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LES ALLERGÈNES DÉMASQUÉS ?

par Jean-Charles Schamberger, rédacteur en chef

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LES ALLERGÈNES DÉMASQUÉS ?

Jean-Charles Schamberger, rédacteur en chef

© Photo F. Ferville

« Nous avons de plus en plus de clients allergiques. C'est incroyable le nombre de fois où il faut reconstruire nos plats ! C'est un vrai problème ! » Ce constat, venant de la part d'un chef étoilé, n'est plus exceptionnel. Seul moyen de lutte trouvé contre ce problème de santé publique (plus de 3 % de la population et 8 % des enfants) : la surveillance des assiettes et l'éviction totale des ingrédients responsables d'allergies alimentaires, une fois ceux-ci identifiés.

L'information la plus précise possible est donc indispensable. À partir du 25 novembre, l'étiquetage des allergènes sera modifié, conformément à la directive européenne 2003/89 (voir page 12). Les professionnels auront alors un an pour se mettre en conformité et proposer des produits parfaitement étiquetés. Une obligation supplémentaire qui va dans le sens d'une meilleure information du consommateur.

De leur côté, les restaurateurs devront veiller, au cours des douze prochains mois, à ce que leurs fournisseurs commencent à leur procurer des aliments convenablement tracés et étiquetés. Tout comme ceux qu'ils peuvent proposer à leurs clients.

Mais cette réglementation ne résout pas tout. Elle ne précise pas s'il s'agit uniquement des aliments préparés, conditionnés et préemballés ou également des aliments en vrac. Et, si elle semble répondre, en grande partie, au problème des allergènes masqués, elle ne règle pas celui des allergènes présents de manière[…]

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