, certains opérateurs n'ont pas attendu une loi pour entreprendre des actions concrètes pour les personnes allergiques. à Disneyland, par exemple : « De 50 personnes soucieuses d'être orientées vers une proposition adaptée[…]

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