Le vin s'impose en salle

Impossible, pour les designers, d'imaginer une salle de restaurant gastronomique sans sa cave à vin ! « Les créateurs de Lalique ont dessiné deux meubles réfrigérés pour mettre en avant certaines références de vins, de part et d'autre de la vitre qui permet d'observer ce qui se passe en cuisine », raconte Romain Iltis, chef sommelier de la Villa Lalique, à Wingen-sur-Moder (67). Chez ce futur fleuron de la gastronomie, l'exposition des bouteilles contribue à l'animation de la salle. Au même titre que le travail de la brigade du chef Jean-Georges Klein, visible depuis les tables agencées dans cet espace vitré, ouvert sur la forêt. « Avec 2 000 références, la cave à vin aménagée en sous-sol est une attraction de la maison. Nous avons pensé que la mise en avant des produits, à l'étage, devrait elle aussi se faire dans des conditions optimales », explique Romain Iltis. Une vingtaine de références sont proposées au verre. « La protection de la lumière doit rester cohérente. La température est étudiée : si on sort un vin à 9 °C, il va prendre 1 °C supplémentaire au moment du service dans le verre. Le réfrigérateur à champagne est donc calibré à 7 °C. Celui qui sert à présenter les vins blancs est à 9 °C. Pour les vins rouges, la température est établie à 16 °C », détaille Romain Iltis.

Chez les industriels, la mise en scène des meubles à vin correspond à une tendance durable du marché français. « Depuis cinq ans, le marché suit inlassablement cette orientation. La demande vient des architectes », observe Robert Ziller, gérant de Tastvin, fabricant de caves climatisées à la Ciotat (13). « Le parti pris des designers, c'est l'intégration du meuble comme élément de décoration. Les restaurateurs demandent une théâtralisation de leur offre de vins, les architectes savent le faire », confirme Olivier Dupraz, responsable de la clientèle professionnelle chez EuroCave. Cet industriel établi à Villeurbanne (69) promet dix jours de conservation pour une bouteille connectée à son système de tirage sous vide. L'autre technique, qui consiste à injecter de l'azote dans la bouteille, permet de conserver pendant trois semaines le flacon entamé. La technique par dépression, solution la plus simple et esthétique, est réservée aux restaurants gastronomiques. Les vitrines de présentation s'adressent à tous les segments du marché.

De nouveaux foyers de rentabilité

La notion de vieillissement intéresse moins les restaurateurs quand il s'agit de faire tourner le stock. Il convient cependant d'être attentif à l'hygrométrie. « Nous avons mis en place des accords de recherche et de développement avec la Cellule d'expertise scientifique en oenologie (CESEO), un laboratoire de l'Université de Bourgogne spécialisé dans la conservation du vin, témoigne Pascal Marchand, président d'EuroCave. Avant le service, jusqu'au dernier moment, il convient de maîtriser une température constante et de maintenir une humidité relative de 75 % pour que le bouchon en liège assure l'étanchéité des bonnes bouteilles », prévient-il. L'investissement, entre 2 000 E pour une armoire standard de petite capacité à 22 000 E pour une unité bi-température sur mesure et de grande largeur, vaut-il la peine ? « Les restaurants cherchent de nouveaux foyers de rentabilité, reconnaît Pascal Marchand. La marge réalisée sur le vin au verre est importante. Une armoire à vin, c'est un investissement plus mesuré qu'une augmentation de la capacité de la cuisine. Pour le service du vin, l'investissement en ressources humaines est lui aussi très modeste. »

Le service à table plus convivial...

Moteur de cet engouement pour le vin au verre, la législation sur l'alcool a modifié la nature de la consommation du vin au restaurant. En gastronomie, la limite est-elle déjà atteinte ? « Il n'est pas pensable d'amener sur la table un grand cru tiré d'une machine qui ressemble à une tireuse à bière ! », reconnaît Pascal Marchand. D'où le soin porté à l'esthétique. « En brasserie, on s'oriente vers des Leds dans les tons ambres, explique Robert Ziller. En gastronomie, nous avons recours à des Leds blanches. Mais l'éclairage ne fait pas tout. Dans beaucoup d'établissements qui servent du vin au verre, la majorité des clients préfèrent être servis à table. Avoir la bouteille derrière une machine, c'est moins convivial. »

« Les restaurants cherchent de nouveaux foyers de rentabilité. La marge réalisée sur le vin au verre est importante. Une armoire à vin, c'est un investissement plus mesuré qu'une augmentation de la capacité de la cuisine. » Pascal Marchand, président d'EuroCave