« L’épidémie de Covid-19 va au-delà d’un quasi arrêt de l’activité, souligne Nicolas Nouchi, directeur des études de CHD Expert. Durant le confinement, les consommateurs s’habituent à plus de digital, sont nombreux à découvrir et utiliser la livraison, cuisinent beaucoup chez eux aussi. Passée cette période, les conditions de reprise, la manière dont on apportera des réponses aux inquiétudes des consommateurs, après deux mois et demi d’isolement, vont peser. Il y a de très grandes chances que les habitudes de consommation évoluent, dans un environnement où l’incertitude économique sera plus importante de surcroît. » Et dans cette perspective, la société d’études vient de réactualiser ses challenges de la restauration à table, qu’elle publie annuellement. Les voici, révisés à l’aune de la nouvelle donne sanitaire :
1. Créer un maximum de trafic
Avant le COVID, le point de vente devait…
Créer un maximum de trafic par l’intermédiaire des réseaux sociaux, du digital, des plateformes de livraison, des plateformes de référencement de restaurant, ou encore par l’intermédiaire des associations de commerçants. Il devait trouver des moyens de faire entrer le client dans son point de vente.
Après le COVID, le point de vente devra…
Se rendre compte que ce challenge sera encore plus déterminant, car avant d’arriver à faire entrer le consommateur dans son point de vente, il va falloir le déraciner de ses habitudes et de sa sécurité à domicile.
A partir de là vont s’ajouter aux moyens cités de nouveaux moyens, reliés au « nouveau monde » que le COVID aura laissé après son départ.
© Brodie Vissers
2. Faire vivre une expérience
Avant le COVID, le point de vente devait…
Intégrer que l’assiette ne remplit plus que 50% de la satisfaction du convive. Au travers du décor, du thème de restauration poussé à son extrême, de l’ambiance musicale, de l’atmosphère, de l’accueil, de l’originalité du concept : aller chercher les 50% restants et s’assurer que même si l’offre alimentaire reste standard, la personne ait passé un moment d’exception.
Après le COVID, le point de vente devra…
Comprendre que dans la catégorie atmosphère va venir s’intégrer la réponse en termes d’hygiène et de règles culinaires appliquées par le restaurant pour assurer l’expérience en période de reprise.
© Adrien Olichon
3. Considérer le staff et mettre en valeur les métiers de la restauration
Avant le COVID, le point de vente devait…
Comprendre qu’il suffit d’un simple geste régulier pour impliquer les équipes en salle et en cuisine et leur partager sa reconnaissance de l’effort fourni, en vue de transmettre la passion de la profession.
Après le COVID, le point de vente devra…
Se rendre à l’évidence que l’optimisation de son personnel suite aux déboires créés par l’arrêt de l’activité ne va pas générer une période facile pour chaque restaurant. Mais il est également évident que cette période de remise en question va forcément accroître la considération entre le patron et ses employés.
4. La qualité reste la priorité N°1
Avant le COVID, le point de vente devait…
Partir du constat que tous les restaurants de France sont à leur manière des espaces de haute gastronomie car on ne peut plus négliger la qualité. Cela permet à un convive de vivre dans un restaurant classique du midi un moment d’exception.
Après le COVID, le point de vente devra…
Comprendre qu’à la qualité va venir s’ajouter pendant une période indéfinie la notion de sécurité alimentaire, qui était déjà importante de part de passé mais qui prendra des proportions et des illustrations nouvelles (moins de produits bruts non tracés ?).
© Brodie Vissers
5. La boisson, porte drapeau du P&L
Avant le COVID, le point de vente devait…
Intégrer que toutes les offres alimentaires ont pour objectif principal de saturer le client dans sa consommation de liquide. L’opérateur devait conserver cette idée en tête pour imaginer le pairing et créer la convivialité nécessaire qui pousse à la surconsommation (avec modération).
Après le COVID, le point de vente devra…
Comprendre que cette réalité ne doit pas changer. La boisson doit rester un axe prioritaire.
Mais il faut intégrer la remise en question de toutes les offres à partager et de tous les produits générateurs de saturation au niveau de la boisson qui vont être revus à la baisse.
Il va falloir détourner cette offre pour la rendre plus adaptée à la paranoïa ambiance qui va suivre la fin du confinement.
© Amanda Kirsh
6. Le végétal devient un « must have »
Avant le COVID, le point de vente devait…
Dans la dynamique healthy, concevoir des propositions voire même des plats végétariens, créatifs, bourrés de saveurs et d’épices. En allant chercher des inspirations étrangères mais aussi en revisitant certains plats classiques tout en substituant la protéine animale.
Après le COVID, le point de vente devra…
Certainement revoir l’ensemble de sa démarche d’achat, compte tenu qu’il a certainement révisé sa carte pendant les semaines durant lesquelles il a « rongé son frein » en attendant la ré-ouverture. Il n’y a pas de raison que le végétal souffre de ces ajustements.
7. Eviter le gâchis
Avant le COVID, le point de vente devait…
Comprendre que le gaspillage alimentaire, le développement durable, l’éco-responsabilité sont des sujets à la fois tendance mais également préoccupants pour chacun de nous. Le consommateur a besoin de voir l’engagement. A défaut d’en avoir, il pouvait aller chercher des idées et de l’exigence auprès de ses fournisseurs.
Après le COVID, le point de vente sera…
Encore plus impliqué sur toutes les thématiques propres aux nouvelles règles qui s’imposent à notre planète suite à ce confinement mondial. Cette prise de conscience faisait déjà partie de la nouvelle philosophie du restaurateur. Elle va devenir un standard.
© Sarah Pflug
8. Perdre du temps sur les réseaux sociaux
Avant le COVID, le point de vente devait…
Répondre aux reviews, commenter les nouvelles recettes ou partager l’expérience vécue dans le restaurant. Mais aussi ne pas oublier qu’un consommateur de moins de 25 ans ne choisit pas son restaurant sans une consultation préalable sur internet.
Après le COVID, le point de vente devra…
Attirer, rassurer et impliquer le consommateur dans la vie du point de vente. Pour se faire, l’investissement sur les réseaux sociaux doit commencer dès maintenant et se déployer avec la fin du confinement.
9. Une carte raccourcie et locale
Avant le COVID, le point de vente devait…
Essayer d’avoir moins d’items, peu d’entrées et une carte rassurante composée d’ingrédients locaux, et la plus renouvelée possible.
Après le COVID, le point de vente devra…
Raccourcir sa carte pour les raisons initialement énoncées, parce que la reprise imposera un redémarrage à bas régime, et enfin parce que le nouveau monde à venir va très certainement changer les réflexes du restaurateur.
10Déployer de nouveaux moyens d’activation
Avant le COVID, le point de vente devait…
Déployer de nouveaux moyens d’activation avec le digital et / ou la formation à la vente des serveurs, le référencement ou l’affichage extérieur, le plat du jour renouvelé et vite exécuté, pour concurrencer la restauration rapide. Mais aussi gérer sa base de données clients (SMS, email..).
Après le COVID, le point de vente devra…
Se digitaliser pour servir un consommateur qui n’aura pas tout de suite envie de s’asseoir (click & collect), ou qui voudra éviter de multiplier les contacts (menu digital), ou qui voudra de temps en temps se faire livrer (application de livraison)… Se digitaliser pour améliorer sa sécurité alimentaire (application de traçabilité), mieux gérer son staff (application de planification ou de recrutement d’extras)… la liste est longue.
