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LES ACTEURS ADAPTENT LEURS SERVICES

Paul Fedèle avec Isabel Soubelet

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LES ACTEURS ADAPTENT LEURS SERVICES

© Florence Levillain

Dans un contexte concurrentiel exacerbé, les distributeurs de l'alimentaire s'efforcent de répondre aux mutations de la consommation hors domicile dans toute sa diversité en adaptant à la fois leurs produits, leurs outils et leurs services.

Grossistes spécialisés, grossistes généralistes, marché de gros, producteurs, cash & carry, logisticiens : chacun prend aujourd'hui la mesure des bouleversements qui affectent la restauration traditionnelle et la restauration collective. Et, par ricochet, la distribution agroalimentaire. La première, plombée par une panne de la consommation, perd du terrain au profit de la restauration économique et des circuits alternatifs. La seconde connaît un certain ralentissement. Notamment sur le segment travail, jadis la poule aux oeufs d'or. Aussi, face à la dématérialisation des achats, marquée par le développement des outils d'appels d'offres électroniques, mais aussi face aux attentes de sécurité alimentaire et de produits-services, le marché renvoie aux différents acteurs de la filière de nouvelles règles du jeu dont les stratégies à venir devront tenir compte.

Ces mutations de la restauration hors domicile (RHD), ajoutées aux difficultés conjoncturelles qu'elle traverse, se répercutent sur la ventilation des achats par famille de produits alimentaires tout comme elles influent sur le marché de la distribution. L'étude 2004 de Gira Foodservice (1) sur les achats alimentaires en RHD et leurs différents circuits de distribution le reflète : « Sur un volume d'achat global de 23 milliards d'euros hors taxes en 2004, les produits alimentaires ont représenté près de 69 % (15,7 MdE), soit une progression de 8 % en six ans », note le cabinet spécialisé.

Si les produits frais pèsent encore plus de la moitié des achats (55 %) de la RHD, à 8,65 MdE, leur part de marché s'érode chaque année (- 5 points en six ans) au profit, notamment, des surgelés (+ 3 points ). Une tendance portée à la fois par les préoccupations de sécurité alimentaire des acheteurs et la praticité de ce mode de conservation.

montée en puissance des produits élaborés surgelés et réfrigérés

Les indicateurs Geco 50 pour la restauration hors foyer sur les ventes de l'industrie alimentaire ont bondi en quatre ans, respectivement, de 20 et 17 % pour les produits élaborés surgelés et les produits surgelés sucrés. Face à cet engouement, la distribution s'organise. Même les spécialistes du frais prennent position sur ce segment, à l'image du grossiste francilien DMG (Domaine de Gondole). Jusque-là spécialisé dans les « BOF » (beurre, oeufs, fromages), ce fournisseur des compagnies aériennes, de La Criée ou Convergence Achats, s'est doté d'un entrepôt pour le surgelé et d'une flotte de camions tritempératures. Mais la progression est encore plus marquée pour les produits élaborés réfrigérés (plats cuisinés, viandes cuites et salades traiteur) qui ont gagné 27 % en quatre ans, toujours selon le Geco.

Pour Jean Rossi, président de Gira Foodservice, on assiste à un vrai glissement de la consommation vers une restauration économique de type sandwichs-salades-traiteur, favorisée par le snacking. Preuve en est : les deux familles de produits dont les ventes progressent le plus sont celles du pain-viennoiserie-pâtisserie (19 % des produits frais) et des charcuteries-salaisons-traiteur (12 %).

Autre donne : face aux problématiques de sécurité alimentaire ou pour pallier les problèmes de personnel et de gestion des coûts,

les restaurateurs favorisent la cuisine d'assemblage. Les acteurs de la distribution ne s'y sont pas trompés et travaillent à l'élargissement de leur offre, de manière verticale pour les spécialistes et horizontale pour les généralistes, en privilégiant les produits-services, portionnés ou calibrés, prêts à l'emploi.

Indépendants ou groupes structurés, les[…]

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