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Le wok, entre flamme et induction

Brigitte Taunais

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Le wok, entre flamme et induction

La veille

© Photos : Jean-Marc Péchart

De grands chefs ont été conquis par le confort de travail et la puissance de chauffe de cette simple « bassine ». Qu'il soit à gaz ou à induction, le wok n'est pas dévolu qu'aux plats asiatiques.

l'évidence, les voyages nourrissent l'imagination et la créativité de nos cuisiniers. C'est à la suite d'un périple en Thaïlande que William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie à Paris, est devenu un adepte du wok. Quant à Franck Putelat, chef propriétaire du tout nouveau Parc Franck Putelat à Carcassonne, il se souviendra longtemps de son passage à l'hôtel Okura à Tokyo, l'hiver dernier : « J'ai vu tout un alignement de woks le long du mur avec un cuisinier devant chaque poste de travail qui s'affairait sans relâche ; il y en avait une dizaine ! » Ce souvenir a été déterminant dans l'achat d'un wok lors de l'ouverture de son restaurant. Surprenant lorsque l'on connaît la cuisine de l'ex-chef de La Barbacane, plus occitane qu'asiatique ! « Je n'en avais pas à La Barbacane, rétorque-t-il, mais dorénavant, je suis chez moi, et l'installation d'un wok a d'emblée fait partie de mes priorités. »

Chez William Ledeuil, dont les subtiles préparations tout en parfum et en saveurs exotiques font le régal d'une clientèle adepte de la cuisine fusionnelle, le wok est aussi un élément quasi incontournable.

Un kit intégré qui évite les retours de flamme

Franck Putelat opte pour un wok à gaz que lui fabrique la société Athanor en même temps que l'ensemble de son piano. Le wok est livré sous forme de kit (800 E) qui comprend une bassine en acier très fin et au fond arrondi que l'industriel fait fabriquer en Asie. L'appareil est posé sur un adaptateur qui vient coiffer un brûleur volcan de 13 kW. « On travaille ainsi en toute sécurité, explique le chef, sans craindre un retour de flamme puisque, grâce à ce brûleur, celle-ci vient lécher le contour du wok ». De plus, le devant est fermé, contrairement aux woks traditionnels. En revanche, l'arrière a été laissé ouvert pour permettre l'échappement des gaz brûlés. Franck Putelat ne regrette pas son acquisition ; la plupart de ses légumes préalablement blanchis, sont cuits au wok, tels ses haricots de Castelnaudary à la sauge qui viendront accompagner une bouillabaisse.

Dès l'ouverture de Ze Kitchen Galerie, en 2002, William Ledeuil avait lui aussi opté pour un wok, mais à induction (marque Seipam, 5 kW), acheté 2 300 E. Il l'utilise cependant de moins en moins malgré ses besoins :[…]

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