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Les alcools, une source d'inventivité pour les fêtes

CORINNE DUPUY

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Sortir des sentiers battus en proposant des alcools et des mariages inhabituels pour les fêtes : de quoi surprendre et séduire la clientèle.

Pour les repas de fêtes, pourquoi ne pas proposer une formule avec un même vin sur tout le repas, comme un champagne brut ou demi-sec ? Et pour une dégustation, un rouge de Bandol ou de Banyuls, voire un Beaumes-de-Venise sur le foie gras ou les huîtres, au lieu des blancs, liquoreux ou secs, dont les sulfates ne sont pas toujours bien supportés ? Un dessert aux fruits rouges peut être mis en valeur par un bourgogne, un dessert au chocolat par un rasteau de la vallée du Rhône, contrairement à un gewurztraminer, qui accentue l'amertume du cacao.

Il est démontré que le vin peut contribuer à une alimentation équilibrée, à condition d'en boire avec modération (selon l'Organisation mondiale de la santé : 3 verres par jour pour les hommes, 2 pour les femmes ; 4 verres sont considérés comme un apport massif d'alcool). Car si les polyphénols (antioxydants) qu'il contient ont des effets protecteurs sur le système cardiovasculaire, certains individus peuvent en être privés en raison d'un terrain génétique particulier. D'autre part, le plus grand volume de tissus adipeux présent chez les femmes favorise une plus forte concentration de l'alcool dans le sang.

L'alcool est également un aliment hautement énergétique (1 g d'alcool = 7 kcal) et son élimination mobilise des capacités que l'organisme, en particulier le foie, ne peut consacrer à celle des graisses alimentaires absorbées au cours d'un même repas. De plus, l'alcool déshydrate, bloquant la production de l'hormone antidiurétique, la vasopressine. Poser systématiquement une carafe d'eau sur la table incite à boire régulièrement de l'eau.

 

La qualité avant la quantité

 

Mieux vaut favoriser la dégustation de vins de qualité et d'associations atypiques, plutôt que l'absorption de grandes quantités d'alcool dans des formules convenues. Pour les fromages, par exemple, osons un champagne sur des copeaux de parmesan à l'apéritif, un champagne ou un rosé sur des fromages à pâte type brillat-savarin, un blanc parfumé du Jura sur des fromages à pâte type comté, un blanc liquoreux sur un roquefort ou un bleu, un blanc à arômes d'agrumes ou un rouge léger type saumur-champigny sur un chèvre frais, un rosé pétillant ou un chianti sur un brebis italien à la truffe, un rouge léger sur un brie, un rouge à robe sur des fromages au lait cru de Bourgogne, ou sur des fromages de Normandie type camembert ou livarot, une bière ambrée sur des fromages de Picardie type pavé de Roubaix ou maroilles, un gewurztraminer ou un pinot noir vendanges tardives sur des fromages d'Alsace type munster.

 

Sources : Corinne Peirano, diététicienne libérale à Paris, membre de l'Association française des diététiciens-nutritionnistes, et Martine Trotereau, responsable de la Fromagerie de Montmartre Quatrehomme.

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