Le wok : une touche asiati que en cuisine

CUISINER. Ustensile culinaire chinois, de forme concave, le wok est désormais un équipe ment de plus en plus répandu. Créatif et rapide, décryptage d'un mode de cuisson original.

En Chine, le wok est l'outil incontournable de la cuisine traditionnelle depuis plus de 2 000 ans. Aujourd'hui, il a pris ses marques en France. Plusieurs établissements ouverts récemment en ont même fait leur marque de fabrique. C'est le cas de Rouge Tendance, créé par Emmanuel Auton à Lyon, puis en franchise à Angers en juillet 2007. Le restaurant angevin, très lounge, propose tous les jours des plats internationaux à la carte et surtout des formules wok.

Le principe est simple. Le client se dirige vers un buffet où il fait son choix parmi une vingtaine d'assortiments de légumes et de fruits. Fenouil, pois gourmands ou abricots ont la part belle. Mais aussi gingembre, choux chinois et litchis. Une fois sa sélection faite, il ne reste qu'à l'apporter aux deux cuisiniers installés au coeur du restaurant. Ces derniers proposent d'élaborer le wok à base de viande (autruche, boeuf, volaille, canard, kangourou) ou bien de poisson (requin, espadon, gambas, saumon). Le tout agrémenté d'une sauce curry, barbecue ou chili. La préparation se réalise devant le client. En trois minutes, le wok est cuit puis servi dans un bol avec des nouilles ou du riz thaï. Ce mode de fonctionnement porte ses fruits puisque l'établissement accueille près de 200 couverts par jour. « Les clients apprécient le contact avec les cuisiniers. La mise en oeuvre est rapide, moins de 4 minutes, et l'attente n'excède pas 5 minutes », souligne Laurent Blanvillain. Ce chef de 36 ans dirige une équipe de 12 personnes en cuisine. C'est au gré de son parcours qu'il a découvert les rudiments de cet art culinaire devenu son domaine de prédilection.

DéCOUPE MILLIMéTRéE

Laurent Blanvillain s'appuie sur une logistique sans faille. Tous les jours une centrale lui livre 20 kilos de légumes. « Les carottes, germes de soja et poivrons forment le gros de la troupe. Je travaille aussi les navets ou les endives en fonction des saisons. L'important c'est d'avoir une gamme large pour multiplier les associations gustatives », précise-t-il. Les produits asiatiques tels que les sauces,[…]