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Les 4 composantes font débat

Encarna Bravo (1) Les défenseurs des 5 composantes.

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Un menu à 4 composantes vise à couvrir les besoins nutritionnels de l'enfant. Ce concept gagne du terrain et des formules qui alternent les 4 et 5 composantes ont parallèlement vu le jour dans plusieurs villes.

l n'y pas encore si longtemps, la question ne se posait pas. Tous les restaurants scolaires appliquaient à la lettre le menu à 5 composantes. Les choses évoluent. Les résultats d'une enquête du Cerin 2003 révèlent qu'aujourd'hui 20 % des communes sont devenues adeptes des 4 composantes. Alors pourquoi, une ville décide-t-elle un jour de revoir le nombre de composantes de ses repas ? A Clamart (92), la question s'est déjà posée. L'argument le plus souvent reproché aux 5 composantes est la difficulté des enfants à finir leur plateau, notamment en raison des grammages trop importants.

 

En septembre 2005, le menu à 4 composantes est donc validé par la commission restauration, composée notamment de représentants de parents d'élèves et directeurs d'établissement. Rapidement, les réactions négatives ne tardent pas à se faire entendre.

 

« A priori, la ville n'avait pas suffisamment communiqué pour en faire comprendre l'intérêt, commente Delphine Le Gonidec, diététicienne. En fait, l'équilibre nutritionnel n'était jamais mis en cause par les parents, mais ils craignaient que leurs enfants ne mangent pas suffisamment. La notion même de suppression a du mal à être intégrée. »

 

La ville a trouvé un compromis, à compter du mois de mars, elle a proposé un menu à 4 composantes (4 C) une fois par semaine. Avec cette nouvelle formule, les responsables de la restauration ont le sentiment de composer des menus mieux équilibrés. Une chose est certaine, les diététiciennes s'accordent à croire que mettre en place des menus à 4 C dans le respect des recommandations du GPEM/DA nécessite plus de rigueur compte tenu de la complexité de ces repas.

 

 

 

Un travail d'explication sur les équivalences

 

Et de préciser qu'un menu 4 C ne consiste pas simplement à supprimer un ingrédient, mais à veiller au maintien des apports nutritionnels. Et si les enfants mangent mieux leur déjeuner, une meilleure couverture nutritionnelle journalière est assurée.

 

Nantes (44) pratique depuis dix ans déjà l'alternance 4/ 5 composantes soit deux jours sur quatre. Pour Béatrice Buteau-Sauger, diététicienne, la mise en place s'est bien déroulée grâce au travail d'explication entrepris sur les équivalences alimentaires par la diététicienne en poste lors de la mise en place.

 

A Nantes, ce n'est pas un riz au lait (faible en calcium) au dessert qui va se substituer au fromage. Le choix du fromage se portera sur un produit intéressant en calcium. Car la diététicienne est consciente de la faiblesse calcique de certaines spécialités fromagères, d'où l'importance de privilégier la densité nutritionnelle des produits. « Reste que si l'on propose du fromage quotidiennement, nous exposons les enfants à un excès de matières grasses », précise-t-elle.

 

 

 

Former et fédérer le personnel de la ville

 

Autre règle que s'est imposée le service : le maintien de l'entrée pour multiplier les occasions de manger des crudités ou des légumes (produits un peu boudés par les enfants). En revanche, le constat est le même dans toutes les villes : les jours où les féculents sont au menu, qu'il s'agisse de riz, de blé, de pâtes ou de légumes secs, le succès est garanti.

 

Si la réduction du nombre de produits au menu soulève certaines interrogations (voir encadré), les villes qui parviennent sans problème à l'instaurer le doivent, en général, à la politique de communication menée en amont auprès des parents et auprès des directeurs d'école. D'autres villes ont choisi de combiner l'information à l'application par étape. C'est le cas de Rueil-Malmaison (92) qui, en partenariat avec Sogeres, compte aujourd'hui 15 de ses 28 écoles passées aux 4 C. Il faudra attendre deux ans pour que l'ensemble des jeunes convives l'adoptent.

 

« Il ne faut surtout pas se précipiter, il est indispensable de prendre le temps de former et de fédérer le personnel de la ville, les convaincre du bien fondé de cette initiative précise Valérie Lotieff, responsable, contrôleur de la délégation de service public. Car cette organisation exige aussi davantage d'investissement de leur part et plus de travail, comme par exemple celui d'éplucher les fruits et de les découper pour inciter les enfants à les goûter. » Carole Galissant, responsable nutrition Sogeres, se souvient pour sa part : « Avant l'instauration des 4 C, lorsque les plateaux retournaient en cuisine, nous constations que les enfants se contentaient de grignoter, c'était un énorme gâchis ! »

 

 

 

Un concept orienté vers une forme mixte

 

Le « plus » qui a été décidé les responsables à adhérer à ce concept, c'est le « buffet de rappel ». A savoir, une petite table dressée au centre de la salle qui permet aux enfants de venir se resservir certains aliments choisis (de préférence des fruits frais découpés) du menu. Par ailleurs, deux fois par semaine, les enfants peuvent découvrir des fromages, accompagnés de pains spéciaux.

 

Les diététicien(ne)s « traditionnalistes »(1) perçoivent la formule des 4 C comme une possibilité de faire déjeuner les enfants en moins de temps, sachant que l'espace fait souvent défaut dans nombre de salles à manger. Autre détail montré du doigt par les opposants : les économies réalisées par les municipalités se font souvent au détriment de la qualité du plateau.

 

Les diététiciennes n'acceptent pas cette critique. « En ce qui nous concerne, cette économie réalisée par le retrait d'un produit spécifique est systématiquement réinvestie dans l'achat de matières premières plus qualitatives. » Et Béatrice Buteau-Sauger de réagir : « Ce n'est pas parce que le prix du repas est plus cher qu'il sera synonyme de repas équilibré. En alternant 4 et 5 C suivant les recommandations nutritionnelles des menus, nous pouvons offrir plus régulièrement des viandes nobles, plus de poisson ou de vrais desserts. »

 

On constate donc que l'adoption des menus à 4 C rencontre encore quelques résistances. Et nécessite, pour être bien menée, d'anticiper en informant et en surtout en rassurant les parents. Pour l'heure, il semblerait que les villes qui planchent sur un nouveau concept de restauration s'orientent plus volontiers vers une forme mixte qui conjugue à la fois les 4 et les 5 composantes.

 

Les quatre composantes

 

Descriptif

 

  • Entrée ou dessert
  • Plat protidique

 

Accompagnement

 

  • Produit laitier Les avantages
  • Les enfants mangent la totalité du repas
  • Le gaspillage est réduit
  • L'argent de la composante supprimée est réinvesti dans des produits plus qualitatifs

 

Les cinq composantes

 

 

Descriptif

  • Entrée
  • Plat protidique
  • Accompagnement
  • Produit laitier
  • Dessert

 

Les avantages

  • Plus de facilité à respecter les objectifs nutritionnels de la circulaire de 2001
  • Incite à la découverte de nouveaux produits
  • Plus grande diversité de produits, de textures, de couleurs
  • Possibilité d'opter pour un autre produit si un des 5 déplaît
  •  

 

L'avis de Marie-Line Huc, diététicienne, présidente de l'association CENA (Club experts nutrition alimentation)

 

 

« 5 composantes pour la découverte et la variété »

 

Au sein de notre association, nous défendons les menus à 5 composantes. Notre vision du repas ne consiste pas seulement à apprécier ce que les enfants vont ingérer, mais à garder à l'esprit les repères du PNNS. Notre mission est donc de veiller à faire consommer des fruits et légumes et proposer des fromages et des laitages à la bonne densité calcique. Les défenseurs de 4 C avancent toujours l'argument de la réduction du gaspillage. Or, s'il y a gaspillage, c'est parce que, lors de la signature avec un prestataire, les municipalités ne se contentent pas de l'application des recommandations du GPEM/DA, elles demandent une majoration de 20 % des portions. Le gâchis va découler de ce « surgrammage ». Alors proposer 5 composantes, c'est donner 5 fois plus de chances à l'enfant de trouver un produit qu'il aime et de lui faire découvrir des textures et des couleurs. Enfin, une étude du Cerin* révèle qu'un menu à 4 composantes revient en moyenne en coût denrées à 1,37 € alors qu'un menu à 5 composantes s'élève à 1,50 €. Et la différence n'est pas toujours réinvestie pour augmenter la qualité des produits utilisés. »

 

(*) Centre de recherche et d'information nutritionnelle

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