Le wrap roule pour l'équilibre

Sandwich au pain de mie, à la baguette, panini, bagel, ciabatta, pitta... la gamme des pains à garnir est large et variée. Des produits parfaitement adaptés aux nouvelles tendances de consommation telles que le nomadisme ou le snacking. Mais qu'en est-il de l'équilibre alimentaire ? Car même si le pain n'est pas montré du doigt par les puristes de la nutrition, il est souvent reproché au sandwich, même s'il constitue un repas complet, de négliger certains ingrédients comme les légumes, riches en vitamines. Voilà pourquoi l'apparition du wrap a été suivie avec intérêt par les professionnels de la restauration qui pouvaient le garnir à leur guise.

Défricheur de produits à travers les continents, Claude Maumont, PDG de SDV Les Marchés du Monde l'avait pressenti lorsqu'il a découvert le wrap (littéralement enroulé) au cours de ses voyages au Mexique et au Texas. Une tortilla, ou galette à base de blé ou de maïs, pouvait être une alternative intéressante au pain traditionnel. Mais lancée à la fin des années 90, cette nouveauté était trop en avance pour le marché français. Ce n'est qu'en 2000, que les wraps se font une place en restauration. Il est vrai que ces tortillas au caractère authentique bénéficient d'une image très positive associée à la tendance du moment : naturalité et équilibre.

Des Garnitures fraîches et généreuses

À Paris, Alain Cojean et Frédéric Maquaire, fondateurs de Cojean, ont été des pionniers en lançant les wraps dans leur établissement. Ils font partie des « incontournables » de la gamme. Frédéric Maquaire, responsable image et produits, y a vu l'opportunité de travailler une galette de blé fine avec une garniture riche en protéines, en légumes et crudités. « L'idée était d'obtenir un nouveau type de sandwich, équilibré et plus léger, commente-t-il. En effet, le wrap contient moins de mie que d'autres pains et plus d'ingrédients, généralement sélectionnés pour leur fraîcheur et leur intérêt nutritionnel. » Aujourd'hui, il a trouvé sa place dans les établissements qualifiés de restauration rapide haut de gamme et très axée zen attitude, aux côtés des salades, des soupes, des jus de fruits frais...

Pour Stéphanie Ayral, cogérante des établissements Trendy's, le wrap est très urbain et répond parfaitement à cette logique qui vise à manger rapidement mais sainement. Si l'on en juge du succès des wraps, les clients ont visiblement apprécié de pouvoir se restaurer sans culpabilité. Dans cette cantine chic parisienne, les wraps détrônent les sandwichs avec 60 % des ventes. Si certains consommateurs masculins craignent de ne pas être rassasiés, l'argument n'est pas fondé, surtout si l'on se réfère à la générosité des ingrédients servis. Parfois, l'équivalent d'une salade est intégré à la tortilla.

Une source de créativité

Le wrap permet de laisser libre cours à la créativité des professionnels. Pour sa part, Frédéric Maquaire fait preuve d'une grande imagination et ses recettes prennent en compte la saisonnalité des produits. Il a adopté, par exemple, les pousses d'épinards pour leur aspect esthétique, leur texture et leur couleur, offrant une recette savoureuse et très attractive en matière de contrastes. Il a également mis au point une association avec des pois gourmands grillés, une astuce qui apporte une délicate note « al dente ».

Chez Naked, les wraps sont aussi un produit de référence. Le wrap saumon fumé ricotta côtoie le wrap souvlaki (agneau mariné, boulghour, yaourt grec, épices, cumin, paprika, oignons rouges, ail) et le wrap hoummos légumes. Lorsque les galettes de blé sont garnies sur place, une personne est généralement dédiée à la préparation. Si la mise en place n'est pas jugée extrêmement compliquée, celle-ci requiert néanmoins un « coup de main » et de la régularité. Sachant qu'un ordre précis est à respecter pour le placement des différents composants, en privilégiant la sauce sur laquelle vont être déposés les ingrédients, pour terminer par la coupe. Le wrap est disponible en frais et surgelé.

Le wrap ne se prépare pas à l'avance

« Pour proposer des produits de qualité, il est impératif de les préparer le matin et ce pour une consommation dans la journée. Et surtout de ne jamais les remettre à la vente le lendemain », préviennent les créateurs de Cojean.

Pour l'heure, les professionnels de la restauration qui proposent des wraps garnis sont contraints de les réaliser dans leur laboratoire. En effet, « les différentes tentatives de l'industrie agroalimentaire se sont soldées par des échecs. La tendance est donc plutôt à l'achat de matière première, explique Claude Maumont. Jusqu'à présent les tests réalisés pour obtenir des produits consommables à 3 ou 4 jours n'ont pas été concluants qualitativement. Car, dès qu'il est conditionné, le wrap perd en qualité. » Après avoir longuement planché sur la question, le fournisseur SDV Les Marchés du Monde lance en mai 2006 des wraps garnis, et la qualité de la matière première devrait être au rendez-vous. Avec des recettes s'inspirant directement de leur territoire d'origine, à savoir les Etats-Unis et le Mexique.

Se pose aussi la question du wrap sucré. S'il n'est pas encore prisé, il n'en reste pas moins que certains établissements n'en écartent pas l'idée. Pourquoi ne pas concevoir un wrap aux fruits secs et aux céréales ?, imagine déjà Frédéric Maquaire. Quant à Gaëlle Quintrec, conseil en développement de produit (lire encadré), elle est convaincue du succès prochain de ce produit en version sucrée. Reste à donner des idées aux professionnels en matière de découpes et de recettes afin qu'ils osent se lancer dans cette nouvelle aventure.